Como me diplomei em toucinho-do-céu no restaurante U Chiado...

Quando cheguei ao U Chiado para fazer um workshop com um conjunto de bloggers (Suzana, Laranjinha, Mónica Lice e a Sofia) já sabia que se tratava de elaborar uma sobremesa, mas logo que ouvi "toucinho-do-céu", pensei: "isto só lá vai com um verdadeiro milagre!".  É que o meu currículo gastronómico no que toca a doces conventuais está cheio de negativas. Se não são as gemas que talham, então é o açúcar que passa do ponto ou cristaliza. 

Contudo, desta vez, lá consegui safar-me! Bem, mas não o fiz sozinha, foi um trabalho a quatro mãos (obrigada Suzana), muito bem orientado pelo Chef Rui Fernandes e pela equipa do restaurante U Chiado. No final do workshop, além do doce conventual, com nota de Satisfaz, já que o trabalho foi sobretudo da Suzana, tirei  um Muito Bom na caipirinha e um Excelente na esferificação de manga. Não se riam, tenho cá em casa um diploma e tudo! ;-) 

Ingredientes para 4 doses (2 formas com cerca de 10 cm de diâmetro):

250 açúcar

100 amêndoa sem pele triturada

75 doce chila

180 g gemas

1 ovo

q.b.canela

Misturar o açúcar com a água e levar ao lume até fazer ponto de pérola (108 graus). Atenção não mexer muito, caso contrário o açúcar cristaliza. Juntar o doce de chila, a canela e a amêndoa. Deixar arrefecer um pouco e juntar as as gemas e o ovo previamente misturados. Levar novamente ao lume para engrossar. Encher as formas (untá-las com spray desmoldante) e cozinhar no forno a 160/180 graus. 

O toucinho-do-céu foi servido com uma esferificação de manga e também uma caipirinha com gelado de limão. A esferificação é feita de polpa de manga com pimenta rosa, misturada com alginato de sódio e água; com a ajuda de uma colher, mergulha-se uma porção dessa mistura numa solução de cálcio e água, criando-se assim uma fina cápsula gelatinosa que envolve a polpa de manga e lhe dá aquele aspecto de gema.

Cá está a prova da existência do diploma ;-)

O U Chiado é um espaço agradável, com uma decoração de extremo bom gosto (é mesmo muito bonito). Aconselho uma visita quer seja para almoçar, jantar ou tomar um copo ao fim da tarde (às quintas-feiras há música ao vivo) ou pela noite dentro. Claro que, agora, com o calor, a esplanada é muito convidativa, sobretudo nos dias em que se pode comer o seu elogiado brunch (sábado e domingo).  

Panna Cotta de iogurte e erva príncipe (ou pudim?)

Esta panna cotta foi feita com talos de erva-príncipe (na imagem, à direita),
mas também podem usar chá príncipe (à esquerda)

Panna cotta ou pudim? Antes que a brigada dos bons costumes culinários me critique, deixo aqui a seguinte informação: tenho plena consciência de que panna cotta quer dizer natas cozidas. Eu sei, mas não me parece crime lesa culinária usar essa denominação para esta sobremesa com crise de identidade.

Até porque a ideia da receita partiu de uma panna cotta de erva-príncipe, que vi na revista do Continente de Fevereiro ou Março, à qual se juntou um gelado de iogurte e erva-príncipe, indicado pela Mariana. Deu-me logo vontade de fazer uma panna cotta (ou será um pudim?) que sintetizasse os sabores das duas receitas.

Ingredientes:

1 pacote de natas pasteurizadas (2 dl)

2 dl de leite meio-gordo

4 iogurtes simples sem açúcar escorridos,

o que dá cerca de 1 1/2 chávena de iogurte espesso.

80 g de açúcar

2 talos de erva-príncipe
(ou chá príncipe: segundo a minha amiga Moira, 
que já testou a receita, usa-se 1 colher de sopa de chá príncipe)

1 pacote de gelatina em pó (6 g)

2 colheres de sopa de água para dissolver a gelatina

1 manga

Notas: Esta receita dá uma quantidade suficiente para encher 7 ou 8 copinhos de vidro de iogurte (125 ml) até 2/3, completando depois com a manga.

Os talos de erva-príncipe compram-se congelados nas lojas asiáticas do Martim Moniz (há uma no Poço do Borratém, em frente às novas instalações do Brás e Brás). Caso não tenha possibilidade de adquiri-las, use chá príncipe (1 colher de sopa).

Os iogurtes devem ser deixados a escorrer cerca de 3 horas pelo menos. O líquido que libertado pode ser usado para fazer pão. Pode usar iogurte grego, se quiser agilizar o processo.

Confecção: num tacho pequeno, deitar as natas, o leite, o açúcar e os talos de erva-príncipe cortados grosseiramente (ou a erva-príncipe seca para chá, já que a fresca, que se encontra no supermercado junto das outras ervas frescas, não deixa um sabor tão intenso). Deixar levantar fervura, mexendo regularmente, para que ganhe o aroma da erva-príncipe. Deixar repousar 10 ou 15 minutos. Coar a mistura e descartar os talos. Entretanto, misturar um pouco de água fria à gelatina e deixar repousar 2 ou 3 minutos (são estas as instruções que vêm na embalagem). Juntar a gelatina à panna cotta, levar um pouco ao lume (brando) até dissolver a gelatina. Deixar esfriar um pouco e juntar o iogurte. Misturar e verter para copinhos ou formas. Levar ao frigorífico pelo menos 4 horas. Na hora de servir, finalizar com manga cortada em cubos.

Ramequins de chocolate

Esta receita da Karen do Kafka na Praia foi uma das primeiras que fiz para o blogue, mas na altura não publiquei porque as fotos estavam muito tremidas. Das outras vezes que fiz esta sobremesa, fui-me esquecendo de a colocar aqui... Talvez por ser tão fácil e rápida de fazer e de comer, quando chega a altura das fotos, normalmente, já não há sequer um ramequim para contar a história. Mas desta feita, a narrativa foi diferente, pois usei recipientes mais pequenos e, em vez de 4 doses, deu 6... e sobrou.

Pela facilidade e rapidez de execução, e por levarem ingredientes que normalmente estão sempre à mão, estes ramequins são a sobremesa ideal para quando temos visitas inesperadas.

Como podem verificar, o recheio da receita original é feito com quadradinhos de chocolate, que ao irem ao forno ficam derretidos, mas em alternativa podem usar caramelos ou chocolate branco. Eu recheei dois com pepitas de manteiga de amendoim, o problema é que não são se encontram à venda em Portugal continental (estas arranjei-as na ilha Terceira quando lá estive no Verão). De qualquer forma registem estas variações.

Ingredientes para 4 ramequins:


120 g de chocolate meio amargo + 8 quadradinhos para o recheio
3 ovos
80 g açúcar
35 g manteiga
1 colher sopa de farinha

Derreter o chocolate com a manteiga no microondas. Noutro recipiente, misturar os ovos, o açúcar e a farinha. Por fim, acrescentar o chocolate derretido. Colocar 1/3 da massa em 4 ramequins pequenos. Coloque 2 quadradinhos de chocolate em cada um deles e cubra-os com o resto da massa. Levar ao forno pré-aquecido a 210º durante 10 minutos. Servir quente ou morno.

Panna cotta de baunilha com coulis de morango

Hoje, era o meu dia do 4 por 6, mas atrasei-me um pouco na preparação da ementa, já que os pratos que vou sugerir aprendi-os recentemente e era necessário testar quantidades (felizmente a Laranjinha safou-me, antecipando a sua participação). Assim, apresento-vos a sobremesa do tal jantar de amigas de que vos falei na semana passada: uma panna cotta com coulis de morango, receita da querida Elvira. Ultimamente ando completamente rendida a esta sobremesa de sabor suave, mas notável, e de simples e rápida confecção (se não contarmos com as horas de refrigeração, claro!).

Ingredientes

(4 ou 5 pessoas):

600 ml de natas líquidas

50 g de açúcar

1 pacote de gelatina em pó (6 g)

1 vagem de baunilha

2 colheres de sopa de água para dissolver a gelatina
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Coulis de morangos:

350 g de morangos maduros lavados e arranjados

150 g de açúcar

(200 g de açúcar em pó na receita original)

sumo de 1/2 limão
 

Colocar as natas e o açúcar numa caçarola ou tacho pequeno. Abrir a vagem de baunilha, no sentido longitudinal, com a ponta de uma faca. Raspar as grainhas da baunilha e adicioná-las às natas, juntando também a vagem. Aquecer em lume brando, mexendo sempre. Assim que levantar fervura, retirar o tacho do lume e deixar repousar 10-15 minutos. Retirar a vagem de baunilha. Entretanto, misturar a água à gelatina e deixar repousar 2 ou 3 minutos (são estas as instruções que vêm na embalagem).
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Juntar a gelatina à panna cotta, levar um pouco ao lume (brando) até dissolver a gelatina. Deitar a panna cotta em formas, ramequins, ou até mesmo chávenas de chá. Refrigerar de 4 a 6 horas antes de desenformar. Desenformar a panna cotta (mergulhar as formas em água quente e depois ajudar com a faca).

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A Elvira fez o coulis de um modo mais simples e rápido, não o levando ao lume. Mas eu fiz mais tipo compota para que se pudesse conservar mais tempo (além disso não tinha açúcar em pó e queria que o açúcar ficasse bem dissolvido). Triturar os morangos com o sumo de limão e o açúcar. Levar ao lume e deixar fervilhar durante 15 minutos. Reservar (só servir quando estiver à temperatura ambiente).
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Copinho de iogurte com bolacha e geleia de maracujá ou ideias para uma sobremesa

Mais do que uma receita, com este post pretendo dar ideias para uma sobremesa simples, rápida e saborosa. Fi-la num dia em que tinha uns amigos para jantar, mas muito pouco tempo para prepará-lo.

Os ingredientes - cujas quantidades dependem do número de convidados e do gosto d@ cozinheir@ - são os que tiverem à mão. Normalmente, uso uma base de bolacha (shortcake, digestivas ou de chocolate) à qual, por vezes, junto frutos secos. No meio, deito iogurte (natural, cremoso ou de baunilha) – há quem use natas, mascarpone, queijo Philadelfia, mas são opções mais calóricas e menos económicas. Finalizo geralmente com fruta fresca, coulis de fruta, compota ou mel... Mas os copinhos podem-se encher de outras formas: com a fruta no fundo e a bolacha por cima, ou fazer várias camadas, intercalando os diversos alimentos.

Lembrei-me agora: este tipo de sobremesa parece que faz sucesso junto das crianças, disse-me a minha colega SF. Também deve ser uma boa ideia pedir a participação dos miúdos para compô-la, não é verdade?

Ingredientes:

Iogurte de baunilha
Bolachas shortcake
Amêndoa torrada
Geleia de maracujá

Na picadora, moí as bolachas com a amêndoa torrada. Dispus esta mistura no fundo do copo, por cima, verti o iogurte. Finalizei com uma geleia feita de polpa de maracujá e açúcar gelificante (400 g de polpa para 100 g de açúcar). Este tipo de açúcar é ideal para usar em compotas ou geleias, sobretudo quando se usam frutas com pouca pectina. Mas não é um ingrediente essencial. No caso concreto desta receita, achei indicado usá-lo, dado que a polpa de maracujá é bastante líquida e o açúcar gelificante ajudou a espessar; por outro lado, permitiu-me reduzir substancialmente a quantidade de açúcar.

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Vejam neste post do 4 por 6 outra sugestão similar: trifle de iogurte e frutos silvestres.

4 por 6: Cake de curgetes e queijo S. Jorge + Panna cotta de chocolate com molho toffee

Cheguei à conclusão de que o “4 por 6” tem sido um treino muito completo, composto por provas de criatividade (arranjar soluções económicas, diferentes e agradáveis), exercícios de escrita (tem dado os posts mais longos deste blogue), problemas matemáticos (nem imaginam as contas que tenho feito...) e muito jogo de cintura (fazer esticar o orçamento é tarefa bem árdua). Infelizmente, a balança continua com o ponteiro no mesmo sítio... enfim, adiante.. chega de conversa e vamos às receitas. Reparem bem no preço desta refeição: apenas € 4,79 e olhem que as quantidades aqui indicadas para o cake e para a sobremesa dão para mais de 4 pessoas!

Cake de curgetes e queijo S. Jorge

Ingredientes:

180 g farinha
3 ovos
50 ml leite meio gordo
100 ml óleo
100 g de queijo
200 g curgetes (aboborinhas)
Erva aromática a gosto (fica bem com manjericão,

mas só compensa tiverem plantação própria
desta erva, pois o preço no supermercado é brutal)
1 colher de sopa fermento
Sal e pimenta

Ralar a curgete e secá-la um pouco com uma toalha ou papel absorvente para lhe retirar humidade, antes de incorporá-la na massa. Untar uma forma com manteiga e polvilhar com farinha. Numa tigela, misturar os ovos, o óleo e o leite. Misturar a farinha e, seguidamente, a curgete ralada, o queijo e a salsa picada. Temperar com sal e pimenta. Por fim, incorporar o fermento delicadamente. Verter a massa na forma e colocar imediatamente no forno. Coze 50 minutos. Deixar arrefecer antes de desenformar. Servir com salada.

Receita adaptada de Cakes dolci & salati.

Salada de tomate, pepino e azeitonas

Ingredientes:

350 g tomate
150 g pepino
60 g de azeitonas
½ cebola
Azeite
Vinagre Balsâmico
Sal q.b.
Orégãos ou coentros

Arranjar os tomates e o pepino e cortá-los de acordo com o vosso gosto (e imaginação). Juntar as azeitonas e as ervas. Temperar com sal, azeite e vinagre balsâmico. Enfeitar com a cebola cortada em finas rodelas.

Panna cotta de chocolate com molho toffee

Ingredientes:

400 ml natas
20 g de açúcar
100 g chocolate
1 pacote de gelatina em pó (6 g)
2 colheres de sopa de água (para hidratar a gelatina)

Levar ao lume as natas com o açúcar, mexendo sempre. Quando começar a levantar fervura, retirar do lume e juntar o chocolate partido grosseiramente. Mexer bem com uma vara de arames, até o chocolate derreter e a mistura ficar homogénea (pode-se levar a lume brando para facilitar a tarefa). Misturar a água à gelatina e deixar repousar 2 ou 3 minutos (são estas as instruções que vêm na embalagem). Juntar a gelatina à panna cotta, levar ao lume até dissolver a gelatina. Deitar a panna cotta em forminhas (usei de silicone). Refrigerar pelo menos 4 horas. Desenformar a panna cotta (mergulhar as formas em água quente e depois desenformar com a ajuda de uma faca). Servir com o molho toffee da Leonor do Flagrante Delícia.

Molho toffee da Leonor:

50 g de açúcar
100 ml de natas
20 g de manteiga amolecida
(a Leonor que me perdoe, mas adoro manteiga

e decidi dobrar a quantidade ;-))

Levar o açúcar ao lume até caramelizar. Adicionar as natas quentes com muito cuidado para não respingar, mexendo bem. Retirar do lume e juntar a manteiga. Refrigerar.

Vamos às compras (e às contas): as compras de hoje foram divididas entre Lidl e Continente. Aproveitei uma promoção do Lidl com curgetes a 0,79 cêntimos, o queijo S. Jorge a € 0,99, o chocolate a € 0,65. Vêem o quanto se pode poupar só por estar atento às promoções?! No entanto, no quadro abaixo, coloquei os valores normais, pois na presente data, estes produtos já não se encontram a estes preços promoção.

Dica de poupança: na sequência do que disse anteriormente: prestem atenção aos folhetos promocionais dos supermercados e aproveitem para fazer as receitas da semana com esses produtos. Se forem produtos com prazos de validade alargados (queijo, café, por exemplo), podem inclusivamente comprar umas quantas embalagens, mesmo que não seja para uso imediato.

Butterscotch Pudding

Adoro caramelo, por isso esta receita de Butterscotch Pudding já fazia parte dos meus favoritos há muito tempo. Num destes fins-de-semana, procurando uma receita fácil e rápida, finalmente pude testá-la. Ficou aprovadíssima.

Ingredientes:

60 g de manteiga com ou sem sal
200 g de açúcar mascavado escuro
Pitada de sal grosso (ou flor de sal)
3 colheres de sopa de amido de milho (maisena)
625 ml de leite gordo (usei meio gordo)
2 ovos grandes (usei categoria L)

1 colher de chá de whisky (no original 2 colheres)

1 colher de chá de extracto de baunilha

Derreter a manteiga numa caçarola. Juntar o açúcar e o sal. Mexer até que o açúcar esteja bem misturado com a manteiga e comece libertar aroma a caramelo (segundo outras receitas, este processo demora uns 4 ou 5 minutos). Retirar do lume e reservar. Numa tigela, misturar o amido de milho com 60 ml de leite até ficar um líquido liso (sem grumos) e juntar os ovos (convém tirar a cicatrícula). A pouco e pouco, e mexendo sempre, juntar o leite restante à mistura de açúcar e manteiga. Depois, juntar a mistura de ovos e amido. Levar novamente ao lume (brando) até engrossar, mexendo sempre. Atenção: a receita original diz que pode levantar fervura, mas dou-vos o conselho contrário: evitem que ferva, pois a consistência do pudim fica alterada (falo por experiência própria... o David Leibovitz que me perdoe...); procedam como se fosse leite de creme. Retirar do lume e juntar o whisky e a baunilha. Verter o pudim para ramequins, copos ou taças de sobremesa. Levar ao frigorífico pelo menos 4 horas antes de servir. Rende umas 6 doses.

Clafouti de frutos silvestres

Regra geral, estou sempre à procura da receita perfeita dos meus pratos favoritos... O pastelão de maçã da minha avó Ethel (tenho a receita, mas não consigo igualar...), as almôndegas da minha avó Lígia, o pudim de peixe da Fernanda, o bacalhau espiritual da minha sogra, as sopas do Espírito Santo, o borrego saag do Caxemira, a tarte de limão do Frade dos Mares... Enfim, de quando em vez, consigo chegar lá. Neste caso, encontrei “a” receita do clafouti (refiro-me à base, já que a fruta poderá variar de acordo com o gosto de cada um e a estação do ano). Estou em pulgas para que chegue a época das cerejas para experimentar o clafouti original. Obrigada Elvira por mais uma receita maravilhosa!

Ingredientes (para 4 pessoas):

300 g de frutos silvestres
1 colher de sopa de amido de milho
90 g de açúcar
50 g de miolo de amêndoa moído
3 colheres de sopa de natas
2 ovos + 1 gema
Manteiga para untar
Açúcar em pó para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar o recipiente com manteiga e polvilhar com um pouco de açúcar. Reservar. Num tigela, misturar bem o açúcar, o amido de milho e as amêndoas moídas. Juntar os ovos e as gemas previamente batidos. Adicionar as natas e bater com uma vara de arames até a massa ficar ligada e homogénea. Espalhar os frutos silvestres no fundo do recipiente e, por cima, verter delicadamente a massa. Vai ao forno entre 20 e 25 minutos, a 180ºC. Retirar o clafoutis do forno e polvilhar com um pouco de açúcar em pó. Servir ligeiramente morno ou frio, na própria forma.

4 por 6 - crumble de quinoa e trifle de frutos silvestres

Como a Mariana disse na apresentação deste projecto a doze mãos, cozinhar com um orçamento reduzido e, ainda assim, oferecer alternativas criativas e equilibradas não é tarefa fácil, mas é possível. Este é o objectivo principal do “4 por 6”. No entanto, cada uma das participantes terá maneiras diversas de o colocar em prática. A minha ideia é propor refeições ricas em legumes, vegetais e cereais, relegando a carne e o peixe para segundo plano. Creio que é uma boa “metodologia” para conseguir refeições mais económicas e equilibradas. Vamos ver como é que me safo...

Fica aqui a minha primeira proposta, desta feita vegetariana. Espero que gostem desta refeição com direito a sobremesa e tudo! Sendo o prato principal ligeiro, podemos cometer um pecadilho, não acham?

Crumble de quinoa e vegetais

Ingredientes:

1 chávena de quinoa (180 g)
2 chávenas de água para cozer a quinoa
1 alho francês/porro médio, cortado às rodelas finas (300 g)
2 cenouras médias raladas (270 g)
300 g de cogumelos laminados
2 dentes de alho esmagados
Azeite q.b.
Vinho branco q.b.
Sal
Pimenta
Hortelã fresca picada (ou outra erva a gosto)

Lavar muito bem a quinoa. Cozê-la cerca de 15 minutos em água temperada com sal. Entretanto, estufar os legumes em alho e azeite, juntando um pouco de vinho branco, sal, pimenta e hortelã picada (ou outra erva a gosto). Espalhar a mistura de legumes no fundo de um recipiente de ir ao forno. Depois de cozida, deixar a quinoa arrefecer um pouco e só depois espalhá-la por cima dos vegetais. Polvilhar com parmesão ralado. Levar ao forno, pré-aquecido a 200 graus, até dourar. Fiz 15 minutos no forno normal e 5 minutos na função grill para dourar mais rápido.

Trifle de iogurte e frutos silvestres

Ingredientes:

8 bolachas shortcake
5 dl de iogurte cremoso (equivale a 1 iogurte por pessoa)
Doce de frutos silvestres q.b.
Sumo de limão q.b.
Água q.b.

Misturar o doce com água quente e uns pingos de sumo de limão para que fique com uma consistência mais líquida (ajuda se o levar uns minutos ao lume ou ao microondas). Deixar arrefecer. No fundo de um copo, colocar as bolachas esfareladas, a seguir o iogurte e, para finalizar, o doce. Guardar no frigorífico até à hora de servir.

Vamos às compras: As bolachas shortcake, os iogurtes cremosos (embalagens com cerca de 300 ml) e o parmesão ralado foram comprados no Lidl.

Os valores dos vegetais foram retirados do sítio do Continente. Mas digo-vos já que, habitualmente, sai mais em conta comprá-los nas mercearias e frutarias (excepção feita à promoções dos supermercados e hipermercados, a que devem estar sempre atentos se quiserem economizar).

Não comprem a quinoa no Continente, pois custa praticamente o dobro do preço do que nas lojas macrobióticas e dietéticas. Deixo-vos aqui algumas opções: Celeiro, Terra Pura, lojas de comércio justo (coresdomundo.org).

Para que não fiquem a pensar que tenho alguma coisa contra o Belmiro, o vinho branco (marca JP) foi comprado no Continente.

Dica de poupança: a fidelidade a um supermercado/hipermercado será boa para o bolso de alguém, mas não é para o nosso certamente... convençam-se!

A palavra-chave é diversificar. Uma das técnicas de marketing baseia-se no princípio de que o consumidor comum só decora o preço de meia dúzia de produtos. O valor desses produtos é criteriosamente decidido para nos fazer crer que “aquele” é o supermercado/hipermercado mais barato... e então o preço dos restantes produtos (a maioria)? Alguém se lembra? Não é preciso decorar os preços, nem fazer excursões de fim-de-semana a todos os supermercados da região, mas é sempre bom ter estas técnicas em mente para estar atento cada vez que se vai às compras.

Outra coisa: quando vão ao supermercado, não desprezem os produtos que aparecem nas prateleiras mais difíceis de alcançar, normalmente é aí que são posicionados os mais baratos.

Creme de maracujá

Além de ser uma excelente variação à clássica mousse de maracujá, constituindo por si só uma agradável sobremesa, este creme poderá também servir para rechear umas tarteletes ou um bolo. Aliás, na versão original, fazia parte de uma tarte... uma tarte que me correu muito mal, mas, como gostei do recheio, decidi resgatá-lo e confeccioná-lo de outra forma.

Quanto à tarte, pois bem... é uma daquelas receitas, aparentemente simples, que encontramos em revistas de referência – no caso, a Delicious -, que pertencem a um restaurante famoso – já o apaguei da minha memória - mas que, ao comum dos mortais, não corre bem. Só sei que, depois do desastre, conclui que existiam algumas imprecisões na receita e, desconfio, algum segredo não revelado... Enfim, foi o meu momento halloween.

Ingredientes:

5 ovos grandes
375 ml polpa de maracujá (sem sementes)
150 g de açúcar fino
175 ml de natas espessas

Bater os ovos com o açúcar. Juntar a polpa do maracuja, mexer bem. Por fim, adicionar as natas. Levar ao lume a engrossar até ficar com consistência de creme.

Lemon curd

Esta é uma daquelas receitas bastante comum na minha cozinha, nomeadamente na época do Natal, quando costumo fazer para oferecer e para cobrir o meu bolo de Natal... Estranho? É que, como não sou apreciadora dos doces e bolos de natalícios, normalmente faço um cheesecake coberto com lemon curd...manias! Comecei por fazer uma síntese de duas receitas de “marmelada de limão” d' O livro de Pantagruel, mas com os anos, adaptei-a a meu paladar e cheguei a esta.

Ingredientes:

3 limões

200 g de açúcar

75 g de manteiga sem sal

3 ovos

Raspa de 3 limões

Partir os ovos, retirando a película que envolve a gema e aquelas “coisitas brancas” que às vezes aparecem (não sei o nome...). Bater bem os ovos (uso a varinha mágica), pois se a mistura não se apresentar homogénea, o creme ficará cheio de desagradáveis pedacinhos de clara cozida. Reservar. Numa caçarola, juntar o açúcar, a manteiga, o sumo de limão e a raspa. Levar ao lume (brando) até derreter a manteiga e dissolver o açúcar. Apagar o lume, deixar arrefecer uns 5 minutos. Fora do lume, juntar esta mistura aos ovos batidos, a pouco e pouco e mexendo sempre. Levar o lemon curd novamente ao lume (brando), mexendo sempre, até que espesse.

Nota: algumas receitas, sugerem que, nesta fase final, se cozinhe o lemon curd em banho-maria, mas muito sinceramente, sempre fiz como aqui explico e nunca ficou com grumos.

Actualização: o lemon curd poderá ser usado em recheios de bolachas, crepes, bolos, profiteroles, coberturas de bolos, cheesecakes, em trifles... é usar a imaginação.

Gajar ka halwa (halva de cenoura)

Esta é uma das minhas sobremesas indianas favoritas, mas é raro encontrá-la na ementa dos restaurantes indianos lisboetas. Um bom incentivo para fazê-la em casa, portanto... O halva costuma ser feito com leite gordo, levando muito tempo ao lume até atingir a consistência desejada. Para agilizar o processo, há quem o faça até com leite condensado. Sem dúvida que me agrada tornar a receita mais rápida, mas a ideia de colocar leite condensado, neste caso particular, pareceu-me tremenda... por isso, decidi usar leite evaporado.

Ingredientes:

450 g de cenoura ralada (ralar no momento)
1 ½ colheres de sopa de manteiga
1 colher de spa de óleo
1 lata de leite evaporado (385 ml)
3 ou 4 colher de sopa açúcar (depende da doçura da cenoura e do gosto de cada um)
4 ou 5 cardamomos (vagem)
Sultanas a gosto
Pistachio a gosto (pode usar-se também amêndoa e/ou caju)

Numa caçarola, estufar a cenoura na mistura de óleo e manteiga, até amolecer um pouco. Juntar o pau de canela e o leite. Cozinhar em lume brando, mexendo sempre, até que a cenoura absorva o leite (entre 20 a 30 minutos). Retirar o pau de canela. Quebrar as vagens de cardamomo e esmagar as sementinhas no almofariz até reduzí-las a pó. Picar grosseiramente os pistáchios e as sultanas. Juntar o açúcar, o cardamomo em pó e os frutos secos ao creme de cenoura. Mexer bem e levar ao lume uns minutos. Pode-se servir a halva numa taça, enformar, como eu fiz, ou colocá-la num tabuleiro, deixá-la arrefecer, e servi-la cortada aos quadrados. Come-se quente ou fria, acompanhada de iogurte ou natas frescas batidas (esta parte, dispenso).

Nota: esta sobremesa, assim como é habitual na culinária indiana, leva ghee (manteiga clarificada). Quem não tiver, pode substituir por manteiga normal misturada com óleo. O óleo vai impedir que a manteiga queime.

Tiramisú de chocolate branco

Retirei esta sobremesa do La Casita Verde, um blogue cheio de receitas originais e deliciosas, apresentadas com grande criatividade pela Alegna. Vale a pena visitar

Como sou fã de chocolate branco, coloquei em maior quantidade do que a receita original e não me arrependi. Não costumo juntar claras batidas à receita tradicional do tiramisú, mas neste caso o uso de chocolate branco exigia um ingrediente que conferisse alguma leveza ao creme.

Ingredientes:

150 g de palitos de La Reine
250 g de mascarpone
2 colheres de sopa de açúcar fino
2 colher de sopa de rum dourado
4 ovos
150 g de chocolate branco (100 g na receita original)
4 chávenas (café) de café forte (fiz expresso)
Cacau para polvilhar (ou raspas de chocolate branco)

Separar as gemas das clara e reservar. Derreter o chocolate no microondas ou em banho maria (usei o microondas). Juntá-lo ao mascarpone, às gemas e ao açúcar, batendo bem até ficar uma mistura homogénea. Bater as claras em castelo e incorporá-las no creme de mascarpone. Deixar o café esfriar e misturá-lo com o rum. Molhar os palitos de La Reine no café, sem deixar empapar demasiado. Cobrir o fundo de um recipiente pequeno com a metade dos palitos de La Reine e espalhar metade do creme por cima. Colocar outra camada de palitos e mais uma de creme. Este tiramisú fica bem melhor se o fizermos num dia e o consumirmos no dia a seguir. Retirar o tiramisú do frigorífico 30 minutos antes de servir e finalizar com cacau ou raspas de chocolate branco.

Arroz doce glutinoso com manga

Estava convencida de que vos ia apresentar aqui uma sobremesa tailandesa, confeccionada segundo o método tradicional, ou seja, ao vapor... mas troquei-me toda. Passo a explicar. Este arroz supostamente cozeria entre 15 a 20 minutos ao vapor, após um período de 10 minutos passados na caçarola, mas fiquei literalmente a meio da receita, pois o arroz ficou cozido logo na 1.ª etapa. Só agora é que percebi que, no caso desta receita, bastava colocar o arroz de molho 1 hora e eu deixei 12 horas, seguindo as indicações da embalagem. Como o resultado final me agradou, deixo aqui a receita, prometendo desde já que, assim que testar uma receita digna do adjectivo “tradicional”, acrescento este post e aviso.

Ingredientes:

2 chávenas de arroz glutinoso
(à venda nos supermercados asiáticos)
1 ¼ chávena de leite de coco
1 ¼ chávena de água
160 g de açúcar
1 pitada de sal
2 mangas

Depois de deixar o arroz de molho em água, de acordo com as instruções da embalagem (o meu indicava 12 horas), lavá-lo e escorrê-lo. Numa caçarola, deitar o arroz, o leite de coco, a água e o açúcar. Quando começar a fervilhar, reduzir o lume, e deixar cozinhar destapado de 8 a 10 minutos ou até o arroz absorver o líquido. Retirar do lume e deixar repousar 5 minutos. Neste momento, o meu arroz estava completamente cozido. Se decidirem seguir a receita original, quando levarem o arroz a cozer a vapor (15 a 20 minutos), se usarem uma panela com buracos grandes, cubram o fundo com tecido tipo gaze, para assegurar que os bagos não caem na água.

Colocar o arroz em ramequins e, no momento de servir, desenformar com a ajuda de uma faca. Colocar num prato e servir com manga. Atenção: segundo li em vários sites, este arroz ganha ao ser servido morno e não fica bom quando levado ao frigorífico.

Deixo-vos também o link para uma receita mais tradicional com um método precisamente inverso ao que usei, ou seja, coze-se primeiro o arroz a vapor e posteriormente leva-se ao lume com o leite de coco e o açúcar.

Como venci a batalha contra o leite-creme

No passado sábado fiz uma receita que me saiu bastante mal (bifes de peru recheados com puré de castanhas) e, no domingo, com a auto-estima culinária nas ruas da amargura, a única solução era vencer uma batalha. Lembrei-me imediatamente do meu mais temível inimigo dos últimos tempos: o leite-creme. Pois é, para vocês o leite-creme é uma sobremesa simples, mas para mim nunca foi. Não sei se acontece convosco, mas existem algumas receitas e tarefas culinárias que todos consideram triviais e que, para mim, são um verdadeiro desafio (pastéis de bacalhau, arroz doce, doce de ovos, enrolar tortas, decorar pratos…).

Enfim, a minha guerra com o leite-creme começou no Natal: o 1.º que fiz talhou e foi todo para o lixo; o 2.º, feito com outra receita, não talhou mas ficou líquido. Foi um avanço. Assim, peguei nessa receita e reduzi a quantidade de leite: o terceiro saiu bem! Por agora o saldo é favorável ao leite-creme (pipoka: 1, leite-creme:2), mas hei-de vencer a guerra (o próximo passo é aprender a manusear melhor a pá de queimar para que fique com um aspecto apetecível)!

Tenho que dar créditos à minha aliada nesta luta, a Colher de pau. Foi no blogue As Minhas Receitas que encontrei a melhor táctica de combate, ou seja, o método ideal para fazer o leite-creme sem correr o risco de que ferva e as gemas talhem. Aqui vai:

Ingredientes:

½ litro de leite
1 pacote de natas – 200 ml*
60 g de farinha
6 gemas
1 pau de canela
Casca de limão
200 g de açúcar + açúcar a gosto para queimar

*Quem não quiser usar natas, pode fazer o leite-creme com 7 dl de leite. Juntei as natas, pois estava-me a fazer um bocado de confusão usar leite magro, que era o único que tinha em casa. Para este tipo de receita, habitualmente compro leite meio gordo.

Ferver o leite com a casca de limão e o pau de canela. Numa caçarola, misturar o açúcar e a farinha e adicionar, a pouco a pouco, o leite. Levar ao lume, mexendo sempre, até engrossar. A pouco e pouco, juntar esta mistura às gemas, previamente batidas. Verter o creme para a caçarola e levar ao lume apenas 2 minutos (para cozer as gemas), mexendo sempre. Colocar o leite-creme numa travessa e deixar arrefecer. Na hora de servir, espalhar por cima um pouco de açúcar e queimar.

Creme de castanhas

Aqui fica outra receita para assinalar o S. Martinho. A Farófia publicou um prato salgado, como consigo ainda ser mais gulosa do que ela, coube-me a sobremesa. É um doce bem agradável, que faz em muito lembrar o leite de creme, mas com um suave sabor de castanhas. A Farófia disse-me que, inclusivamente, já viu uma receita similar, finalizada com açúcar queimado, tal como se faz com o leite de creme.

Ingredientes:

200 g de puré de castanhas
(castanha cozida, descascada e passada no passe-vite)
3,5 dl de leite
200 dl de natas (usei natas espessas)
4 colheres de sopa de açúcar
4 gemas
1 pau de canela
Casca de limão q.b.

Aquecer o leite com as natas, a casca de limão e o pau de canela (não deixar ferver). Entretanto, misturar bem o puré de castanhas, as gemas e o açúcar. Retirar a canela e a casca de limão da mistura de lacticínios. Juntar os dois preparados cuidadosamente para que as gemas não cozam. Levar ao lume, em banho-maria, mexendo sempre até engrossar. Verter em tacinhas, deixar arrefecer um pouco e finalizar como mais gostarem: canela, tirinhas de limão ou açúcar queimado.

Arroz doce cremoso

A pedido de várias famílias… pronto… apenas da minha amiga pipoka...lá fui eu fazer o meu arroz doce (não é que seja um sacrifício cozinhar, principalmente doces!).
A origem deste arroz doce é uma receita do Livro de Massas e Arroz da Vaqueiro com algumas adaptações minhas, fruto de várias experiências.
O arroz doce é uma sobremesa muito apreciada na família do meu R. (que é originária da zona de Coimbra – onde se faz o arroz doce sem ovos), o que aumenta o grau de exigência na confecção e nas críticas! Por este motivo, costumo fazer sempre esta receita utilizando o dobro dos ingredientes.

Ingredientes
50 g de arroz carolino (qualquer marca)
1 dl de leite (meio-gordo)
1 dl de água
1 casca de limão
100 g de açúcar
Canela para enfeitar

A receita é muito simples e o ingrediente principal é a paciência (pois o arroz demora cerca de 1 hora a fazer). Colocar a água numa panela. Quando começar a ferver junta-se o arroz bem lavado e escorrido, deixar cozer o arroz 3 a 4 minutos, mexendo sempre para não pegar. Ir juntando o leite (previamente fervido com a casca de limão), a pouco a pouco e mexendo. Quando o arroz tiver absorvido o leite, junta-se o açúcar e deixa-se ferver mais 5 minutos.
E já está! É nesta altura que fica um aroma na cozinha que nos dá vontade de começar a comer o arroz ainda quente mas, mais uma vez, paciência… quando o arroz tiver arrefecido colocamos a canela e agora sim, ao ATAQUE!!!

Profiteroles

O nosso blogue está bastante apetitoso mas falta-lhe receitas docinhas… É das coisas que mais gosto de cozinhar, qualquer tipo de doces! É uma satisfação dupla porque adoro fazer doces e ainda mais de os comer (mas isso fica para outra sessão…). Desta vez, elegi uns profiteroles, cuja inspiração obtive dos meus sempre amigos livros de Receitas Vaqueiro. Vamos ver como funciona… à partida os profiteroles parecem ser mais complicados do que na verdade são.

Ingredientes:

3 dl água
150 g margarina
150 g farinha
6 ovos
5 dl natas frescas
1 tablete de chocolate de culinária
Sal

Levar ao lume a água com a margarina e, após levantar fervura, juntar a farinha de uma só vez. Mexer com uma colher de pau até obter uma bola que se descole das paredes e do fundo do tacho. Retirar o tacho do lume e juntar os ovos um a um (esta é a parte mais delicada porque a massa está quente e se não mexemos bem os ovos eles começam a ficar cozidos) – só se junta um novo ovo depois de o outro estar bem envolvido na massa.

Com um saco de pasteleiro, colocar montinhos de massa num tabuleiro, que vai 20 minutos a forno médio. Quando os profiteroles arrefecerem, podem-se bater as natas até fazerem chantilly com 3 colheres de sopa de açúcar (se tiverem em pó fica melhor). Voltemos ao saco de pasteleiro, que tem um bico especial (fino e comprido), óptimo para a próxima tarefa: a de encher os profiteroles.

Derreter a tablete de chocolate com 2 colheres de sopa de água, juntar um pouco de leite e verter por cima dos profiteroles recheados. Sirvam estes pequenotes bem frescos e bom proveito!

Mousse de goiabada

A goiaba é um dos meus sabores de infância. Não é muito comum em terras lusas, mas há muito muito tempo, na ilha do Faial, havia goiabas com fartura e a minha avó fazia uma compota maravilhosa, que eu me encarregava de esgotar todos os Verões, quando a visitava. Como este não é um fruto fácil de encontrar em Portugal, eis uma sobremesa feita com goiabada. Uma receita tão simples e rápida que até chateia...

Ingredientes:


400 gramas de goiabada
6 dl de natas frescas
4 limas

Bater a goiabada e o sumo de lima com a varinha mágica até ficar uma pasta homogénea. Se a goiabada for muito dura, experimentar dar-lhe um aquecimento no microondas, pois ajuda a amolecer e é mais fácil de bater). Bater as natas e juntar à pasta de goiabada. Levar ao frigorífico.

Mousse de maracujá

Com os 40 graus do passado domingo – e com a ida de férias das outras 2 fat ladies – finalmente abri a minha época culinária estival. Fi-lo com esta mousse, uma receita fácil de confeccionar e ideal para os fãs incondicionais de maracujá...como eu!

Ingredientes:

2 pacotes de natas frescas
1 lata de leite condensado
1 lata de polpa de maracujá

3 folhas de gelatina incolor

Juntar metade da polpa de maracujá com o leite condensado. Ao lume, aquecer a restante quantidade de polpa, juntando as folhas de gelatina, cortadas em pedacinhos, para que derretam. Juntar as duas misturas e, posteriormente, adicionar as natas batidas.
Esta receita certamente poderá ser feita com outras frutas: manga (fresca e triturada ou polpa enlatada); morangos; papaia...

RECEITA FEITA POR PIPOKA