Visita ao mercado de Olhão e uma sopa de favas

(As fotos dos vegetais e do peixe-porco são da Helena)

Da viagem ao Sotavento Algarvio, trouxe uma mão-cheia de boas recordações, novas amizades, muitas ofertas... E um saco de favas. Comprei-as, já sem vagem, no mercado de Olhão. Aí deliciei-me com o aspecto apetecível das frutas e produtos hortícolas; admirei os frutos secos da região - espantei-me com um saco de castanhas piladas tão pequeninas como nunca tinha visto -; congratulei-me com a frescura do peixe; surpreendi-me com produtos até então desconhecidos para mim (ovas de polvo secas, muxama e litão seco); e reconheci alguns hábitos gastronómicos similares aos dos açorianos, que são afinal a minha principal referência. Ali, tal como nos Açores, reinavam o polvo, o atum e um peixe muito apreciado no arquipélago que pela primeira vez vi num mercado continental: o peixe-porco. A Margarida já me tinha dito que no Algarve também se consumia este peixe, nomeadamente na massada e na caldeirada. No Faial, aprendi com a minha avó paterna a prepará-lo em filetes, temperados com alho, massa de malagueta e vinho branco.

Mas vamos lá à receita: uma singela sopa de favas. Esta é das minhas leguminosas favoritas, gosto de sentir toda a sua intensidade e adoro casá-las com coentros.

Ingredientes para 4 pessoas:


300 g de favas (pesadas sem vagem e sem casca)
20 g de bacon
1 batata média
1 cebola picada
2 dentes de alho
Azeite q.b.
Coentros a gosto
Água q.b.

Pôr o azeite e o bacon na panela. Quando o bacon largar um pouco de gordura e ficar dourado, juntar a cebola e o alho. Deixar tomar cor. Adicionar as favas e a batata, deixando estufar uns minutos. Verter a água quente até ultrapassar as favas cerca de 2 dedos. Temperar com sal e pimenta. Cozer. Apagar o lume. Verificar os temperos e juntar os coentros picados. Tapar a panela. Deixar arrefecer um pouco e triturar. Caso seja necessário, juntar mais água à sopa e reaquecê-la. Servir.

Estórias do Sotavento Algarvio

Na passada quinta-feira, um bando de blogueiras entusiasmadas – eu, a Ameixa, a Carlota, a Gasparzinha, a Helena e a Mónica - partiu rumo ao Sotavento Algarvio, numa agitada viagem de comboio que deve ter ficado na história da CP pelo elevado grau de ruído. Chegadas a Faro, as barulhentas moçoilas foram recebidas pelas simpáticas Margarida e Ana Santos, da Associação Sotavento Algarvio, que as transportaram num espectacular bólide de 9 lugares até à Quinta do Marco, onde tiveram o prazer de pernoitar durante 3 noites. Na sexta-feira à noite, a Laranjinha trouxe ainda mais animação à ruidosa caravana. Aqui deixo uma parte dessa estória, a partir de agora num tom mais sério e narrada na primeira pessoa.

Foram quatro dias preenchidos de saberes e sabores, emoções, risos, aventuras e muita cumplicidade. Descobri um Algarve diferente, longe dos clichés da maioria dos panfletos turísticos. Um Algarve com as belas paisagens litorais, mas também com mágicas paisagens serranas, desconhecidas da maior parte dos turistas. Um Algarve de gente conhecedora dos costumes e das tradições da terra, pessoas empenhadas em preservar e em transmitir o que de melhor se faz no nosso país. São eles:

O amável Ricardo Badalo, que nos proporcionou um divertido passeio pela ria Formosa, repleto de informação sobre a fauna e a faina piscatória.

O Samuel, que nos elucidou a respeito da história do Arraial Ferreira Neto e dos usos e costumes ligados à pesca de atum.

O director do Vila Galé Albacora, Bruno Martins, que fez as honras da casa num magnífico almoço no âmbito do Festival de Gastronomia do Mar em Tavira.

O Grão Mestre José Manuel Alves, a Confreira Felícia Sampaio e o Confrade João Botelho (Confraria dos Gastrónomos do Algarve), ilustres depositários da excepcional tradição gastronómica da região.

O Coronel Rosa Pinto, nosso professor e cicerone num percurso pedestre destinado a descobrir as ervas aromáticas e a flora características do barrocal (tipo de solo situado entre a serra e o litoral).

A empreendedora Otília Cardeira, que nos ofereceu um reconfortante lanche caseiro, acompanhado pelos magníficos chás que produz na aldeia do Cachopo.

O António e o Eric (Riosul), que nos conduziram num safari pela serra do Caldeirão, mostrando-nos as belas paisagens, sempre acompanhadas de explicações entusiásticas sobre os usos locais.


A bem-humorada Maria da Cruz, que mantém vivas as tradições da doçaria algarvia, partilhando connosco os seus conhecimentos sobre os bolinhos de maçapão.

O Detlev von Rosen que nos deu uma verdadeira lição sobre oliveiras, azeitonas e produção artesanal de azeites, tendo sido nosso mestre numa elucidativa prova dos azeites biológicos do viveiro Monterosa.

Os chefs que nos prepararam lautos banquetes – sim foi um fim-de-semana de arromba também ao nível gastronómico – e nos deram a possibilidade de degustar pratos tradicionais, assim como saborear interpretações mais modernas da gastronomia algarvia. Noutro post darei o devido destaque à comidinha.

E, claro está, a Margarida e a Ana Santos, da Associação Sotavento Algarvio, uma organização sem fins lucrativos que amavelmente nos convidou para viver esta inesquecível experiência.

A todos deixo o meu sentido agradecimento pela hospitabilidade, gentileza e pela lição de vida.

Tenho pena de que as imagens não estejam à altura desta história, pois a minha máquina e as minhas competências fotográficas não são das melhores.

Pudim cremoso de limão

Há praticamente 2 anos que este pudim figurava na minha to-do list. Acabei por fazê-lo em Janeiro, graças à conjugação de dois felizes acontecimentos: a Odete do Paprika na Feijoada publicou a receita, trazendo-me à memória um desejo quase esquecido, e a Laranjinha presenteou-me com uma dose substancial do ingrediente principal... Sim, foi com os sumarentos e aromáticos limões do quintal da Laranjinha que fiz este pudim maravilhoso! Olhem que é mesmo MARAVILHOSO.

Ingredientes:


50 g manteiga
200 g açúcar
Raspa de 1 limão
100 ml de sumo de limão
3 ovos, separados

50 g farinha de trigo, peneirada

250 ml leite

Açúcar em pó para enfeitar (opcional)

No robô de cozinha, misturar a manteiga, o açúcar a raspa de limão e bater até obter uma mistura clara. Juntar o sumo de limão, as gemas, a farinha e o leite até a massa ficar homogénea. Por fim, incorporar delicadamente as claras batidas em castelo. Leve ao forno (pré-aquecido a 180o) em banho-maria durante 45-50 minutos. O objectivo é que o pudim fique tipo soufflé, mas que mantenha, na parte inferior, uma consistência de creme (ver última imagem). O meu pudim ficou com um ar algo esbranquiçado, pois não quis que cozesse demasiado e que perdesse esse tal creme, que faz toda a diferença. Para a próxima, ligo um pouco o grill do forno, só para lhe dar um aspecto mais dourado.

Caso desejem podem enfeitar o pudim com icing sugar, ou raspas de limão. Servir morno.

Uma promessa cumprida: torta de chocolate com curd de maracujá

Numa tentativa de contrariar a minha comprovada dificuldade para enrolar tortas, aqui há tempos prometi à Moira que faria uma torta deliciosa que ela publicou no Tertúlia de Sabores. E como o prometido é devido: eis a torta! Ficou linda e consegui enrolá-la sem dificuldade... A minha amiga Carina é testemunha! E, se esta torta foi um êxito no jantar de amigos da Moira, lá em casa, num almoço de amigas, também recolheu aplausos. Obrigada à Moira pelo incentivo!

Apresento aqui a receita numa versão um pouco diferente da original, pois substitui o creme de limão do recheio por curd de maracujá e, para enfeitar, em vez de amêndoas, polvilhei com coco ralado.

Curd de maracujá:

(esta dose dá para rechear a torta e ainda sobra)

3 ovos
75 g de manteiga
200 ml de polpa de maracujá
100 g de açúcar

Antes de fazer a torta preparar o curd, pois convém que esteja frio quando chegar a hora de rechear a torta. Partir os ovos, retirando a película que envolve a gema e a cicatrícula (aquelas “coisitas brancas” que estão agarradas à gema). Bater bem os ovos (uso a varinha mágica), pois se a mistura não se apresentar homogénea, o creme ficará cheio de desagradáveis pedacinhos de clara cozida. Reservar. Numa caçarola, juntar o açúcar, a manteiga e a polpa de maracujá. Levar ao lume (brando) até derreter a manteiga e dissolver o açúcar. Apagar o lume, deixar arrefecer uns 5 minutos. Fora do lume, juntar esta mistura aos ovos batidos, a pouco e pouco e mexendo sempre. Levar o curd novamente ao lume (brando), mexendo sempre, até que espesse, sem deixar ferver.

Ingredientes torta:

Manteiga para untar (usei spray desmoldante)
4 ovos
100 g de açúcar
2 colheres de sopa de água
50 g de farinha
30 g de chocolate em pó
1 colher de chá de fermento em pó
Açúcar em pó
Coco para polvilhar

Molho de chocolate:

100 g de chocolate
1 dl de natas

Ligar o forno a 180 °C. Pincelar um tabuleiro (usei um de 30x35 cm, mas a Moira uso o tabuleiro do forno que deve ser maior) com manteiga derretida ou usar spray desmoldante. Forrar o tabuleiro com papel vegetal e voltar a untar o papel. Bater os ovos com a batedeira, adicionando o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Sem parar de bater, adicionar a água a ferver. Juntar a farinha peneirada com o chocolate e o fermento em pó e envolver delicadamente no creme. Deitar o preparado no tabuleiro, alisar a superfície e levar ao forno entre 10 a 15 minutos.

Desenformar o bolo sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar em pó, retirar a folha de papel que usou para forrar o tabuleiro, e cobrir com o mesmo tabuleiro até a massa estar completamente fria. Esclareceu-me a Moira no seu comentário que o objectivo deste processo é manter a torta húmida, caso contrário secaria e seria difícil de enrolar.

Barrar a superfície da torta com o curd de maracujá, enrolar com a ajuda do papel e colocar sobre uma torteira. Atenção que não usei o curd todo no recheio, depois levei-o para a mesa para quem quisesse verter um pouco sobre a fatia de torta.

Partir o chocolate em pedaços para uma tigela, juntar as natas e levar ao microondas para derreter. Mexer com uma vara de arames até a mistura estar uniforme. Deixar arrefecer um pouco. Verter o chocolate sobre a torta e polvilhar com coco ralado.

Migas de broa de milho e de feijão-frade

Um destes dias andava a passear aqui pelo blogue e apercebi-me de que a etiqueta acompanhamentos tem poucas receitas. É claro algumas sugestões vegetarianas podem ser servidas com carne ou peixe, contudo, há pratos que precisam de uma companhia específica. Estas migas, por exemplo, são o par ideal para polvo cozido, ou polvo à lagareiro. Fi-las para o meu almoço de Páscoa, com polvo cozido e salteado em azeite e alho, e nabiças cozidas.

Ingredientes:
(4 pessoas, se for servido como acompanhamento único)


500 g de broa de milho
1 chávena de feijão-frade cozido
2 dentes de alho
Azeite
Verdura a gosto (ou couve cortada para caldo verde*, nabiças, ou grelos)
Um pouco de caldo da cozedura do feijão ou da cozedura da verdura

Retirar a côdea da broa. Desfazer o miolo. Numa frigideira grande, aquecer o azeite e alourar o alho. Juntar o miolo da broa, deixar tomar o sabor do azeite. Verter um pouco da água da cozedura do feijão, ou da verdura, para dar liga ao pão. Juntar o feijão-frade cozido e a verdura que preferir cortada finamente. Rectifique os temperos e o azeite.

*Se usar couve já cortada para caldo verde, em vez de cozer, escalde em água a ferver durante 2 ou 3 minutos.

4 por 6 - Almôndegas recheadas com requeijão

Não podia deixar de fazer um 4 por 6 com almôndegas, pois é um dos meus pratos favoritos... daqueles que me lembram sempre da comidinha da avô. Para variar das tradicionais, recheei estas com requeijão, relembrando um prato que há muitos anos (ui...) comia num pequeno e aconchegante restaurante do Bairro Alto, que actualmente não existe. Foi aí que saboreei a melhor lasanha de frango que alguma vez comi, foi também lá que encontrei inspiração para esta mousse de goiabada.

Ingredientes para cerca de 20 almôndegas:


225 de carne de porco picada
225 g de carne de vaca picada
50 g de parmesão ralado
100 g de requeijão
Pão (1 bolinha de mistura ou 2 carcaças)
Pão ralado
Leite suficiente para amolecer o pão
1 gema
Noz-moscada
Pimenta
Sal
Cebola
2 dentes de alho
1 lata de tomate
1 dl de vinho branco
Azeite


Misturar bem a carne com o parmesão ralado. Juntar o pão previamente amolecido em leite morno. Adicionar a gema para ligar bem e adquirir uma consistência facilmente moldável. Temperar com noz-moscada, sal e pimenta.

Fazer as almôndegas: pegar num pouco de carne e achatá-lo na palma da mão, no meio colocar um pedaço de requeijão; fechar a mão, e juntar com os dedos as extremidades da carne, para que o requeijão fique escondido e a almôndega bem fechada. Passar por pão ralado. Levar as almôndegas um pouco ao frigorífico para enrijecerem.

Refogar uma cebola picada e o alho esmagado. Passar as almôndegas por este refogado. Quando a carne perder o aspecto cru, está na hora de juntar o tomate (com o líquido e tudo), o vinho, um pouco de água e uma pitada de açúcar para cortar a acidez do tomate. Temperar a gosto, juntando uma erva aromática de que goste (salsa ou alecrim, por exemplo). Durante a cozedura (cerca de 30 minutos), deve mexer regularmente e certificar-se de que as almôndegas não pegam; se for caso disso, junte mais água. Não se preocupe se alguma almôndega abrir uma fenda e deixar sair um pouco de requeijão, pois até engrossa o molho e lhe dá um agradável sabor adocicado. Servir acompanhadas de esparguete.

Para sobremesa, o ideal é comer uma fruta que corte um pouco as gorduras da carne... que tal uma laranja?

Vamos às contas: os valores de referência são do Continente, exceptuando o parmesão e o azeite, que foram comprados no Lidl a uma excelente relação qualidade/preço.


Dica de poupança: não deite fora o pão duro, aproveite-o para usar numa açorda, ou numas almôndegas, ou então toste-o e faça rale-o.

Ramequins de chocolate

Esta receita da Karen do Kafka na Praia foi uma das primeiras que fiz para o blogue, mas na altura não publiquei porque as fotos estavam muito tremidas. Das outras vezes que fiz esta sobremesa, fui-me esquecendo de a colocar aqui... Talvez por ser tão fácil e rápida de fazer e de comer, quando chega a altura das fotos, normalmente, já não há sequer um ramequim para contar a história. Mas desta feita, a narrativa foi diferente, pois usei recipientes mais pequenos e, em vez de 4 doses, deu 6... e sobrou.

Pela facilidade e rapidez de execução, e por levarem ingredientes que normalmente estão sempre à mão, estes ramequins são a sobremesa ideal para quando temos visitas inesperadas.

Como podem verificar, o recheio da receita original é feito com quadradinhos de chocolate, que ao irem ao forno ficam derretidos, mas em alternativa podem usar caramelos ou chocolate branco. Eu recheei dois com pepitas de manteiga de amendoim, o problema é que não são se encontram à venda em Portugal continental (estas arranjei-as na ilha Terceira quando lá estive no Verão). De qualquer forma registem estas variações.

Ingredientes para 4 ramequins:


120 g de chocolate meio amargo + 8 quadradinhos para o recheio
3 ovos
80 g açúcar
35 g manteiga
1 colher sopa de farinha

Derreter o chocolate com a manteiga no microondas. Noutro recipiente, misturar os ovos, o açúcar e a farinha. Por fim, acrescentar o chocolate derretido. Colocar 1/3 da massa em 4 ramequins pequenos. Coloque 2 quadradinhos de chocolate em cada um deles e cubra-os com o resto da massa. Levar ao forno pré-aquecido a 210º durante 10 minutos. Servir quente ou morno.

Bolo de noz com creme de ovos

Para rematar o almoço de Páscoa, escolhi este bolo que vi no blogue Mesa para 4. Fiz só metade da receita, mas deixo aqui a completa. Duas notas só: optei por usar manteiga, em vez de margarina, como ditava a receita original, além disso, reduzi drasticamente a quantidade, em vez de 200 g de manteiga, usei metade, pois as nozes já têm muita gordura.

Ingredientes bolo:


200 g de miolo de noz
6 ovos
300 g de açúcar
100 g de manteiga
150 g de farinha
1 colher de chá de fermento

No robô de cozinha ou na picadora, triturar as nozes até ficarem em pó. Bater os ovos com o açúcar até obter um creme esbranquiçado (usei a batedeira). Juntar a manteiga cortada aos pedaços e bater bem. Misturar as nozes. Por fim, adicionar a farinha previamente misturada com o fermento, envolvendo bem mas sem bater. Verter numa forma untada e enfarinhada. Levar ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 45 m. Deixar arrefecer antes de rechear e cobrir com o creme de ovos.

Doce de ovos rápido:


8 gemas
8 colheres de sopa de açúcar
8 colheres de sopa de água

Partir os ovos e retirar a cicatrícula (aquelas coisitas brancas que parecem uma cicatriz) e a película que envolve a gema. Juntar todos os ingredientes e misturar bem (usei a varinha mágica). Levar a lume baixo, mexendo sempre até engrossar e obter a consistência desejada, sem deixar ferver. Atenção: transferir o creme imediatamente do tacho para outro recipiente para evitar que continue a cozinhar. Deixar o creme arrefecer antes de cobrir/rechear o bolo.

Rolo de espinafres com queijo de ervas e salmão fumado

Adorei esta entrada que a Carlota fez no dia em que nos juntámos em casa dela para o jantar de pizzas. Já lhe tinha dito que quando tivesse convidados não vegetarianos para a refeição, faria esta delícia. E assim foi: servi este rolo como entrada do almoço de Páscoa.

Este rolo pode servir de base para outro tipo de recheios, por exemplo, fiambre ou presunto, com Camembert ou queijo de cabra (na versão para barrar).

Ingredientes:



350 g espinafres
(usei daquelas embalagens com folhas de espinafres já lavadas)
3 ovos
175 g queijo creme com ervas (tipo Philadelphia)
(a receita original leva 200 g, mas optei por usar só uma embalagem)
200 g de salmão fumado
Sal e pimenta
Sumo de limão

Cozer os espinafres no microondas sem qualquer água até murcharem. Bater-se as claras em castelo. Reservar. Misturar os espinafres cozidos (deixá-los esfriar um pouco) com as gemas, o sal e a pimenta e reduzir tudo a puré com a varinha mágica. Envolver o puré de espinafres com as claras em castelo. Espalhar a mistura num tabuleiro rectangular (usei quadrado de 30x30 cm) forrado com papel vegetal. Levar ao forno a 200º entre 5 a 10 minutos. Deixar arrefecer um pouco, desenformar sobre película aderente, retirando-se o papel vegetal. Espalhar por cima o queijo creme e dispor as fatias de salmão fumado, regando com umas gotas de sumo de limão. Enrolar com a ajuda da película aderente. Levar ao frio e, na altura de servir, cortar em fatias com cerca de 1 cm de grossura. Servir acompanhado por pão ou tostas.

Nota: a recomendação da Carlota para que se cozam os espinafres no microondas sem qualquer água é fundamental para obter um bom resultado.

Boa Páscoa

Desejo a tod@s uma Boa Páscoa e umas mini-férias (para alguns ;-)) descansadas.

E, como ando com uma grande preguiça, hoje não tenho receita. Mas deixo-vos aqui uma ideia adequada para está época, que publiquei o ano passado.

Regresso na segunda-feira com novas receitas! Até lá.