Sopa de alho francês e cogumelos

Sopa? Mas está taaaanto calor! Pois é, mas eu gosto de sopa faça chuva ou faça sol, faça frio ou calor. Aliás, a sopa é por excelência a minha comfort food. E, para aguentar o choque do regresso ao trabalho depois de umas boas – mas sempre curtas – férias, o meu corpo precisava mesmo do conforto que só uma sopinha restabelecedora proporciona.

Ingredientes:

2 alhos franceses
250 g de cogumelos
7,5 dl a 1 l de caldo de legumes
(ou água com um 1/2 cubo de caldo de legumes biológico)
2 colheres de sopa de azeite
1 dl de vinho branco
Sal e pimenta q.b

Retirar a parte verde escura do alho francês – uso a parte branca e a verde clara, pois detesto desperdício; além disso, a parte verde clara dá bastante sabor. Cortar em finas rodelas e lavar. Escorrer bem. Entretanto, limpar os cogumelos e fatiá-los. Numa panela, aquecer o azeite e estufar o alho francês durante 5 minutos. Juntar os cogumelos. Deixar estufar mais um pouco. Verter o vinho. Deixar apurar 1 ou 2 minutos. Temperar de sal e pimenta. Juntar o caldo e deixar cozinhar de 15 a 20 minutos. Verificar os temperos.

Torta de espinafres com recheio de cogumelos

Desde que percebi que enrolar uma torta afinal não é nada de outro mundo… que se abriu um mundo novo de possibilidades! Aqui segue mais um rolo de espinafres para uma refeição estival que se quer leve.

Ingredientes


Torta:

450 g espinafres
(usei daquelas embalagens com folhas de espinafres já lavadas)
4 ovos
1 colher sopa manteiga
Sal, pimenta e noz-moscada
25 g de queijo da ilha (para polvilhar o rolo)

Recheio:


2 colheres de sopa de manteiga
350 g de cogumelos

35 g farinha

2 dl de leite
2 colheres de sopa de natas espessas
2 colheres de sopa de cebolinho picado (ou salsa)

Cozer os espinafres no microondas sem qualquer água até murcharem. Separar as gemas das claras. Misturar os espinafres cozidos (deixá-los esfriar um pouco) com as gemas, a manteiga amolecida, o sal, a noz-moscada e a pimenta e reduzir tudo a puré com a varinha mágica. Envolver o puré de espinafres com as claras batidas em castelo. Espalhar a mistura num tabuleiro rectangular (23x33 cm) forrado com papel vegetal. Levar ao forno a 200º entre 10 a 15 minutos. Deixar arrefecer um pouco, desenformar sobre uma toalha ou tapete de silicone.

Preparar o recheio, enquanto a torta está no forno. Cortar os cogumelos grosseiramente. Numa caçarola, derreta a manteiga e salteie os cogumelos. Polvilhe com a farinha, deixando cozinhar 1 minuto. A pouco e pouco, adicionar o leite morno. Deixe levantar fervura, mexendo sempre, e cozinhe 2 ou 3 minutos. Retirar do lume, juntar as natas, o cebolinho e temperar a gosto.

Temperar a gosto. Espalhar o recheio por cima da torta e enrolar com a ajuda da toalha ou do tapete de silicone. Pôr numa travessa que possa ir ao forno. Polvilhar com queijo da ilha e levar novamente ao forno derreter o queijo. Servir com arroz e salada.

Receita adaptada de Cozinha Vegetariana, Editorial Verbo

Sopa de castanhas e cogumelos

Com o tempo chuvoso e frio sabe sempre bem uma sopa consistente É o caso desta com uma combinação que nunca tinha experimentado, e que adorei. Perfeita para combater a invernia.

Ingredientes:

1 cebola pequena

2 colheres de sopa de manteiga

450 g de castanhas congeladas

300 g de cogumelos brancos

7,5 dl a 1 litro de água

1 caldo biológico de vegetais

5 dl de leite

Sal, pimenta, noz-moscada

Numa panela, derreter a manteiga e refogar a cebola até ficar translúcida. Juntar os cogumelos laminados e salteá-los. Juntar as castanhas e deixar tomar sabor. Verter 7,5 dl de água a ferver. Temperar com o caldo, o sal e a pimenta. Quando as castanhas estiverem cozidas, juntar o leite. Triturar a sopa. Juntar mais água quente, de acordo com a consistência pretendida. Servir polvilhada com noz-moscada. 

Molho de salsichas com porcini

Este fim-de-semana, talvez porque a temperatura está mais amena, “fartei-me” de cozinhar. Eis uma das receitas (adaptada daqui): um molho toscano para massas ou gnocchi. Normalmente é feita apenas com porcini, mas decidi acrescentar cogumelos Paris.

Ingredientes (3 pessoas):

250 g salsichas frescas (porco ou aves)
150 g cogumelos
25 g porcini
50 ml de vinho branco seco
75 ml de natas
1 cebola (120 g)
2 dentes alho
Azeite q.b.
Sal, pimenta, picante q,b.
Queijo S. Jorge (ou parmesão)

Hidratar os cogumelos porcini em água morna com sal, pelo menos durante 20 minutos. Arranjar os cogumelos Paris e cortá-los em pedaços. Retirar a pele às salsichas e desfazer um pouco a carne. Escorrer os porcini – reservar a água - e picá-los. Saltear os cogumelos em azeite, temperando com sal e pimenta. Reservar. Refogar a cebola e o alho picados em azeite. Juntar os pedaços de salsicha e deixar cozinhar. Verter o vinho. Deixar evaporar. Misturar os cogumelos. Juntar um pouco de picante. Adicionar as natas e um pouco da água de hidratar os porcini (3 ou 4 colheres de sopa). Juntar este molho à massa ou aos gnocchi, polvilhar com queijo ralado e servir.

Dica: os porcini são bastante caros, por isso, reserve a água de os hidratar e use num risotto de cogumelos Paris, por exemplo, conferindo-lhe o sabor intenso e delicioso dos porcini.

Assado de frango, feijão e cogumelos

“Quem conta um conto, acrescenta-lhe um ponto” é um ditado que faz todo o sentido no que toca às receitas. Esta é um bom exemplo. A original está aqui, a interpretação da Mariana aqui, e segue-se a minha interpretação da da Mariana - que logo que soube que eu tinha acrescentado mel, torceu o nariz. Mas digo-vos que o mel fica uma maravilha, sobretudo em contraste com o picante que também decidi juntar ao prato.

Ingredientes:

500 g de peito de frango (cortado aos cubos)
400 g de feijão vermelho cozido
150 g de cogumelos (usei Paris e pleurotos)
75 g chouriço
3 cebola grande
3 dentes de alho
1 lata de tomate pelado
2 colheres de sopa de farinha
½ colher de sopa de paprica doce
½ colher de sopa de paprica picante
2,5 dl de caldo de legumes (ou galinha)
Azeite
Sal
Alecrim
2 colheres de sopa de mel ou melaço de cana

Num saco de plástico, misturar bem a farinha, a paprica, o sal e a pimenta. Colocar os cubos de frango dentro do saco. Fechar o saco e agitar para que o frango fique bem coberto com a farinha e os temperos. Num tacho, aquecer 1 ½ colheres de sopa de azeite e fritar o frango, de ambos os lados, até que esteja dourado, mas sem que cozinhe completamente. Retirar e reservar.

No mesmo tacho, com mais um pouco de azeite, refogar a cebola com o chouriço, acrescentando, no final, o alho bem picado. Juntar os cogumelos (inteiros ou cortados a gosto) e deixar frigir ligeiramente. Adicionar o feijão, os tomates desfeitos e o caldo. Verificar os temperos e deixar levantar fervura.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Numa travessa de forno ou pirex, dispor o frango, cobrindo-o com a mistura de feijão e cogumelos. Acrescentar um ramo pequeno de alecrim. Espalhar o mel por cima. Levar ao forno aproximadamente 40 minutos. Servir acompanhado de pão alentejano ou de arroz branco.

Cogumelos à brás

Numa época em que o bacalhau é rei, que tal variar? Esta é uma das receitas que entrou directamente para o meu top 10, pois combina um dos meus ingredientes favoritos – cogumelos – com a comida tradicional portuguesa. Retirei esta receita do livro Sabor e Equilíbrio, um Guia DECO PROTESTE que contém receitas diferentes e saudáveis.

Ingredientes:

70 g de cogumelos Portobello
70 g de cogumelos Brancos
100 g de cogumelos de Paris (champignons)
(se não encontrarem à venda estas variedades de cogumelos, utilizem os cogumelos que conseguirem, pois o resultado será igualmente bom)
2 cebolas médias
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite
400 g de batata palha
8 ovos
240 g de tomate
Salta q.b.
Sal q.b.

Picar bem o alho e cortar a cebola em meias luas. No fundo de um tacho colocar o azeite ao qual, após estar quente, se junta a cebola e alho para refogar. Lavar os cogumelos e cortar em pedaços pequenos.

Colocar azeite numa caçarola e levar os cogumelos a cozinhar, cerca de 7 minutos. Depois de cozidos, adicionar sal. Juntar os cogumelos ao refogado da cebola e alho e envolver bem.

À parte, bater bem os ovos e adicionar ao preparado dos cogumelos, juntamente com a batata palha e o tomate cortado aos pedaços e sem grainhas. Juntar salsa picada quando servir.

Pie de carne com legumes e cogumelos

As minhas férias foram marcadas por várias experiências, esta foi mais uma: pie. Nunca tinha experimentado, pois tinha como hábito fazer as tradicionais tartes ou quiches, mas esta é uma óptima alternativa.
Mais um receita retirada da revista Saberes e Sabores nº 173 – Julho de 2008.

Ingredientes:
2 cebolas
50 g de margarina
2 dentes de alho
300 g de carne picada
1 colher de polpa de tomate
250 g de mistura de vários cogumelos
1 courgette
sal
pimenta
ervas de Provença
100 g de milho doce
1 a 2 colheres de sopa de farinha
2,5 dl de molho Bechamel
3 ovos
2 placas de massa para tarte

Descascar a cebola e picá-la finamente, colocar num tacho com a margarina, juntar a carne picada e deixar cozinha em lume brando, mexendo para não pegar. Juntar o tomate, os cogumelos (previamente lavados) cortados em pedaços. Lavar a courgette e ralá-la no crivo mais largo do ralador, juntar ao preparado da carne. Temperar com sal, pimenta e uma pitada de ervas (não exagerar nestas ervas pois têm um sabor muito “activo”).
Juntar o milho e a farinha e deixar evaporar toda a água do tacho. Retirar do lume, juntar o molho Bechamel e adicionar 2 ovos, mexendo rapidamente.
Barrar uma forma de 22 cm de diâmetro com margarina e polvilhar com farinha,. Colocar uma das placas de tarte. Cobrir com o recheio de carne e legumes, colocar a outra placa a cobrir e unir as pontas das 2 placas apertando bem com os dedos. Retirar o excesso de massa com uma tesoura. Pincelar a placa com o restante ovo batido e picá-la com um garfo ou ponta de uma faca. Levar ao forno durante 40 minutos ou até ficar dourada.

Pizza de tomate e cogumelos shitake

Depois do desastre de há 2 semanas - uma pizza de massa alta, dura e com um sabor demasiado pronunciado a fermento – finalmente acertei. Outra coisa não seria de esperar: esta receita, trazida para a blogosfera de língua portuguesa pela Cinara, foi recomendada pela Mariana e pela Marizé. Esta última, a minha consultora em matéria de pães e massas, deu-me ainda sábias dicas para quem, como eu, não tem máquina de pão e tem pouca experiência em lidar com este tipo de massas: como amassar, como perceber que a massa está fermentada, quanto tempo deve a massa descansar, que fermento usar, a relação entre a temperatura ambiente e a fermentação. Muito obrigada à Marizé pela paciência e pelas respostas às minhas infindáveis dúvidas. Ela foi, na verdade, a principal fonte deste post.

Para o molho, baseei-me na receita da Cris que, no From Our Home to Yours, propõe um molho cru de tomate, pouco trabalhoso e ideal para o Verão.

Ingredientes para uma pizza (metade da receita original):

Massa:

100 ml de água morna
1 ½ chávenas de farinha sem fermento
½ colher de sopa de fermento/levedura instantâneo*
½ colher de sopa de açúcar
1 dente de alho esmagado ou alho em pó
½ colher de sopa de orégãos
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite
Parmesão ralado

*Aconselho o Fermipan, mas ao que parece está esgotado. Se usarem o fermento da marca Ramazotti terão de diminuir a dose, pois tem um sabor e efeito mais intenso. Se preferirem, substituam o fermento instantâneo por 10 gramas de fermento de padeiro. No Verão, convém diminuir a quantidade de fermento e/ou o tempo de levedar, pois o calor agiliza o processo de fermentação.


Molho cru de tomate:

3 tomates médios bem maduros
1 colher de sopa de azeite
½ colher de chá de açúcar
Pimenta
Manjericão
Orégãos (como a massa da piza já levava orégãos, omiti esta parte)

Cobertura:

Cogumelos shitake e queijo mozzarela a gosto

Preparação da massa: dissolver o fermento com o açúcar em água morna, deixando repousar cerca de 5 minutos. Peneirar a farinha para uma tigela grande, fazer uma cova no meio, juntar o azeite, envolver (com uma espátula ou com as mãos), deitar o fermento, ir envolvendo em movimentos circulares e misturar os orégãos, o sal e o alho. Amassar uns 5 a 10 minutos até ficar elástica (pode ser necessário juntar mais um pouco de água ou de farinha). Deixar levedar num ambiente resguardado (dentro do microondas, por exemplo) até dobrar de volume.

Achatar a massa para lhe retirar o ar. Com um rolo, estender a massa de acordo com o seu gosto – gosto dela bem fina – e enrolar as extremidades. Colocar a pizza num tabuleiro forrado com papel vegetal – usei um tapete de silicone. Pincelar a pizza com azeite, polvilhar com parmesão. Com um garfo, picar a massa e deixá-la descansar, enquanto o forno aquece. Levar ao forno pré aquecido a 200 graus, entre 5 a 10 minutos. Retirar do forno, cobrir com o molho de tomate, os cogumelos* cortados e o queijo mozzarela. Levar novamente ao forno até ao queijo derreter (cerca de 8 a 10 minutos).

* Como os cogumelos, regra geral, destilam alguma água, antes de os colocar na pizza, levei-os ao grill do microondas para secá-los um pouco.


Preparação do molho: com a ponta de uma faca, dar um corte em cruz na base dos tomates, escaldá-los em água ferver. Retirar-lhes a pele e as sementes. Com uma faca, picá-los grosseiramente. Temperar os tomates com azeite, manjericão fresco picado, orégãos e pimenta. Não adicionem sal, pois faz o tomate destilar muita água, ficando o molho mais ralo e podendo causar o amolecimento da massa da pizza.

Entrecosto no forno com cogumelos

Ainda às voltas com o meu entrecosto cortado aos pedaços, desta vez resolvi juntá-lo a uns amigos muito especiais, uns cogumelos brancos e assá-lo no forno… e, como se não bastasse, decidi ainda acompanhá-lo com um arroz árabe (que é uma óptima companhia) … o resultado foi este!

Ingredientes:
500 gr de entrecosto cortado aos pedaços
200 gr de champignons(inteiros)
5 dentes de alho
2 colheres de sopa de margarina
Vinho branco q.b.
Sal
Pimenta
Colorau

Preparar uma massa com os alhos picados, a margarina, o sal, pimenta e colorau com a qual se unta o entrecosto – deixar marinar 30 minutos. Coloca-se este preparado do entrecosto com a massa em forno bem quente para alourar. Quando o entrecosto estiver a ficar dourado, junta-se ½ copo de vinho branco e os cogumelos inteiros. Deixar cozinhar até o entrecosto estar assado.
Para o arroz árabe: numa panela coloca-se 1 cebola pequena cortada aos cubos a refogar com azeite. Quando a cebola ficar transparente junta-se 1 chávena de chá de arroz e deixa-se fritar durante 1 ou 2 minutos. Ao arroz junta-se 100 gr de sultanas e 50 gr de pinhões, mexe-se e por fim junta-se 2 chávenas de água, tempera-se com sal e deixa-se cozer.

Creme de cogumelos com amêndoas

A sopa é uma presença assídua na minha ementa diária. No entanto, este é um prato que raras vezes é vítima dos meus ímpetos de criatividade gastronómica (não sei se isso será bom ou mau!), pois quase sempre o faço com uma base de abóbora, nabo e cenoura, variando depois as verduras que adiciono para “colorir”. Aproveito, assim, este blogue para começar a diversificar em matéria de sopas.

Ingredientes:

350 g de cogumelos
1 colher de sopa de manteiga (25 g)
25 g de amêndoas torradas e raladas
6 dl de caldo de legumes
(uso 1 cubo de caldo de legumes biológico, dissolvido em água)
4 dl de leite
3 colheres de sopa de natas
Noz-moscada
Sal e pimenta
Salsa picada para enfeitar

Limpar e laminar os cogumelos. Numa panela, derreter a manteiga e juntar os cogumelos. Quando começarem a largar água, tapar e deixar cozinhar 5 minutos. Juntar a amêndoa, o caldo de legumes e o leite (quentes), a noz-moscada, o sal e a pimenta. Tapar e deixar cozinhar 10 minutos, em lume brando. Triturar a sopa até ficar cremosa. Juntar as natas e aquecer a sopa, sem deixar ferver. Rectificar os temperos. Servir, finalizando com salsa picada.

Cake com pesto de porcini

Desde que vi (e fiz) Cake de Atum com Pimentos da Karen, fui invadida por uma vontade imensa de fazer bolos salgados, inclusivamente até comprei um livro dedicado ao tema. Esse desejo foi recentemente aguçado pelos deliciosos muffins salgados da Migas e pela Bola de Pêra e Roquefort da Patanisca. Aqui está o meu cake (ou pão), a partir de uma receita de Cakes Dolci e Salati (não está exactamente igual, por falta de ingredientes e não por um qualquer assomo de criatividade….).

Ingredientes:
180 g de farinha
3 ovos
100 ml de leite meio gordo
100 ml azeite
100 g de queijo emmenthal ou gruyère
3 a 4 colheres de sopa de pesto de porcini
1 raminho de salsa
3 colheres de chá de fermento
Sal e pimenta q.b.

Para o pesto:
25 g de cogumelos porcini secos

(no original: 150 de porcini frescos. Infelizmente, não se conseguem comprar cá)
1 mancheia de amêndoas (20 g)

(no original, eram pinhões)
50 ml de óleo
1 dente de alho
Sal e pimenta q.b.

Demolhar os cogumelos secos, cerca de 30 minutos em água morna. Fazer o pesto, triturando todos os ingredientes no robô de cozinha. Ligar o forno a 180 graus. Untar uma forma com manteiga e polvilhar com farinha. Numa tigela, misturar os ovos, o azeite, o leite e o pesto. Adicionar a farinha, o queijo e a salsa picada. Temperar com sal e pimenta. Por fim, incorporar o fermento delicadamente. Verter a massa na forma e colocar imediatamente no forno. Coze 50 minutos. Deixar arrefecer antes de desenformar. Servir com salada.

Portobello recheados à minha maneira

Os cogumelos e o queijo são, definitivamente, dos meus ingredientes favoritos e o manjericão é, sem dúvida, a minha erva de eleição. Por isso, decidi juntá-los e inventei esta receita, que pode ser servida como entrada, ou como prato principal, acompanhada por salada de rúcula e arroz basmati.

Ingredientes:

4 cogumelos Portobello grandes (1 por pessoa, se se tratar de uma entrada)
1 embalagem de queijo Philadelphia (aconselho mesmo a usar esta marca, pois as imitações não aguentam muito bem uma ida ao forno, ficando líquidas)
Manjericão a gosto (cerca de 16 folhas)
Sultanas a gosto (1 mão cheia)
Queijo de S. Jorge ralado
Azeite q.b.

Lavam-se os cogumelos e retiram-se os pés. Numa tigela, mistura-se o queijo Philadelphia com o manjericão picado e as sultanas picadas. Recheiam-se os cogumelos com esta mistura. Colocam-se num recipiente de ir ao forno, no qual se deita um pouco de azeite, para evitar que os cogumelos peguem ao fundo. Por cima, deita-se um pouco de queijo da ilha, para dar uma corzinha à receita na hora de gratinar. Levar ao forno entre 15 a 20 minutos.

Risotto ai porcini

Apenas 2 pontos prévios antes de passarmos à receita:
Peço desculpa por qualquer eventual erro em relação às quantidades. Normalmente, faço esta receita a olho, mas faço aqui uma tentativa de quantificá-la. As quantidades aqui apresentadas dão para 4 pessoas (comilonas).
Para os apreciadores de queijo um pouco mais forte do que o parmesão – é o meu caso – aconselho vivamente o uso de queijo de S. Jorge - denominado queijo da ilha pelos continentais, talvez por desconhecimento de que, além de existirem nove ilhas no Açores, cada uma tem um ou mais queijos típicos... Enfim, depois deste desabafo da minha “costela” açoriana, vamos lá à receita.

Para o arroz:
2 chávena almoçadeira de arroz arbóreo (este tipo de arroz demora cerca de 18 minutos a cozer)
1 cebola
1 cálice de vinho branco
Azeite e manteiga q.b. (o risoto normalmente leva só manteiga, mas como o azeite é mais saudável, faço uma mistura)
Caldo de legumes (dissolver 1 caldo de legumes biológico em cerca de 1 litro de água)
Manjericão q.b.(excluir se deitar salsa no molho de porcini)
50 g parmesão ralado

Para o molho:
40 g cogumelos Porcini
150 g cogumelos frescos (champignons)
6 dentes de alho
Azeite
1 pacote de natas (usei pasteurizadas)
Sal e pimenta q.b.
Salsa picada (desta vez, esqueci-me)

Molho: o 1.º passo é colocar os porcini em água morna com sal, operação que deve ser feita, no mínimo, 30 minutos antes da feitura do molho. Depois, escorrê-los, reservando a água, e cortá-los aos pedacinhos. Cortar também em pequenos pedaços os cogumelos frescos. Uso estes cogumelos para “ aumentar” a receita, já que os porcini secos, dado o seu sabor intenso – e preço elevado – devem ser usados com “moderação”. Passar os cogumelos por azeite e alho picado. Adicionar um pouco da água de demolhar os porcini, deixar cozinhar, juntar as natas e temperar.

Arroz: refogar ligeiramente a cebola em manteiga e azeite, juntar o arroz, deixar dourar. Juntar o vinho e deixar evaporar. Começar a adicionar o caldo de legumes. O caldo deve estar sempre quente, juntando-se ao arroz a pouco e pouco, à medida que vai evaporando. Verificar o sal, mas muita atenção: há que ter em conta que se vai ainda misturar um molho temperado e o queijo! Depois de estar cozido, juntar o molho dos cogumelos (deve estar quente) e o queijo. Finalizar com manjericão picado (se não se tiver posto salsa no molho).