2.º Aniversário do Tertúlia dos Sabores: entrecosto caramelizado com especiarias e arroz de ananás

As especiarias são uma boa metáfora para representar a minha paixão pelo Tertúlia de Sabores (e admiração pela Moira). Um blogue aromático, doce, quente, aconchegante... que me viciou por estes ingredientes, mas também pela sabedora prosa da Moira, as belíssimas imagens e as receitas inspiradoras. Os meus parabéns pelos 2 anos do Tertúlia, e por tudo o que faz deste blogue um dos meus favoritos. Esta é a minha contribuição para a festa de aniversário!

Ingredientes para 4 pessoas:

1 kg entrecosto

3 colheres de sopa de vinho do Porto

2 colheres de sopa de azeite

1 colher chá piri-piri em pó

½ colher de chá de pimenta da Jamaica em pó

½ colher de chá de sementes de coentros em pó

¼ colher de chá de canela em pó

1 colher sopa de gengibre fresco ralado

Sal
2 colheres de sopa de açúcar amarelo

2,5 dl de água (ou caldo de carne)

2 malaguetas

2 colheres sopa de vinagre de arroz

100 g de ananás

200 g de arroz de jasmim

Coentros a gosto (as folhas)

Corte a carne de acordo com o seu gosto (pode deixar a peça intacta, mas levará mais tempo a cozinhar). Num recipiente, misturar o vinho, as especiarias, 1 colher de sopa de azeite, o açúcar e o sal. Esfregar esta mistura no entrecosto. Colocar o entrecosto num saco plástico juntamente com a marinada. Deixar marinar cerca de 30 minutos. Selar o entrecosto no resto do azeite (1 colher de sopa), em lume forte para que fique ligeiramente tostado. Baixar o lume e juntar a marinada, o vinagre e o gengibre. Deixar cozinhar, sempre em lume brando, até o entrecosto ficar tenro e o molho ficar espesso e caramelizado (cerca de 1h30 para entrecosto cortado, 2h para peça inteira). Atenção: se o molho caramelizar muito depressa pode ser necessário juntar um pouquinho mais de água.

Entretanto, cortar o ananás em cubinhos pequenos. Tirar as sementes e os veios da malagueta e cortá-la em pedacinhos. Preparar o arroz de acordo com as instruções da embalagem. Juntar o ananás e a malagueta. Enfeitar com folhas de coentros.

Receita adaptada do livro Spice it.

Risoto de abóbora assada, roquefort e sálvia

Há sabores dos quais não me canso, conjugações que continuamente me surpreendem e arrebatam. A tríade abóbora, queijo azul, sálvia é, como dizem os anglófonos, “a match made in heaven”. Desta feita, misturei-os num risoto que conseguiu destronar aquele que até hoje era o meu favorito: o de cogumelos porcini.

Ingredientes (3 pessoas):

1 chávena de arroz arbóreo
1 cebola
1,5 dl de vinho branco
450 g de abóbora
50 g de roquefort
Caldo de vegetais
(normalmente faço 7,5 dl, mas nem sempre o uso todo)
Sálvia a gosto (deitei umas 12 folhas)
Azeite ou manteiga q.b.
Sal, pimenta, noz-moscada q.b.

Cortar a abóbora em quadrados (deixar a casca). Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Assar no forno cerca de 35 minutos. Retirar do forno, esperar que arrefeça e retirar a casca à abóbora. Reservar. Este risoto também é uma excelente solução para aproveitar os restos desta receita de abóbora assada.

Fazer o arroz (o risoto leva cerca de 18 minutos a cozer). Refogar ligeiramente a cebola em azeite (ou manteiga). Juntar o arroz e, quando ficar translúcido, refrescar com o vinho. Deixar evaporar o vinho. Começar a adição do caldo de legumes - o caldo deve estar sempre quente, juntando-se ao arroz a pouco e pouco, à medida que vai evaporando. A meio da cozedura, adicionar metade da abóbora e uma parte da sálvia. Verificar o sal, mas muita atenção: há que ter em conta que se vai ainda misturar o queijo! Quando o arroz estiver al dente (leva cerca de 15 minutos), desligar o lume, juntar as natas, o queijo esfarelado, o resto da abóbora e da sálvia. Deixar repousar uns 2 ou 3 minutos antes de servir. O risoto deve ficar bem cremoso.

4 por 6 - risoto de alheira, feijão encarnado e grelos

Embora desta feita inclua carne (em poucas quantidades), a presente refeição “4 por 6” não foge à minha ideia inicial de propostas mais ricas em legumes, vegetais e cereais. Para abrir as “hostilidades”, sugiro esta Sopa de Cenoura com Laranja e, para fechar, umas ameixas. Segue-se, então, o prato principal, que é nada mais do que a concretização das duas dicas de poupança que dou no final deste post.
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Ingredientes:

1 alheira de caça (230 g)
1 chávena de feijão cozido (110 g aprox.)
1 ½ chávena de arroz (230 g aprox.9
½ molho de grelos
1 cebola
1 dl vinho branco
Caldo de legumes q.b. (usei 1 caldo biológico dissolvido em água)
Azeite q.b.
1 dl de natas

Lavar e escaldar os grelos (depois até pode usar essa água para o caldo do risoto). Tirar a casca à alheira, desfazê-la e passá-la por um pouco de azeite. Numa caçarola, refogar a cebola picada no azeite. Juntar o arroz, deixar dourar. Juntar o vinho e deixar evaporar. Começar a adicionar o caldo de legumes. O caldo deve estar sempre quente, juntando-se ao arroz a pouco e pouco, à medida que vai evaporando. Juntar os grelos e a alheira. Quanto faltarem uns 5 minutos para finalizar a cozedura do arroz (o risoto leva 18 minutos a cozer), juntar o feijão cozido. Finalizar o risoto com as natas. Verificar o sal e temperar com pimenta. Atenção que o risoto deve ficar cremoso.

Vamos às compras (e às contas): Os valores aqui apresentados foram retirados do site do Continente. Mais uma vez aconselho a compra de vegetais e legumes na mercearia do bairro, pois é mais económico.

Quanto ao arroz para risoto, o mais barato que conheço é mesmo o da marca Pingo Doce.

Dicas de poupança: a redução da carne, ou melhor, da proteína animal, é uma boa forma de poupar. Use a carne e o peixe como “condimento” e dê aos vegetais, cereais e legumes o seu merecido protagonismo.

É mais económico comprar leguminosas secas e depois cozê-las, do que comprá-las em lata. Ficam mais saborosas (tempera a seu gosto), mais saudáveis (sem conservantes, nem excesso de sódio) e muito, mas mesmo muito, mais baratas. 500 g de feijão seco vai resultar em cerca de 1250 kg de feijão cozido (a relação é de 1 para 2,5 ou 3). Na receita que aqui vos proponho, 100 g de feijão cozido custou 6 cêntimos. Não se esqueçam de que também é mais ecológico cozinhar o feijão (de preferência na panela de pressão, pois é mais rápido e gasta menos energia) do que comprar em lata.

Risoto de alho francês com farinheira

Andava há que tempos para fazer um risoto com farinheira, um dos meus enchidos favoritos. Mas não queria um sabor demasiado intenso, que se sobrepusesse ao do legume que elegi como protagonista deste prato: o alho francês. Para conseguir o equilíbrio desejado, decidi fazer duas coisas: adicionar a farinheira somente na hora de servir e, para me assegurar de que o sabor de alho francês seria bem perceptível, metade da quantidade deste vegetal foi acrescentada ao risoto apenas nos momentos finais da cozedura.

Para os ovo-lacto-vegetarianos, existem duas hipóteses: ou omitir a farinheira - este risoto fica bem só com o alho francês e o mascarpone - ou utilizar a de origem vegetal (à venda nas grandes superfícies ou nas lojas de produtos dietéticos).

Ingredientes:

1 chávena de arroz arbóreo (cerca de 150 g)
2 alhos franceses/alho-poró
(usar somente a parte mais clara, a outra reservem para uma sopa ou caldo de legumes)
Caldo de legumes q.b.
Vinho branco q.b.
Meia farinheira
2 ½ colheres de sopa de queijo mascarpone
Azeite ou manteiga q.b.
Sal e pimenta q.b

Cortar o alho francês em rodelas finas e lavá-lo bem. Refogar ligeiramente metade do alho francês em manteiga, azeite ou numa mistura dos 2 (habitualmente uso azeite por ser uma gordura mais saudável). Juntar o arroz, deixar dourar. Juntar o vinho e deixar evaporar. Começar a adicionar o caldo de legumes. O caldo deve estar sempre quente, juntando-se ao arroz a pouco e pouco, à medida que vai evaporando. Quanto faltarem uns 5 minutos para finalizar a cozedura do arroz (o risoto leva 18 minutos a cozer), juntar o resto do alho francês. Depois de cozido, finalizar com o queijo mascarpone. Verificar o sal e temperar com pimenta. Servir polvilhado com o “recheio” da farinheira, previamente salteado num pouco de azeite para ficar crocante.

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NOTA: respondendo aos vários comentários dos leitores brasileiros, fica aqui uma hiperligação do sítio Gastronomias para a explicação sobre a farinheira. No menu lateral dessa página, encontrarão outras hiperligações, através das quais poderão ficar a conhecer outros enchidos/embutidos tipicamente portugueses.

Dissertação sobre o arroz glutinoso

Face às perguntas que tenho recebido das minhas amigas blogueiras sobre o que é o arroz glutinoso, senti necessidade de prestar alguns esclarecimentos. Para fazê-lo devidamente e “redimir-me” por não ter facultado essa informação juntamente com a minha última receita, decidi fazer um post totalmente dedicado ao tema.

O arroz glutinoso, também denominado de arroz pegajoso (sticky) ou doce, é um tipo de arroz de grão curto, cultivado na Ásia, fazendo parte das tradições alimentares da China, Tailândia, Laos, Filipinas, Myanmar, Vietname, Malásia, Japão e Coreia. A particularidade deste arroz é ficar pegajoso com a cozedura, devendo-se a isso o nome glutinoso e não ao facto de conter glúten. A principal “responsável” pela sua consistência pegajosa é a amilopectina, uma das componentes do amido, presentes nesta qualidade de arroz.

Quanto à diferença entre o arroz glutinoso e o arroz para sushi, segundo pude apurar num fórum da Internet (a pessoa que dava essa informação era tailandesa, portanto pareceu-me uma fonte minimamente fidedigna), o primeiro é bastante mais pegajoso que o segundo. Se o glutinoso pode ser usado no sushi, já o inverso não sucede, ou seja, não se consegue fazer um bom arroz doce tailandês com o arroz de sushi (akitakomachi, denominado também de arroz Japonês, calrose ou Califórnia). No Japão, o arroz glutinoso (mochigome) é sobretudo usado nos mochi, os famosos bolinhos de Ano Novo. Actualização: Um leitor do blogue informou-me de que o arroz mochigome (glutinosos Japonês) não serve para fazer o arroz doce tailandês.

Fontes: Wikipedia e Fórum Discuss Cooking.

Arroz doce glutinoso com manga

Estava convencida de que vos ia apresentar aqui uma sobremesa tailandesa, confeccionada segundo o método tradicional, ou seja, ao vapor... mas troquei-me toda. Passo a explicar. Este arroz supostamente cozeria entre 15 a 20 minutos ao vapor, após um período de 10 minutos passados na caçarola, mas fiquei literalmente a meio da receita, pois o arroz ficou cozido logo na 1.ª etapa. Só agora é que percebi que, no caso desta receita, bastava colocar o arroz de molho 1 hora e eu deixei 12 horas, seguindo as indicações da embalagem. Como o resultado final me agradou, deixo aqui a receita, prometendo desde já que, assim que testar uma receita digna do adjectivo “tradicional”, acrescento este post e aviso.

Ingredientes:

2 chávenas de arroz glutinoso
(à venda nos supermercados asiáticos)
1 ¼ chávena de leite de coco
1 ¼ chávena de água
160 g de açúcar
1 pitada de sal
2 mangas

Depois de deixar o arroz de molho em água, de acordo com as instruções da embalagem (o meu indicava 12 horas), lavá-lo e escorrê-lo. Numa caçarola, deitar o arroz, o leite de coco, a água e o açúcar. Quando começar a fervilhar, reduzir o lume, e deixar cozinhar destapado de 8 a 10 minutos ou até o arroz absorver o líquido. Retirar do lume e deixar repousar 5 minutos. Neste momento, o meu arroz estava completamente cozido. Se decidirem seguir a receita original, quando levarem o arroz a cozer a vapor (15 a 20 minutos), se usarem uma panela com buracos grandes, cubram o fundo com tecido tipo gaze, para assegurar que os bagos não caem na água.

Colocar o arroz em ramequins e, no momento de servir, desenformar com a ajuda de uma faca. Colocar num prato e servir com manga. Atenção: segundo li em vários sites, este arroz ganha ao ser servido morno e não fica bom quando levado ao frigorífico.

Deixo-vos também o link para uma receita mais tradicional com um método precisamente inverso ao que usei, ou seja, coze-se primeiro o arroz a vapor e posteriormente leva-se ao lume com o leite de coco e o açúcar.

Queques salgados de cenoura com arroz de grelos

Ao ler os posts da Marizé e da Elvira com receitas retiradas do livro Cozinhar com Vegetais da Maria de Lourdes Modesto, concluí que não tenho dado a devida atenção a esta preciosidade, que tem estado a ganhar pó na minha prateleira desde Agosto. Eis a receita que desencantei para o jantar de sábado.

Ingredientes:

125 g de cenoura ralada
30 g de nozes moídas
80 g de queijo de S. Jorge ralado ( 125 g de cheddar na receita original)
1 mão-cheia de coentros picados (ou cebolinho)
175 g de farinha
1 colher de sopa de fermento
½ colher de chá de sal fino
Pimenta e noz-moscada
1,75 dl de leite
3 colheres de sopa de azeite
1 ovo

(o ovo que usei era pequeno e acho que podia ter colocado, pelo menos, mais uma clara)

Juntar a cenoura ralada, as nozes moídas, o queijo e os coentros. Directamente por cima desta mistura, peneirar a farinha com o fermento, polvilhar com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Misturar (eu usei um garfo, para ser mais fácil). Num outro recipiente, juntar o leite, a gema e o azeite. Misturar este preparado ao da cenoura, mexendo bem. Bater a clara em castelo e envolver na massa. Deitar em formas de queques (ou muffins) untadas com manteiga. Vai ao forno, previamente aquecido, durante 20 a 25 minutos a 200 graus.

Acompanhei com arroz de nabiças. Segue assim a receita: refogar, em azeite, meia cebola e 1 dente de alho picados, sem deixar queimar. Juntar as nabiças picadas grosseiramente. Salteá-las. Deitar água quente (2 ½ ou 3 chávenas, depende não só da quantidade do arroz, mas também da quantidade das nabiças, no meu caso eram muitas). Quando ferver, adicionar 1 chávena de arroz. Deixar cozer e servir!

Risotto de curgetes com tomates secos e feta

Nas minhas viagens internéticas pelos blogues de culinária, encontrei (mais) um simplesmente maravilhoso, Tours et Tartines. Foi lá que encontrei esta receita fantástica (fiz metade da versão original). Graças a este prato, e ao creme do Henrique Sá Pessoa, eu, que até nem era muito amiga de curgetes, tornei-me numa acérrima defensora deste legume tão versátil (pois é mrs. pickles, o nosso tema de discussão lá se vai arrastar por mais uma semana).

Ingredientes:

1 chávena de arroz arbóreo (cerca de 150 g)
1 curgete (cerca de 200 g)
½ cebola
5 tomates secos
Vinho branco q.b.
Caldo de legumes q.b.
70 g de queijo Feta
Manjericão
Azeite
Pimenta
Sal (não usei porque os tomates eram salgados)

Lavar e cortar a curgete em quartos finos. Saltear as curgetes com a cebola picada. Deitar os tomates, cortados aos bocadinhos. Juntar o arroz e, quando ficar translúcido, refrescar com um pouco de vinho branco. Ir adicionando o caldo de legumes a pouco e pouco, à medida que é absorvido. Quando o risoto estiver quase cozinhado, deita-se o queijo Feta esfarelado e o manjericão picado. Deixar o queijo derreter e incorporar-se no risoto, criando um molho cremoso (se o queijo for de boa qualidade, derrete-se em menos de 1 minuto). Rectificar os temperos e servir.

Nota: aconselho a utilização de feta de boa qualidade, pois há alguns que têm uma consistência um bocado “borracha” e presumo que não se derretam facilmente. Usei um - marca Dodoni - que acho ideal para esta receita (vende-se no Pingo Doce).

Arroz doce cremoso

A pedido de várias famílias… pronto… apenas da minha amiga pipoka...lá fui eu fazer o meu arroz doce (não é que seja um sacrifício cozinhar, principalmente doces!).
A origem deste arroz doce é uma receita do Livro de Massas e Arroz da Vaqueiro com algumas adaptações minhas, fruto de várias experiências.
O arroz doce é uma sobremesa muito apreciada na família do meu R. (que é originária da zona de Coimbra – onde se faz o arroz doce sem ovos), o que aumenta o grau de exigência na confecção e nas críticas! Por este motivo, costumo fazer sempre esta receita utilizando o dobro dos ingredientes.

Ingredientes
50 g de arroz carolino (qualquer marca)
1 dl de leite (meio-gordo)
1 dl de água
1 casca de limão
100 g de açúcar
Canela para enfeitar

A receita é muito simples e o ingrediente principal é a paciência (pois o arroz demora cerca de 1 hora a fazer). Colocar a água numa panela. Quando começar a ferver junta-se o arroz bem lavado e escorrido, deixar cozer o arroz 3 a 4 minutos, mexendo sempre para não pegar. Ir juntando o leite (previamente fervido com a casca de limão), a pouco a pouco e mexendo. Quando o arroz tiver absorvido o leite, junta-se o açúcar e deixa-se ferver mais 5 minutos.
E já está! É nesta altura que fica um aroma na cozinha que nos dá vontade de começar a comer o arroz ainda quente mas, mais uma vez, paciência… quando o arroz tiver arrefecido colocamos a canela e agora sim, ao ATAQUE!!!

Arroz de polvo (muito malandrinho)

Já andava para convidar uns amigos há muito tempo para experimentarem uma das minhas especialidades, arroz de polvo… Pois foi este fim-de-semana, sábado à noite!!! A receita saiu-me bem e um bom vinho branco da Companhia das Lezírias ajudou à festa…Para quem quiser experimentar, é muito simples…

Ingredientes:

(para 4 pessoas com bastante apetite)

1 polvo grande ou 2 médios (se sobrar polvo, fazem uma salada no dia seguinte)

2 cebolas grandes

4 tomates pequenos maduros

Tiras de pimento verde “a gosto”

2 chávenas de chá (grandes) de arroz
Coentros "a gosto"
Picante "a gosto"

Cozer o polvo, 30 a 40 minutos, na panela de pressão com uma cebola descascada e cortada em 4. Num tacho de barro, refogar a cebola em azeite até alourar e depois juntar o tomate aos bocados e as tiras de pimento. Como o arroz deve ser feito “na hora”, para ficar com muito molho, a minha sugestão é cozer primeiro o polvo e deixar o refogado pronto. Quando os convidados chegam, enquanto comem uns aperitivos… pomos o refogado a aquecer, juntamos o arroz (para dar uma fritura) e vamos acrescentando a água de cozer o polvo (para 2 chávenas de arroz ponho 6 de água). Quando começar a ferver, junta-se o polvo cortado aos bocados. Como se está a utilizar um tacho de barro, que conserva bem o calor, retiramos o arroz do lume sem estar totalmente cozido e adicionamos coentros picados (a foto foi tirada precisamente neste momento, por isso, o arroz está com muito molho). Levem à mesa e, enquanto se sentam, o arroz fica “no ponto”! Já me esquecia… colocar 1 malagueta ou picante a gosto quando se junta o polvo!

Risotto ai porcini

Apenas 2 pontos prévios antes de passarmos à receita:
Peço desculpa por qualquer eventual erro em relação às quantidades. Normalmente, faço esta receita a olho, mas faço aqui uma tentativa de quantificá-la. As quantidades aqui apresentadas dão para 4 pessoas (comilonas).
Para os apreciadores de queijo um pouco mais forte do que o parmesão – é o meu caso – aconselho vivamente o uso de queijo de S. Jorge - denominado queijo da ilha pelos continentais, talvez por desconhecimento de que, além de existirem nove ilhas no Açores, cada uma tem um ou mais queijos típicos... Enfim, depois deste desabafo da minha “costela” açoriana, vamos lá à receita.

Para o arroz:
2 chávena almoçadeira de arroz arbóreo (este tipo de arroz demora cerca de 18 minutos a cozer)
1 cebola
1 cálice de vinho branco
Azeite e manteiga q.b. (o risoto normalmente leva só manteiga, mas como o azeite é mais saudável, faço uma mistura)
Caldo de legumes (dissolver 1 caldo de legumes biológico em cerca de 1 litro de água)
Manjericão q.b.(excluir se deitar salsa no molho de porcini)
50 g parmesão ralado

Para o molho:
40 g cogumelos Porcini
150 g cogumelos frescos (champignons)
6 dentes de alho
Azeite
1 pacote de natas (usei pasteurizadas)
Sal e pimenta q.b.
Salsa picada (desta vez, esqueci-me)

Molho: o 1.º passo é colocar os porcini em água morna com sal, operação que deve ser feita, no mínimo, 30 minutos antes da feitura do molho. Depois, escorrê-los, reservando a água, e cortá-los aos pedacinhos. Cortar também em pequenos pedaços os cogumelos frescos. Uso estes cogumelos para “ aumentar” a receita, já que os porcini secos, dado o seu sabor intenso – e preço elevado – devem ser usados com “moderação”. Passar os cogumelos por azeite e alho picado. Adicionar um pouco da água de demolhar os porcini, deixar cozinhar, juntar as natas e temperar.

Arroz: refogar ligeiramente a cebola em manteiga e azeite, juntar o arroz, deixar dourar. Juntar o vinho e deixar evaporar. Começar a adicionar o caldo de legumes. O caldo deve estar sempre quente, juntando-se ao arroz a pouco e pouco, à medida que vai evaporando. Verificar o sal, mas muita atenção: há que ter em conta que se vai ainda misturar um molho temperado e o queijo! Depois de estar cozido, juntar o molho dos cogumelos (deve estar quente) e o queijo. Finalizar com manjericão picado (se não se tiver posto salsa no molho).