Dissertação sobre o arroz glutinoso

Face às perguntas que tenho recebido das minhas amigas blogueiras sobre o que é o arroz glutinoso, senti necessidade de prestar alguns esclarecimentos. Para fazê-lo devidamente e “redimir-me” por não ter facultado essa informação juntamente com a minha última receita, decidi fazer um post totalmente dedicado ao tema.

O arroz glutinoso, também denominado de arroz pegajoso (sticky) ou doce, é um tipo de arroz de grão curto, cultivado na Ásia, fazendo parte das tradições alimentares da China, Tailândia, Laos, Filipinas, Myanmar, Vietname, Malásia, Japão e Coreia. A particularidade deste arroz é ficar pegajoso com a cozedura, devendo-se a isso o nome glutinoso e não ao facto de conter glúten. A principal “responsável” pela sua consistência pegajosa é a amilopectina, uma das componentes do amido, presentes nesta qualidade de arroz.

Quanto à diferença entre o arroz glutinoso e o arroz para sushi, segundo pude apurar num fórum da Internet (a pessoa que dava essa informação era tailandesa, portanto pareceu-me uma fonte minimamente fidedigna), o primeiro é bastante mais pegajoso que o segundo. Se o glutinoso pode ser usado no sushi, já o inverso não sucede, ou seja, não se consegue fazer um bom arroz doce tailandês com o arroz de sushi (akitakomachi, denominado também de arroz Japonês, calrose ou Califórnia). No Japão, o arroz glutinoso (mochigome) é sobretudo usado nos mochi, os famosos bolinhos de Ano Novo. Actualização: Um leitor do blogue informou-me de que o arroz mochigome (glutinosos Japonês) não serve para fazer o arroz doce tailandês.

Fontes: Wikipedia e Fórum Discuss Cooking.