Hummus bi tahini

Gosto tanto de pastas, petiscos e entradinhas que algumas vezes faço refeições à base delas. Uma tábua com vários queijos, um prato de enchidos e fumados, uma pasta de azeitonas, pão e broa de milho... e o jantar está feito. Como fervorosa defensora da “brigada do petisco”, estou sempre atenta às feiras e eventos relacionados com gastronomia que nos proporcionam uma viagem pelos sabores tradicionais portugueses, dando-nos a conhecer o que de melhor se faz no nosso país. Neste sentido, aconselho-vos a visitarem a Feira de Queijos, Enchidos e Vinhos do Continente (onde degustei um excepcional presunto de porco preto do Garvão e um requeijão da Serra da Estrela DOP dos quais não me vou esquecer nos próximos tempos...) e mais uma edição do Mercado Gourmet do Campo Pequeno (de 7 a 9 de Março).  

Bem, mas hoje a viagem é até outras paragens, o Médio Oriente. Esta não é a forma 100% tradicional de fazer o hummus, pois habitualmente não leva iogurte, mas esse ingrediente dá-lhe uma cremosidade que aprecio bastante, e que tem agradado os meus amigos. Além disso, segundo a chef Silvena Rowe, especialista em gastronomia do Médio Oriente, cada família tem a sua receita de hummus...

Ingredientes:

200 g de grão cozido

2 colheres de sopa de tahini (pasta de sésamo)

2 colheres de sopa de iogurte natural

2 colheres de sopa de azeite

1 dente de alho

Sumo de limão a gosto

Cominhos a gosto

Sal a gosto

Sumac e azeite para finalizar

Num robô de cozinha (ou usando a varinha mágica), triturar o grão com iogurte, tahini, cominhos, sal, azeite e alho até obter uma pasta homogénea. Junte sumo de limão a gosto. Rectifique os temperos. Ponha numa tacinha e, na hora de servir, finalize com sumac e um fio de azeite. Caso não tenha sumac, substitua por colorau.

Nota: pode comprar o sumac aqui. 

Baba Ganoush

Não sou especialista em comida do Médio Oriente, nem indiana, nem tailandesa, nem mesmo tradicional portuguesa, mas gosto muito de saborear estas gastronomias, e é como apreciadora que me posiciono. Nesse sentido, muitas vezes me questiono se estarei a atraiçoar alguma tradição gastronómica, alterando aqui ou ali algum ingrediente, transformando ligeiramente uma receita. Esta conversa tive-a há pouco tempo com a Mariana a respeito do hummus (fazer com ou sem iogurte). E, no Verão passado, lembro-me de a ter com a Manuela, a propósito de comida indiana (usar ghee ou substituir por uma mistura de óleo e manteiga).

Não sou de purismos, pois acho que podemos adaptar ao nosso gosto receitas tradicionais, desde que não estraguemos o “espírito” da coisa... Mas para fazê-lo não será importante saber como é feito originalmente? Mudar com algum conhecimento na matéria? Afinal, para criar uma pintura abstracta é importante dominar as técnicas da pintura clássica, para “desconstruir” é preciso saber como é “construído”. Na verdade, até a criatividade – a priori território da absoluta liberdade – acaba por obedecer a algumas regras. E vocês? Acham que existe algum limite no que toca a recriação de receitas tradicionais? O caldo verde do Nigel Slater será “mesmo” caldo verde (discussão que ontem teve lugar no Facebook do Caos na Cozinha)? Este baba ganoush será mesmo legítimo?

Ingredientes:

Beringela (cerca de 200 g)

2 colheres de sopa de tahini
1 dente de alho
Sumo de 1/2 limão
Cominhos em pó
Piripiri
Sal
Salsa picada

Para enfeitar:
Azeite
Sumac ou pimentão-doce (facultativo - isto já é "traição")

O sabor fumado da beringela é mais acentuado se a fizer no churrasco ou se a grelhar no bico do fogão (como fazemos os pimentos assados). No caso de ter placa, terá de recorrer ao forno, preferencialmente usando a função grill.

Grelhar a beringela (cortei a minha em 4 pedaços) no bico do fogão, até que a polpa fique mole e a casca preta e encarquilhada. Deixar arrefecer e retirar a casca. Se a polpa tiver pedaços demasiado queimados, retire-os.


A pasta pode ser preparada no robô de cozinha ou com a varinha mágica, mas há quem defenda que isso é traição e que deverá ser tudo misturado manualmente (com um garfo, por exemplo). Deitei todos os ingredientes (com excepção do azeite e do sumac) na Bimby velocidade 5 até obter uma pasta. Verifique os temperos e o sumo de limão. Coloque no recipiente de servir e, por cima, regue com um pouco de azeite e polvilhe com sumac ou pimentão.

Kebabs de carne e nozes com moutabel de batata-doce (puré com tahini)

Há livros de receitas com capas tão bonitas, mas tão bonitas, que deixam adivinhar um mundo de receitas aromáticas, aconchegantes, de fazer crescer água na boca, que nos impelem imediatamente para a cozinha. Purple Citrus &Sweet Perfume é um dos casos em que essas promessas são cumpridas, a cada página. Como já disse no facebook do Three Fat Ladies, neste livro de receitas turcas, sírias, libanesas e jordanas, Silvena Rowe apresenta-nos uma visão contemporânea da cozinha do Médio Oriente, abrindo novas dimensões de sabor a receitas tradicionais, como falafel, moutabel, baklava.

A receita que aqui vos apresento é diferente da original – assim não têm argumentos para não comprarem o livro ;-) – , sem no entanto perder a sua essência.

Ingredientes

Para os kebabs:
500 g de carne picada (vaca ou borrego)
100 g de nozes
½ pimento vermelho médio
½ colher de chá de gomásio (sal com sementes de sésamo)
Pimenta
Coentros a gosto (se optar por carne de borrego, use hortelã ou menta)


Para o moutabel (puré):
750 g de batata-doce cozida a vapor ou assada
(na receita original usa-se batata normal)
Sementes de linhaça ou de sésamo para enfeitar
4 colheres de sopa tahini
4 ou 5 colheres de sopa de iogurte natural
1 ½ colher de sopa de azeite
1 colher de chá de cominhos
Sumo de meio limão

No robô de cozinha, pressionando o botão turbo 2 ou 3 vezes, picar as nozes e o pimento grosseiramente. Juntar os coentros, a carne picada e os temperos. Misturar até ficar homogéneo. Formar os kebabs, moldando-os em redor do espeto (se usar um espeto de madeira, deve molhá-lo para não queimar). Cada espeto levou 2 kebabs. Se usar um grelhador de bico de fogão ou uma frigideira, não é obrigatório que use os espetos de madeira, basta moldar os kebabs com o formato e tamanho que desejar, míni hambúrgueres, por exemplo. Vai 20 minutos ao frigorífico. Grelhar.

Numa tigela, misturar o tahini, o sumo de limão, o iogurte, o azeite e uma pitada de sal até ficar uma pasta homogénea. Esmagar as batatas com cerca de ¾ desta pasta (se for preciso use mais iogurte). Temperar o puré com os cominhos e polvilhar com as sementes. Servir os kebabs, acompanhados pelo puré e pela restante pasta de tahini e iogurte.

Baseado na receita “Al Halabi Style Kebabs with walnuts and pinenuts served with potato moutabel”, Purple Citrus & Sweet Perfume, Silvena Rowe.

Para mais informações sobre a chef Silvena Rowe, aconselho a leitura deste artigo do NY Times.

Shakshuka (ovos escalfados em molho de tomate com especiarias)

Continuo completamente sintonizada na época do tomate, aproveitando a oferta da Laranjinha. Apetecia-me fazer uma tomatada à portuguesa, mas acho que a maioria dos leitores saberá fazer tão bem ou melhor do que eu, portanto, decidi dar a conhecer uma versão israelita de tomatada – shakshuka – que adaptei a partir da receita do blogue Smitten Kitchen. Quando andava à procura de receitas, acabei por descobrir que nos países de expressão inglesa (nomeadamente Grã-Bretanha e EUA) se dá um nome bem engraçado à tomatada: Eggs in Purgatory.

Ingredientes:


750 g de tomate fresco (pode usar tomate pelado de lata)
1 pimento verde pequeno
1 cebola
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 pitada de açúcar
1 colher de sopa de paprica
Cominhos a gosto
Molho picante (tabasco ou outro)
Sal q.b.
4 ovos
100 g queijo feta
Salsa picada para enfeitar


Lavar os tomates. Fazer um corte em cruz na extremidade de cada tomate. Escaldar os tomates em água a ferver. Passar por água fria. Retirar a pele dos tomates e o pé. Reservar. Numa frigideira grande, ou caçarola, estrugir a cebola picada e o pimento cortado em cubinhos pequenos. Juntar o alho laminado. Deixar dourar. Esmague o tomate com as mãos e vá juntando ao refogado. Deixar cozinhar cerca de 20 minutos, juntando os temperos e uma pitada de açúcar para cortar a acidez do tomate. Se achar o molho muito espesso, junte um pouco de água.

Escalfe os ovos neste molho. Quando estiverem a seu gosto (há quem goste da gema quase cozida... eu prefiro-a líquida), apague o lume e polvilhe a shakshuka com o queijo feta esfarelado e salsa picada (esta parte, esqueci-me...). Servir acompanhado com pão pita (se preferir, pode acompanhar com arroz, ou com o nosso maravilhoso pãozinho alentejano).

Falafel com molho de iogurte

Já há muito que andava a cogitar fazer falafel, mas sempre com algum receio, pois não me saio lá muito bem com os fritos. Por exemplo, a minha experiência com pastéis de bacalhau é desastrosa e as pataniscas não são o meu forte, embora adore estes 2 acepipes. Mas com o desafio do blogue Colher de Tacho, ao coroar o grão-de-bico nesta quinzena, finalmente ganhei coragem e cá está a receita, que até me saiu bem... para primeira vez. Estas falafel fazem-se acompanhar de molho de iogurte e de arroz basmati, cozido com algumas sementes de cardamomo.

sssd

Ingredientes para as falafel:

200 g de grão-de-bico seco
2 dentes de alho
1 cebola pequena ou ½ média
3 colheres de sopa de coentros frescos picados
2 colheres de chá de cominhos em pó
½ colher de chá de fermento em pó
1 colher de café de pimenta da Caiena (para que gosta de um travo picante)
Sal a gosto
1 colher de sopa de água (facultativo)
Farinha para ajudar a moldar as bolinhas
Óleo para fritar

Deixar o grão a demolhar de um dia para o outro (cerca de 12 horas). Escorrer e passar no robot de cozinha até ficar uma pasta. Juntar a cebola e o alho picados, os coentros, os cominhos, a pimenta e o fermento. Passar novamente no robot de cozinha para ficar tudo bem misturado. Se, depois de juntar todos os ingredientes, a pasta estiver algo seca, juntar a tal colher de sopa de água. Deixar repousar 30 minutos. Moldar as bolinhas e fritá-las em óleo cerca de 4 minutos ou até ficarem douradas. Podem comer-se quentes ou frias (eu prefiro a segunda hipótese). Esta receita rendeu 18 falafel (não sei se 6 a cada pessoa será um exagero, mas, lá em casa, foi o que cada um comeu).

Molho:

200 g pepino
2 iogurtes naturais
3 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de chá de sumo de limão
Sal a gosto

Lavar e cortar o pepino em dois, no sentido do comprimento. Retirar as sementes com ajuda de uma colher. Cortar cada metade em duas partes, longitudinalmente. Depois, cortar os quartos do pepino em pedacinhos, misturar o iogurte, o sumo de limão, os coentros e o sal. Convém fazer este molho cerca de uma hora antes de o consumir.