Caril de Goa

Quando vi esta receita no blogue Conversas à Mesa da minha amiga Fátima, percebi imediatamente que era de comer e chorar por mais. Um caril aromático, denso, com um molho espesso... tal e qual como gosto. Também me chamou a atenção pelo facto de ser feito com carne de vaca, ingrediente que nunca tinha experimentado num caril.

Esta receita de família da Fátima – passada pelo primo dela – merece ser partilhada, pois só vos digo que é tão boa que já a fiz umas cinco ou seis vezes no espaço de 2 meses. 

Ingredientes:

1 kg de carne de vaca (para guisar), cortada em cubinhos

2 cebolas médias

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de azeite (ou óleo de coco)

1 pedaço de tamarindo (fruto ou pasta) – pode substituir por 2 colheres de sopa de sumo de limão e 1 colher de chá de açúcar

1 lata ou frasco de leite de coco (400 ml)

2 colheres de sopa de coco ralado

Coentros frescos picados (opcional)

Especiarias:

1 folha de louro

1 pedaço de gengibre fresco

2 cravinhos

2 colheres de chá de cominhos

1 colher de sopa de colorau

½ colher de chá de açafrão da Índia (curcuma)

1 malagueta fresca ou 2 secas (ou piri-piri a gosto)

1 colher de sopa de pó de madrasta (madras) ou pó de caril

Em azeite (ou óleo de coco), refogar a cebola, o alho picado, o gengibre ralado e o louro, sem deixar queimar. Juntar a carne e saltear. Temperar com o sal, colorau, cravinho, açafrão, cominhos e o pó de madrasta. Deixar saltear mais um pouco. Juntar o tamarindo (ou o sumo de limão + açúcar) e o coco ralado. Adicionar o leite de coco.

Deixar a apurar em lume brando durante cerca de 1 hora (ou mais) até que a carne esteja bem tenra. Ir verificando, pois durante a cozedura vai certamente precisar de juntar um pouco de caldo de carne/legumes ou água quente. Na hora de servir, juntar coentros picados.

Servir com arroz branco, cozido em muita água com pouco sal. Regar o arroz com um pouco de sumo de limão, quando sair do lume. Escorrer o arroz, passando-o por água corrente fria.

Como diz a Fátima, “ um bom acompanhamento para o caril são os chutneys, a fruta e uma cebola cortada em fatias fininhas, temperada com sal grosso e regada com sumo de 1 limão.”

Receitas de chutney:

Chutney de maçã e pimento vermelho

Chutney de figo

Pá de porco no forno a baixa temperatura

Os cozinhados feitos em baixa temperatura conferem uma suculência e uma tenrura à carne absolutamente deliciosas. Não são para fazer à última hora, pois exigem umas boas horas de forno, mas, regra geral, são receitas muito simples de executar.

No Inverno, sabem melhor do que nunca, sobretudo para servir num daqueles domingos em que se recebe a família para almoçar. A carne assa lentamente no forno, a pouco e pouco o calor invade a casa, o aroma espalha-se sorrateiramente... O ambiente é acolhedor, perfeito para saborear uma refeição especial, entre muitos dedos de conversa.

Ingredientes:

1,200/1,500 kg pá de porco com osso

1 colher de chá de açúcar mascavado

(facultativo - é só mesmo para cortar 1 pouco a acidez do tomate)

2 colheres de chá de cominhos
1 1/2 colheres de chá de pimentão doce (paprica)
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de garam masala
2 colher de sopa de azeite

3 cenouras descascadas e cortadas em pedaços grossos

2 cebolas médias descascadas e cortadas em quartos
4 dentes de alho

1 lata de tomate pelado (usar só os tomates)
1 chávena de vinho

1 chávenas de caldo (de legumes/carne ou aves) - pode ser necessário juntar mais

Fazer uma pasta com 1 colher de sopa de azeite, as especiarias, o sal e o açúcar. Barrar a peça de carne com esta pasta. Deixar marinar cerca de 30 minutos (se não deixar, também não faz mal).

Num tacho que possa ir ao forno (com tampa e tudo), selar a carne em 1 colher de sopa de azeite, virando-a até ganhar uma cor dourada de todos os lados. Atenção: se não tiver um tacho apropriado para ir ao forno, sele num tacho normal, e depois faça o assado num recipiente de ir ao forno que tenha tampa.

Juntar o tomate, as cebolas e as cenouras, deitar o caldo e o vinho. Levar ao forno a 150/160 graus durante pelo menos 3 horas. De hora a hora, verificar se está tudo a correr bem (se é preciso juntar mais caldo, em que ponto de cozedura está a carne). A carne está pronta quando se separar do osso.

Sugestão de acompanhamento: pode juntar umas batatas ou nabos cortados em quartos na fase final de cozedura. Diria que as batatas terão que ser colocadas cerca de 1 h antes de a carne estar pronta, enquanto os nabos, será cerca de 20 a 30 minutos. Se preferir, sirva com puré de couve-flor e cenoura.

Dicas: embora a carne fique mais saborosa se for selada, pois assegura que os sucos ficam no interior da peça, também não é crime saltar esse passo para tornar a receita ainda mais simples e a sua preparação mais rápida. Fica ao critério de cada um. 

Esta receita é muito versátil, podem usar os legumes que preferirem, especiarias a vosso gosto e a bebida alcoólica que quiserem (cerveja preta ou branca, vinho tinto, vinho do Porto) ou até água.

Receita adaptada do blogue The Kitchn. 

Lombo assado recheado com morcela e puré de castanhas

Apesar de achar que até me safo bem na cozinha, existem pratos que tenho receio de fazer. Sou uma cozinheira um tudo ou nada impaciente, característica que me atrapalha quando o cozinhado exige alguma perícia e calma. Daí que enrolar tortas, rechear carne, confeccionar leite-creme ou arroz doce, decorar bolos ou bolachas, fazer pão são tarefas que algumas vezes resultaram – ou resultam – em desastre. A minha relação com o fracasso não é nada pacífica, mas estou cada vez mais convencida de que a experiência (e o erro) é fundamental para ultrapassar barreiras.


De qualquer forma, enquanto vamos testando as nossas capacidades e enfrentando as dificuldades, podemos munir-nos de utensílios que facilitem certas empreitadas, recolher informação sobre as técnicas e ver como se aplicam – o youtube e os sítios de culinária com vídeos são excelentes aliados. Toda esta conversa vem a propósito de um lombo recheado... Estava apreensiva em fazê-lo (enrolar e atar, sobretudo), mas, no fim-de-semana, deitei mãos à obra. O rolo ficou catita e queria partilhar convosco a receita, bem como os vídeos que me ajudaram a ter êxito e a executar a empreitada com rapidez:

Vídeo com isntruções para cortar a carne para rechear.
Vídeo com instruções para a rechear, enrolar e atar.

Outra dica. A maioria das cozinheiras e cozinheiros amadores, como eu, testa a cozedura da carne a “olhómetro”. Muitas vezes compramos tantas (in)utilidades para a cozinha e esquecemos o fundamental: um termómetro para medir o grau de cozedura da carne. Com este objecto, que custa entre € 5 a €12, ganhamos em segurança (sabemos quando a carne atingiu a temperatura em que as bactérias foram eliminadas) e em sabor (garantimos que fica no ponto ideal de suculência).



Ingredientes:

1,5 kg de lombo de porco
250 g castanhas
150 g de morcela
(não aumente a quantidade de morcela, caso contrário irá sobrepor-se ao sabor da castanha)
1 cebola
5 dentes de alho esmagados
2 dl de vinho branco
2 colher de chá de massa de malagueta
(se quiser use massa de pimentão, mas aumente a quantidade para 2 colheres de sopa)
5 ou 6 hastes de alecrim
Sal
Água q.b.s
Não pus o lombo a marinar, pois não queria que o sabor dos temperos se sobrepusesse ao do recheio. Caso queiram marinar a carne, é usar os temperos que aqui apresento ou outros da vossa preferência.

Recheio: cozer as castanhas em 2 dl de água (não é preciso sal, pois a seguir vamos juntá-las à morcela que já tem tempero suficiente). Esmagar as castanhas com um pouco da água. O objectivo é fazer um puré que não fique demasiado espesso, mas no qual se sintam pedaços de castanhas. Retirar a tripa da morcela, desfazer o recheio e passá-lo por azeite. Misturar a morcela com o puré de castanhas.

Abra a carne de modo para que fique uma peça rectangular (como no primeiro vídeo acima mencionado). Se quiser saltar esta parte, peça no talho que lhe cortem a carne para rechear. Rechear com a pasta de puré de castanhas e morcela. Enrolar e prender com fio (como no segundo vídeo). Num tabuleiro de ir ao forno, fazer uma cama de cebola e juntar os alhos esmagados, o alecrim, o vinho e um pouco de água. Por cima, colocar o lombo. Barrar com a massa de malagueta (ou de pimentão) e com o sal grosso. Levar ao forno por 1h15/30 (quando a temperatura da carne atingir os 71 graus está pronto). Até a carne ganhar cor, manter o forno a 220 graus, depois baixar para os 200. Vigie o assado regularmente e vá regando a carne com os sucos da cozedura. Se for necessário, junte água para que o molho não seque.

Sugestões de acompanhamento: batatas assadas, puré de batata-doce, arroz árabe, esparregado ou grelos e nabiças salteados.

Borrego guisado com laranja e castanhas

O Inverno é por excelência tempo de assados e guisados. Pratos quentes, aromáticos, que nos dão conforto para resistir ao frio. Sabe bem comê-los com muita calma, acompanhados de um bom vinho tinto e de muito conversa, num daqueles longos almoços de fim-de-semana. E foi mesmo isso que decidi fazer num domingo chuvoso...

Ingredientes:

1 kg de borrego
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
2 dl de Vinho branco
Alecrim
Casca de 1 laranja
1 pau de canela
5 ou 6 grãos de pimenta da Jamaica
Sal q.b.
Água q.b.
Salsa fresca picada
400 castanhas (cozidas ou congeladas)

Limpar bem o borrego e cortá-lo em pedaços. Numa caçarola de fundo grosso, ou num tacho de barro, refogar a cebola e o alho no azeite, até a cebola ficar translúcida. Juntar o borrego e deixar que perca o aspecto cru. Adicionar os temperos, o alecrim, a casca de laranja e o vinho. Deixar cozinhar em lume brando 1:30h a 2h. Mexer de vez em quando e verificar se é preciso juntar água para que o guisado fique com molho. Se usar castanhas cozidas junte-as ao guisado uns momentos antes de apagar o lume, só para que aqueçam. Caso use castanhas cruas, junte-as cerca de 10 minutos antes de finalizar o borrego. Polvilhe o borrego com salsa picada. 

Para dietas com baixo índice glicémico, acompanhar com vegetais. Caso contrário, servir com cuscuz, que poderá aromatizar com raspas de laranja, por exemplo.

Chili con carne (e chocolate)

Aprendi a fazer chili há alguns anos com uma amiga que viveu no Texas. Durante algum tempo, fazia a receita como ela me ensinou, usando uma mistura pré-preparada que comprava em Londres. Mas fui investigando quais eram as especiarias que figuravam nessa mistura e experimentando combinações até chegar à minha própria receita. Há um segredo que essa amiga me confidenciou e que, a meu ver, é o que dá “aquele toque especial” ao chili: o uso de chocolate. O chocolate corta a acidez do tomate e dá uma textura espessa e, ao mesmo tempo, suave a este prato tex-mex.

Ingredientes (5 pessoas):


450 g de carne picada (vaca)
400 g de feijão cozido
1 lata de tomate pelado (400 g)
2 cebolas
3 dentes de alho
2 folhas de louro
50 g de pimento verde
50 g de pimento vermelho
Azeite q.b.
Sal q.b
2 quadrados de chocolate semi-amargo (20 g)


Especiarias:


1 colher de chá de orégãos
2 colheres de chá de cominhos
½ colher de chá de pimenta da Caiena
½ colher de chá de piripíri
½ colher de chá de canela




Tradicional

Picar o alho e a cebola e refogá-los em azeite, juntando também o louro. Juntar a carne, o sal e as especiarias e deixar que a carne perca o aspecto cru. Adicionar o tomate (com o suco). Deixar cozinhar uns 20 minutos, juntando o pimento cortado aos cubos a meio da cozedura. Se o molho estiver muito espesso, juntar um pouco de água. Misturar o feijão cozido e deixar tomar sabor. Por fim, juntar o chocolate, envolvendo suavemente. Servir com arroz branco.

Thermomix_bimby

Deitar o azeite no copo e programar 3 m/varoma/velocidade 2. Juntar a cebola e o alho descascados, picar 5 segundos/velocidade 5. Refogar 5 m/varoma/velocidade 1. Juntar a carne picada, as especiarias e o sal marcar 5 minutos/varoma/velocidade 1/colher inversa. Adicionar o tomate (com o suco), o louro e o pimento cortado aos cubos. Seleccionar 10 m/varoma/velocidade colher inversa. Juntar o feijão e programar 3 m/100o/ velocidade colher inversa. A meio dos 3 m, deitar o chocolate pelo orifício. Se optar por usar feijão de lata, é melhor programa mais uns minutos, para que o feijão tome gosto. Servir com arroz branco.

4 por 6 - Almôndegas recheadas com requeijão

Não podia deixar de fazer um 4 por 6 com almôndegas, pois é um dos meus pratos favoritos... daqueles que me lembram sempre da comidinha da avô. Para variar das tradicionais, recheei estas com requeijão, relembrando um prato que há muitos anos (ui...) comia num pequeno e aconchegante restaurante do Bairro Alto, que actualmente não existe. Foi aí que saboreei a melhor lasanha de frango que alguma vez comi, foi também lá que encontrei inspiração para esta mousse de goiabada.

Ingredientes para cerca de 20 almôndegas:


225 de carne de porco picada
225 g de carne de vaca picada
50 g de parmesão ralado
100 g de requeijão
Pão (1 bolinha de mistura ou 2 carcaças)
Pão ralado
Leite suficiente para amolecer o pão
1 gema
Noz-moscada
Pimenta
Sal
Cebola
2 dentes de alho
1 lata de tomate
1 dl de vinho branco
Azeite


Misturar bem a carne com o parmesão ralado. Juntar o pão previamente amolecido em leite morno. Adicionar a gema para ligar bem e adquirir uma consistência facilmente moldável. Temperar com noz-moscada, sal e pimenta.

Fazer as almôndegas: pegar num pouco de carne e achatá-lo na palma da mão, no meio colocar um pedaço de requeijão; fechar a mão, e juntar com os dedos as extremidades da carne, para que o requeijão fique escondido e a almôndega bem fechada. Passar por pão ralado. Levar as almôndegas um pouco ao frigorífico para enrijecerem.

Refogar uma cebola picada e o alho esmagado. Passar as almôndegas por este refogado. Quando a carne perder o aspecto cru, está na hora de juntar o tomate (com o líquido e tudo), o vinho, um pouco de água e uma pitada de açúcar para cortar a acidez do tomate. Temperar a gosto, juntando uma erva aromática de que goste (salsa ou alecrim, por exemplo). Durante a cozedura (cerca de 30 minutos), deve mexer regularmente e certificar-se de que as almôndegas não pegam; se for caso disso, junte mais água. Não se preocupe se alguma almôndega abrir uma fenda e deixar sair um pouco de requeijão, pois até engrossa o molho e lhe dá um agradável sabor adocicado. Servir acompanhadas de esparguete.

Para sobremesa, o ideal é comer uma fruta que corte um pouco as gorduras da carne... que tal uma laranja?

Vamos às contas: os valores de referência são do Continente, exceptuando o parmesão e o azeite, que foram comprados no Lidl a uma excelente relação qualidade/preço.


Dica de poupança: não deite fora o pão duro, aproveite-o para usar numa açorda, ou numas almôndegas, ou então toste-o e faça rale-o.

Jardineira de grão com almôndegas

Mal vi esta receita, percebi que a tinha que fazer, pois além de ter uma conjugação de ingredientes que adoro (farinheira e grão), achei-a perfeita para o 4 por 6... Mas a minha amiga Elvira antecipou-se e fez uma deliciosa adaptação desta receita aqui (juntando ervilhas e cenouras). De qualquer forma não quis deixar de publicar aqui esta original jardineira.

Ingredientes (4-6 pessoas):


400 g de carne de porco picada
½ farinheira
1 ovo (só precisei de 1 gema)
Pão ralado q.b.
1 cebola picada finamente
1 curgete média cortada em cubos pequenos
1 lata de tomate pelado (400 g)
500 g grão-de-bico cozido
Azeite q.b.
Sal e pimenta a gosto
Erva fresca a gosto (usei tomilho)

Remover a pele da farinheira, desfazê-la e misturar com a carne picada. Juntar a gema (ou ovo inteiro). Temperar com sal e pimenta. Adicionar pão ralado em quantidade suficiente para ficar um preparado moldável. Moldar pequenas almôndegas.

Num tacho (não pode ser um recipiente muito pequeno, pois se o conteúdo estiver muito “apertado”, quando for mexer, as almôndegas desfazem-se), refogar a cebola picada em azeite. Juntar as almôndegas e alourá-las de todos os lados, sacudindo o tacho.

Adicionar a curgete aos cubinhos, o tomate cortado aos pedaços (e com a calda) e o grão-de-bico. Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume brando por aproximadamente 20-25 minutos. Antes de servir, junte uma erva a seu gosto).

Fonte: revista Saberes & Sabores n.º 191 (Janeiro 2010)

2.º Aniversário do Tertúlia dos Sabores: entrecosto caramelizado com especiarias e arroz de ananás

As especiarias são uma boa metáfora para representar a minha paixão pelo Tertúlia de Sabores (e admiração pela Moira). Um blogue aromático, doce, quente, aconchegante... que me viciou por estes ingredientes, mas também pela sabedora prosa da Moira, as belíssimas imagens e as receitas inspiradoras. Os meus parabéns pelos 2 anos do Tertúlia, e por tudo o que faz deste blogue um dos meus favoritos. Esta é a minha contribuição para a festa de aniversário!

Ingredientes para 4 pessoas:

1 kg entrecosto

3 colheres de sopa de vinho do Porto

2 colheres de sopa de azeite

1 colher chá piri-piri em pó

½ colher de chá de pimenta da Jamaica em pó

½ colher de chá de sementes de coentros em pó

¼ colher de chá de canela em pó

1 colher sopa de gengibre fresco ralado

Sal
2 colheres de sopa de açúcar amarelo

2,5 dl de água (ou caldo de carne)

2 malaguetas

2 colheres sopa de vinagre de arroz

100 g de ananás

200 g de arroz de jasmim

Coentros a gosto (as folhas)

Corte a carne de acordo com o seu gosto (pode deixar a peça intacta, mas levará mais tempo a cozinhar). Num recipiente, misturar o vinho, as especiarias, 1 colher de sopa de azeite, o açúcar e o sal. Esfregar esta mistura no entrecosto. Colocar o entrecosto num saco plástico juntamente com a marinada. Deixar marinar cerca de 30 minutos. Selar o entrecosto no resto do azeite (1 colher de sopa), em lume forte para que fique ligeiramente tostado. Baixar o lume e juntar a marinada, o vinagre e o gengibre. Deixar cozinhar, sempre em lume brando, até o entrecosto ficar tenro e o molho ficar espesso e caramelizado (cerca de 1h30 para entrecosto cortado, 2h para peça inteira). Atenção: se o molho caramelizar muito depressa pode ser necessário juntar um pouquinho mais de água.

Entretanto, cortar o ananás em cubinhos pequenos. Tirar as sementes e os veios da malagueta e cortá-la em pedacinhos. Preparar o arroz de acordo com as instruções da embalagem. Juntar o ananás e a malagueta. Enfeitar com folhas de coentros.

Receita adaptada do livro Spice it.

Carne estufada com nabos

Há sabores que só em adultos conseguimos apreciar devidamente. A meu ver, talvez devido ao seu ligeiro amargor, o nabo é um deles. Nunca fui criança de torcer o nariz a comida, mas tinha dois ódios gastronómicos de estimação: a beterraba e o nabo. Actualmente, ainda que a beterraba não me tenha conquistado totalmente – como apenas de quando em vez – tornei-me uma fã incondicional do nabo e gosto dele quer cru, quer cozinhado. Por isso, assim que vi esta receita da doce Laranjinha percebi imediatamente que ia adorar.

Ingredientes:

800 g de carne de vitela cortada em cubos

Chouriço a gosto (4 fatias de bacon na receita original)

Vinho branco

Sal

Pimenta

Massa de malagueta

(como gosto de um pouquinho de picante, lá teve de ser, mas é opcional)

1 cebola picada

3 dentes de alho picados

2 folhas de louro

Azeite

4 cabeças de nabo

Segurelha (salsa na receita original)

Num tacho, refogar a cebola, os alhos, o azeite e o louro. Adicionar o chouriço, sem pele e cortado aos pedacinhos, e deixar cozinhar um pouco. Juntar a carne. Temperar com sal, pimenta e massa de malagueta. Acrescentar o vinho branco e a segurelha. Tapar o tacho e deixar cozinhar. Caso seja necessário, juntar um pouco de água ou mais vinho branco. Quando a carne estiver pronta, misturar os nabos cortados aos cubos e deixá-los cozer.

4 por 6 – Folhados de salsichas frescas e sálvia + abóbora assada com especiarias

Embora o Verão teime em ficar, a minha sugestão para este 4 por 6 é já a pensar nos dias mais frios, em que nos apetece ligar o forno para aquecer a casa... isso neste momento parece-me tão longínquo...

A receita dos folhados de salsichas é adaptada de uma do Jamie Oliver.

Ingredientes:

400 g de salsichas de porco frescas

300 g de massa folhada congelada

1 cebola

1 colher de sopa de manteiga

Sálvia

Pão ralado q.b.

1 ovo

Acompanhamento:

800 g de abóbora

Especiarias a gosto

Cortar a cebola em finas meias-luas e cozinhá-la em manteiga até amolecer e dourar. Juntar a sálvia, cozinhar 2 ou 3 minutos. Deixar arrefecer. Retirar a pele das salsichas e juntar ao recheio à cebola e sálvia, acrescentando o pão ralado necessário para agregar os ingredientes. Depois de descongelada, estender e cortar a massa folhada de acordo com o tamanho de folhados que desejar. Depois rechear e fechar a massa, calcando a extremidade com um garfo. Pincelar com gema de ovo. Vai ao forno pré-aquecido a 210º cerca de 25 minutos.

Nota: 300 g de massa folhada deu-me para 12 folhados, mas depende do tamanho que cortarem a massa.

Abóbora assada com especiarias: retirar a casca da abóbora (não é obrigatório). Cortar a abóbora como desejar (laminei-a para ser mais rápido o processo de assar), temperá-la com sal, pimenta, noz-moscada e canela. Colocar num recipiente de ir ao forno e regar com azeite. Assar.

Vamos às compras e às contas: os preços de referência desta refeição são os do Continente. Mais uma vez deixo aqui uma nota para a diferença de preços entre o Continente e as mercearias no que toca aos legumes e frutas. A abóbora comprei-a na mercearia a 99 cêntimos o quilo, no Continente custa € 1,67.

Dica de poupança: muitas vezes esquecemo-nos das ervas aromáticas no frigorífico e quando damos por elas estão estragadas. Para evitar que tal aconteça, poderá secá-las, conservá-las em azeite ou congelá-las. Deixo-vos aqui um link com dicas de conservação de ervas aromáticas do site coisasdaterra.

Lombinhos de porco com figos e vinho do Porto

Este ano voltaram a passar pela minha cozinha “carradas” de figos deliciosos, rechonchudos e doces, 100% biológicos, de uma árvore de ninguém, colhidos por quem bem conhece a minha paixão por este fruto… Da maioria desses figos fiz compota, de outra parte, salada, alguns comi-os como sobremesa, assim simples… Ontem, à laia de despedida, confeccionei este prato, no qual o tomilho-limão joga um papel fundamental, ao conferir um sabor acidulado à carne, que contrasta na perfeição com a doçura do molho de figos.

Ingredientes (4 pessoas):

500 g de lombinhos de porco

Vinho branco

Massa de pimentão

3 dentes de alho

Tomilho-limão (usei seco)

1 folha de louro

Sal q.b.

Molho figos:

2 dl de vinho do Porto

½ cebola picada

10 a 12 figos (os meus eram pequenos)

Molho de assar a carne, coado

Barrar os lombinhos com massa de pimentão e o alho picado. Deixar marinar pelo menos 2 horas em vinho branco, temperado com tomilho-limão e louro. Ligar o forno a 240 graus. Secar os lombinhos em papel absorvente. Numa frigideira, dourá-los em azeite. Numa assadeira, colocar os lombinhos e o líquido da marinada. Assar entre 40 a 45 minutos (manter durante uns 20 minutos o forno a 220 graus, descendo depois para os 160 graus – indicações para forno a gás). Ir vigiando a carne, regando com o molho e acrescentar água caso seja necessário.

Refogar a cebola num pouco de azeite, juntar o molho de assar a carne, previamente coado. Deixar cozinhar a cebola uns 3 minutos. Acrescentar o vinho do Porto e os figos cortados aos quartos. Deixar reduzir o molho. Servir os lombinhos às fatias com o molho de figos. Para acompanhamento, sugiro arroz branco ou batata assada e uma salada de rúcula.

Intervalo para publicidade: usei tomilho-limão seco, de agricultura biológica, produzido pelos meus queridos amigos, Rosário e Henrique. Fiquem de olho na etiqueta Ervas da Zoé, pois as ervas aromáticas e os chás desta marca são maravilhosos e de exímia qualidade, produzidos e misturados com imenso carinho e muitíssima sabedoria.

4 por 6 na Ucrânia: Borscht e Ameixas recheadas à moda da Lyudmyla

No passado fim-de-semana, no âmbito da iniciativa TODOS, cujo objectivo foi promover um encontro de culturas no Martim Moniz, tive o prazer de participar em 2 aulas de culinária. No sábado, tivemos uma divertidíssima aula indiana, com direito a danças ao estilo Bollywood. Já no Domingo, a Lyudmyla e o marido deram-nos a conhecer alguns pratos típicos do seu país, a Ucrânia.

Decidi replicar aqui duas das receitas que aprendi com a simpática (e paciente) Lyudmyla, pois enquadravam-se perfeitamente no espírito do 4 por 6: uma sopa-refeição (coisa que adoro!) e uma sobremesa deliciosa (para comer com muita moderação ;-)).

As quantidades são adaptadas ao meu gosto e às exigências de uma refeição económica. Sempre que fujo à receita original da Lyudmyla assinalo-o.
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Borscht
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Ingredientes:
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400 g de entrecosto

Água q.b.

350 g couve lombarda ou coração

200 g beterraba

(pode usar beterraba já cozida, eu optei por crua, por ser mais barato)

225 g batata

2 tomates pelados (ou polpa de tomate, no original)

100 g feijão cozido

1 cebola (180 g)

Azeite q.b. (no original, óleo de girassol)

Sal e pimenta

1 folha de louro

2 dentes de alho

Sumo limão q.b.

Salsa q.b.

Iogurte para enfeitar (natas, no original)

Cozer o entrecosto em água sem sal (usei a panela de pressão e foram cerca de 10 minutos, após disparar o apito). Enquanto a panela de pressão está ao lume, preparar os vegetais: ralar a beterraba e a couve (ou cortá-la finamente); cortar a batata aos cubos e picar a cebola grosseiramente. Deitar a couve a a batata na panela (a partir daqui, uso a panela de pressão como se de uma panela normal se tratasse). Acrescentar água quente, caso seja necessário, e sal. Manter ao lume. Entretanto, refogar a cebola em azeite. Juntar a beterraba ralada, deixando cozinhar um pouco até adicionar o tomate (ou a polpa). Deixar apurar. Juntar esta mistura à sopa. Depois, misturar o feijão. Temperar com pimenta preta, alho laminado e uma folha de louro. Quando levantar fervura, apagar o lume. Adicionar um pouco de sumo de limão. Servir polvilhada com salsa e com uma colher de iogurte.

Ameixas recheadas à moda da Lyudmyla

 Antes de provar, torci um pouco o nariz a esta sobremesa, pois pensei que a combinação não ia resultar. A maioria das pessoas tem a mesma reacção, mas quando prova... fica completamente rendida (eu também fiquei!).

Ingredientes:

20 ameixas secas (cerca de 125 g)

2,5 dl de vinho do Porto

(na Ucrânia usa-se vinho tinto e sumo de ginja)

1 colher de sopa de mel

Nozes (meia noz por ameixa)

Leite condensado q.b.

Num tacho, deitar o vinho, o mel e as ameixas. Levar ao lume até levantar fervura. Coar as ameixas (não deitar o líquido fora, pois pode servir para aromatizar um sumo ou para uma sobremesa). Quando as ameixas estiverem frias, rechear cada uma com meia noz. Servir com um pouco de leite condensado por cima.
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Vamos às compras e às contas: uma vez mais os preços de referência são do Continente, com excepção das ameixas. Estas últimas foram compradas no supermercado Lidl, pois vendem-nas mais baratas, e sem caroço.

Quanto ao feijão, prefiro comprá-lo seco e cozê-lo na panela de pressão: é mais saboroso e mais barato. Normalmente, conservo-o no congelador em pequenas doses, que depois vou utilizando à medida das minhas necessidades.

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Dica de poupança: a panela de pressão é uma excelente aliada de quem não tem tempo nem dinheiro para desperdiçar: torna a cozedura 3 vezes mais rápida, poupando-se assim energia. Além disso, conserva o sabor e os nutrientes dos alimentos.

Se a usarmos de acordo com as normas de segurança, correrá tudo bem... e olhem que é uma desastrada a falar! E as regras são: não usar demasiada água (encher apenas 2/3 do volume) e só retirar a tampa depois de todo o vapor se ter libertado.

Molho de salsichas com porcini

Este fim-de-semana, talvez porque a temperatura está mais amena, “fartei-me” de cozinhar. Eis uma das receitas (adaptada daqui): um molho toscano para massas ou gnocchi. Normalmente é feita apenas com porcini, mas decidi acrescentar cogumelos Paris.

Ingredientes (3 pessoas):

250 g salsichas frescas (porco ou aves)
150 g cogumelos
25 g porcini
50 ml de vinho branco seco
75 ml de natas
1 cebola (120 g)
2 dentes alho
Azeite q.b.
Sal, pimenta, picante q,b.
Queijo S. Jorge (ou parmesão)

Hidratar os cogumelos porcini em água morna com sal, pelo menos durante 20 minutos. Arranjar os cogumelos Paris e cortá-los em pedaços. Retirar a pele às salsichas e desfazer um pouco a carne. Escorrer os porcini – reservar a água - e picá-los. Saltear os cogumelos em azeite, temperando com sal e pimenta. Reservar. Refogar a cebola e o alho picados em azeite. Juntar os pedaços de salsicha e deixar cozinhar. Verter o vinho. Deixar evaporar. Misturar os cogumelos. Juntar um pouco de picante. Adicionar as natas e um pouco da água de hidratar os porcini (3 ou 4 colheres de sopa). Juntar este molho à massa ou aos gnocchi, polvilhar com queijo ralado e servir.

Dica: os porcini são bastante caros, por isso, reserve a água de os hidratar e use num risotto de cogumelos Paris, por exemplo, conferindo-lhe o sabor intenso e delicioso dos porcini.

Bolo de carne, aveia e legumes

Rolo de carne é uma daquelas comidinhas típicas da avó (pelo menos da minha), da qual nunca me canso. No entanto, é sempre boa ideia introduzir novos ingredientes e conjugações. Desta feita, para variar, fui buscar inspiração ao Pitadinhas, onde encontrei um bolo de carne feito com legumes, flocos de aveia e iogurte. Simplesmente delicioso... até o L., que não se perde por este tipo de receita, ficou fã!

Ingredientes bolo:

600 g carne moída (300 porco, 300 vaca)
1 cebola
2 dentes de alho
½ pimento vermelho
Ervas aromáticas a gosto
1 iogurte natural (125 ml)
1 ovo
1 chávena de chá (200 ml) de flocos de aveia
1 colher de sopa de molho de soja
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 cenoura média

Molho:

2/3 de chávena de polpa de tomate
½ colher de sopa de vinagre de sidra
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de água
1 ½ colher de sopa de açúcar mascavado escuro (ou outro à escolha)

Picar a cebola, a cenoura, o pimento, as ervas aromáticas e o alho no robô de cozinha. Misturar com a carne e todos os outros ingredientes. Colocar a mistura de carne numa forma de bolo inglês, previamente untada com gordura (azeite, óleo ou manteiga) e polvilhada com pão ralado. Por cima, espalhar o molho. Vai ao forno pré-aquecido a 180 graus durante 1 ½ h.

Entremeada assada (slow-roasted pork belly) com molho de ameixas

Apesar da carne de porco ser presença assídua nas mesas portuguesas, nunca tinha comido um prato similar ao que aqui vos proponho. Na verdade, em Portugal, habitualmente consumimos a entremeada fatiada grelhada ou frita e, embora já tivesse lido algumas receitas de entremeada inteira assada no forno, quer o método de confecção, quer o tempero (neste caso, de inspiração asiática) são totalmente diferentes do sugerido nesta receita (adaptada da Olive de Janeiro de 2009).

O método de cocção lenta da entremeada foi uma descoberta surpreendente que irei repetir muitas vezes. Primeiro, leva-se a carne ao forno a uma temperatura elevada, para tostar a pele. A seguir, cozinha-se em lume brando entre 1:30 h a 2 h (depende do tamanho da peça).. Deste modo, a gordura vai derretendo lentamente, sendo absorvida pela carne e conferindo-lhe um sabor, suculência e uma tenrura extraordinários.

Não se deixem intimidar pelo tamanho do texto: esta receita é muito fácil de preparar, só exige alguma programação - não dá para fazer à última da hora - e especial atenção às temperaturas do forno.

Ingredientes:

1 kg de entremeada com courato (usei 2 peças com 500 g cada)
2 anis estrelado
1 colher de sopa de sementes de funcho (atenção: não é o mesmo que erva doce!)
1 colher de sopa de sementes de coentros
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de óleo
1 pouco de sal grosso
Água quente q.b.

Com uma faca bem afiada, fazer uns cortes na pele do porco (cruzados ou em quadrado, não devem ser muito profundos, mas o suficiente para os temperos penetrarem). Caso não tenha uma faca apropriada, pedir ao talhante que faça os cortes.

No almofariz, esmagar ligeiramente as sementes de funcho, as de coentros e o anis. Juntar o gengibre ralado, o óleo e o molho de soja. Barrar a entremeada com esta pasta e deixá-la a marinar de um dia para o outro (pode fazê-lo apenas com 1 hora de antecedência).

Aquecer o forno a 240 graus cerca de 10 minutos. Colocar a entremeada num tabuleiro (se tiverem daqueles próprios para assar, com uma grelha, tanto melhor…eu fiz num tabuleiro normal) e levar ao forno. Manter a temperatura a 240 graus por 30 minutos ou até que a pele esteja com aspecto crocante. Baixar o forno para 140 graus. Juntar 1 chávena de água a ferver (cuidadosamente, pois o fundo do tabuleiro está muitíssimo quente e tem tendência para respingar). Vigiar a carne ao longo da cozedura e juntar água sempre que achar necessário. A entremeada deverá, de acordo com o tamanho, assar a esta temperatura (140 graus) entre 1:30 a 2h (o objectivo é que fique tenríssima). Serve-se cortada às fatias e acompanhada pelo molho de ameixa.

Molho:
(vagamente inspirado na Olive da Janeiro de 2009)

12 ameixas secas
Óleo q.b.
½ cebola
½ pau de canela
1 anis estrelado
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
4 colheres de sopa de vinagre de malte ou cidra
3 colheres de sopa de água

(será necessário um pouco mais, caso não reste muito molho da entremeada)
3 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro
½ chávena (aproximadamente) do molho da entremeada

Enquanto a carne assa, preparar o molho de ameixas. Picar a cebola e frigi-la no óleo até ficar transparente. Juntar o gengibre ralado. Deixar libertar o aroma. Juntar as ameixas cortadas aos pedaços, o vinagre, a água, o açúcar, o anis estrelado e a canela. Cozinhar cerca de 15 minutos, até espessar. Reservar até que a entremeada esteja assada e se possa misturar, devidamente coado, o molho que destilou durante a cocção.

Porco frito com beringelas

Para fechar este curto ciclo dedicado ao namoro, cuja personagem principal foi a cozinha tailandesa (picante), deixo-vos com mais um prato tailandês. A primeira vez que comi este prato fiquei surpreendida com o seu sabor e suculência, pois a julgar pelo aspecto e ingredientes não me parecia nada de especial... Não será por acaso que esta é a receita preferida do chefe Vatcharin Bhumichitr, autor do livro Stylish Thai in Minutes, do qual foi adaptada.

Os ingredientes assinalados com asterisco encontram-se à venda no supermercado asiático do Poço do Borratém, n.º 23 e 24 (entre a Rua da Madalena ao Martim Moniz).

Ingredientes:

2 colheres de sopa de óleo
4 dentes de alho
3 ou 4 malaguetas (pimenta dedo de moça)
- depende do picante desejado ;-)
500 gr de carne de porco moída/picada
225 g de beringelas
2 a 3 colheres de sopa de molho de peixe*
1 ½ colher de chá de açúcar
30 g de creme de coco*
(facultativo – a receita original não tem, mas gosto de adicionar,

quando não vou servir mais nenhum prato que use coco)
Manjericão tailandês
(usei o normal, ou italiano, que é o mais indicado para substituir o thai)

Aquecer o óleo no wok e fritar o alho (picado muito fino ou passado no esmagador de alho) até ficar dourado. Juntar as malaguetas cortadas às tiras (retirei as sementes a 2 e deixei as sementes das outras 2 para ficar picante). Juntar a carne de porco. Deixar cozinhar até perder o aspecto cru. Juntar as beringelas cortadas em finos pedaços (cortei a beringela em 4 no sentido longitudinal, e depois, cortei em finas fatias – claro está que depende do tamanho da beringela). Mexer. Juntar o molho de peixe e o açúcar e o coco. Deixar cozinhar. Juntar as folhas de manjericão e servir.

Bochechas de porco preto em vinho tinto e especiarias com puré de batata-doce

Nas minhas pesquisas, não encontrei muitas receitas de bochechas de porco preto, mas até foi bom, pois não me deixei condicionar por experiências alheias. Retive, no entanto, uma ideia: esta carne de porco alentejano (muitíssimo saborosa e tenra) conjuga-se bem com vinho tinto. Então, decidi estufá-la, num tacho de barro, com vinho tinto e juntar-lhe as especiarias que habitualmente a minha avó paterna usava na alcatra à moda da Terceira. Ficou uma maravilha, com entrada imediata para o meu Top Ten de receitas!

Já ouviram falar em fusão alentejo-açoreana? Eu também não, mas deve ser qualquer coisa assim:

Estufado:

600 g de bochechas de porco preto
(6 bochechas: 2 por pessoa)
1 cebola
2 ou 3 dentes de alho
Azeite q.b.
2,5 dl de caldo de legumes
2 dl de vinho tinto de boa qualidade
1 pau de canela
5 cravinhos (cravo-da-índia)
8 grãos de pimenta da Jamaica
¼ de colher de chá de cominhos
½ colher de chá de massa de malagueta (ou outro picante a gosto)
1 folha de louro
Sal

Puré:

750 g de batata doce
5 colheres de sopa de natas (usei espessas)
2 colheres de manteiga
Noz-moscada e sal q.b.

Limpar as bochechas do porco preto de peles e gorduras superficiais. Refogar ligeiramente a cebola cortada em meias luas finas e o alho esmagado. Juntar as bochechas e deixá-las cozinhar um pouco. Adicionar o vinho, o caldo e as especiarias. Deixar cozinhar em lume brando cerca de 1h30. Pode ser necessário juntar um pouco mais de caldo. Na hora de ir para a mesa, coem o molho e sirvam-no à parte.

De acompanhamento, decidi-me por puré de batata-doce, cujo adocicado casa na perfeição com o sabor forte deste estufado. Como só me lembrei do puré já muito perto da refeição, acabei por cozer a batata-doce (ao vapor), mas se o fizerem com tempo, experimentem assá-la no forno. Depois de cozida ou assada, é passar a batata pelo passe-vite ou usar o esmagador. Juntar a manteiga, as natas (ou leite) e mexer bem. Rectificar o sal e temperar com noz-moscada. Há quem junte gemas e claras batidas ao puré de batata, mas eu gosto dele assim.