Entremeada assada (slow-roasted pork belly) com molho de ameixas

Apesar da carne de porco ser presença assídua nas mesas portuguesas, nunca tinha comido um prato similar ao que aqui vos proponho. Na verdade, em Portugal, habitualmente consumimos a entremeada fatiada grelhada ou frita e, embora já tivesse lido algumas receitas de entremeada inteira assada no forno, quer o método de confecção, quer o tempero (neste caso, de inspiração asiática) são totalmente diferentes do sugerido nesta receita (adaptada da Olive de Janeiro de 2009).

O método de cocção lenta da entremeada foi uma descoberta surpreendente que irei repetir muitas vezes. Primeiro, leva-se a carne ao forno a uma temperatura elevada, para tostar a pele. A seguir, cozinha-se em lume brando entre 1:30 h a 2 h (depende do tamanho da peça).. Deste modo, a gordura vai derretendo lentamente, sendo absorvida pela carne e conferindo-lhe um sabor, suculência e uma tenrura extraordinários.

Não se deixem intimidar pelo tamanho do texto: esta receita é muito fácil de preparar, só exige alguma programação - não dá para fazer à última da hora - e especial atenção às temperaturas do forno.

Ingredientes:

1 kg de entremeada com courato (usei 2 peças com 500 g cada)
2 anis estrelado
1 colher de sopa de sementes de funcho (atenção: não é o mesmo que erva doce!)
1 colher de sopa de sementes de coentros
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de óleo
1 pouco de sal grosso
Água quente q.b.

Com uma faca bem afiada, fazer uns cortes na pele do porco (cruzados ou em quadrado, não devem ser muito profundos, mas o suficiente para os temperos penetrarem). Caso não tenha uma faca apropriada, pedir ao talhante que faça os cortes.

No almofariz, esmagar ligeiramente as sementes de funcho, as de coentros e o anis. Juntar o gengibre ralado, o óleo e o molho de soja. Barrar a entremeada com esta pasta e deixá-la a marinar de um dia para o outro (pode fazê-lo apenas com 1 hora de antecedência).

Aquecer o forno a 240 graus cerca de 10 minutos. Colocar a entremeada num tabuleiro (se tiverem daqueles próprios para assar, com uma grelha, tanto melhor…eu fiz num tabuleiro normal) e levar ao forno. Manter a temperatura a 240 graus por 30 minutos ou até que a pele esteja com aspecto crocante. Baixar o forno para 140 graus. Juntar 1 chávena de água a ferver (cuidadosamente, pois o fundo do tabuleiro está muitíssimo quente e tem tendência para respingar). Vigiar a carne ao longo da cozedura e juntar água sempre que achar necessário. A entremeada deverá, de acordo com o tamanho, assar a esta temperatura (140 graus) entre 1:30 a 2h (o objectivo é que fique tenríssima). Serve-se cortada às fatias e acompanhada pelo molho de ameixa.

Molho:
(vagamente inspirado na Olive da Janeiro de 2009)

12 ameixas secas
Óleo q.b.
½ cebola
½ pau de canela
1 anis estrelado
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
4 colheres de sopa de vinagre de malte ou cidra
3 colheres de sopa de água

(será necessário um pouco mais, caso não reste muito molho da entremeada)
3 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro
½ chávena (aproximadamente) do molho da entremeada

Enquanto a carne assa, preparar o molho de ameixas. Picar a cebola e frigi-la no óleo até ficar transparente. Juntar o gengibre ralado. Deixar libertar o aroma. Juntar as ameixas cortadas aos pedaços, o vinagre, a água, o açúcar, o anis estrelado e a canela. Cozinhar cerca de 15 minutos, até espessar. Reservar até que a entremeada esteja assada e se possa misturar, devidamente coado, o molho que destilou durante a cocção.