Pizza de pêra com Roquefort e nozes

Foto gentilmente cedida por Cinco Quartos de Laranja

Sempre gostei de queijos fortes. Lembro-me de que, com 4 ou 5 anos, atirava-me com unhas e dentes a um pedaço de queijo S. Jorge daqueles bem intensos com um picante acentuado. Nessa época não tinha acesso ao Roquefort, nem aos chamados queijos azuis (Cabrales, Gorgonzola, Stilton, Danish blue), mas assim que experimentei fiquei rendida. Gosto particularmente da conjugação do Roquefort com a pêra e as nozes, com o seu contraste salgado/doce. Por isso, quando fui convidada para um animado jantar de pizzas, veio-me logo à ideia este trio de ingredientes. Até porque me trazem à memória um jantar com a Laranjinha e a Marizé no restaurante lisboeta Buenos Aires, onde experimentámos uma magnífica salada de endívias, pêra e Roquefort.

A massa da pizza, nestes jantares temáticos, é sempre da responsabilidade do Ricardo, que a executa na perfeição.


Ingredientes:


3 peras Rocha maduras
100 g de queijo Roquefort (ou outro queijo azul)
2 ou 3 colheres de sopa de natas (ou de leite)
Nozes a gosto

Lavar muito bem as peras e retirar-lhes o pedúnculo. Não é preciso descascar a fruta. Cortar em fatias finas. No microondas, derreter metade do queijo (50 g) com um pouco de natas. Mexer até que fique uma pasta homogénea. Barrar a base da pizza com este molho, dispor as fatias de pêra, por cima, esfarelar o resto do queijo e finalizar com as nozes picadas grosseiramente. Levar ao forno e servir acompanhada com uma bela salada.

Pizza de tomate e cogumelos shitake

Depois do desastre de há 2 semanas - uma pizza de massa alta, dura e com um sabor demasiado pronunciado a fermento – finalmente acertei. Outra coisa não seria de esperar: esta receita, trazida para a blogosfera de língua portuguesa pela Cinara, foi recomendada pela Mariana e pela Marizé. Esta última, a minha consultora em matéria de pães e massas, deu-me ainda sábias dicas para quem, como eu, não tem máquina de pão e tem pouca experiência em lidar com este tipo de massas: como amassar, como perceber que a massa está fermentada, quanto tempo deve a massa descansar, que fermento usar, a relação entre a temperatura ambiente e a fermentação. Muito obrigada à Marizé pela paciência e pelas respostas às minhas infindáveis dúvidas. Ela foi, na verdade, a principal fonte deste post.

Para o molho, baseei-me na receita da Cris que, no From Our Home to Yours, propõe um molho cru de tomate, pouco trabalhoso e ideal para o Verão.

Ingredientes para uma pizza (metade da receita original):

Massa:

100 ml de água morna
1 ½ chávenas de farinha sem fermento
½ colher de sopa de fermento/levedura instantâneo*
½ colher de sopa de açúcar
1 dente de alho esmagado ou alho em pó
½ colher de sopa de orégãos
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite
Parmesão ralado

*Aconselho o Fermipan, mas ao que parece está esgotado. Se usarem o fermento da marca Ramazotti terão de diminuir a dose, pois tem um sabor e efeito mais intenso. Se preferirem, substituam o fermento instantâneo por 10 gramas de fermento de padeiro. No Verão, convém diminuir a quantidade de fermento e/ou o tempo de levedar, pois o calor agiliza o processo de fermentação.


Molho cru de tomate:

3 tomates médios bem maduros
1 colher de sopa de azeite
½ colher de chá de açúcar
Pimenta
Manjericão
Orégãos (como a massa da piza já levava orégãos, omiti esta parte)

Cobertura:

Cogumelos shitake e queijo mozzarela a gosto

Preparação da massa: dissolver o fermento com o açúcar em água morna, deixando repousar cerca de 5 minutos. Peneirar a farinha para uma tigela grande, fazer uma cova no meio, juntar o azeite, envolver (com uma espátula ou com as mãos), deitar o fermento, ir envolvendo em movimentos circulares e misturar os orégãos, o sal e o alho. Amassar uns 5 a 10 minutos até ficar elástica (pode ser necessário juntar mais um pouco de água ou de farinha). Deixar levedar num ambiente resguardado (dentro do microondas, por exemplo) até dobrar de volume.

Achatar a massa para lhe retirar o ar. Com um rolo, estender a massa de acordo com o seu gosto – gosto dela bem fina – e enrolar as extremidades. Colocar a pizza num tabuleiro forrado com papel vegetal – usei um tapete de silicone. Pincelar a pizza com azeite, polvilhar com parmesão. Com um garfo, picar a massa e deixá-la descansar, enquanto o forno aquece. Levar ao forno pré aquecido a 200 graus, entre 5 a 10 minutos. Retirar do forno, cobrir com o molho de tomate, os cogumelos* cortados e o queijo mozzarela. Levar novamente ao forno até ao queijo derreter (cerca de 8 a 10 minutos).

* Como os cogumelos, regra geral, destilam alguma água, antes de os colocar na pizza, levei-os ao grill do microondas para secá-los um pouco.


Preparação do molho: com a ponta de uma faca, dar um corte em cruz na base dos tomates, escaldá-los em água ferver. Retirar-lhes a pele e as sementes. Com uma faca, picá-los grosseiramente. Temperar os tomates com azeite, manjericão fresco picado, orégãos e pimenta. Não adicionem sal, pois faz o tomate destilar muita água, ficando o molho mais ralo e podendo causar o amolecimento da massa da pizza.