Lombo assado recheado com morcela e puré de castanhas

Apesar de achar que até me safo bem na cozinha, existem pratos que tenho receio de fazer. Sou uma cozinheira um tudo ou nada impaciente, característica que me atrapalha quando o cozinhado exige alguma perícia e calma. Daí que enrolar tortas, rechear carne, confeccionar leite-creme ou arroz doce, decorar bolos ou bolachas, fazer pão são tarefas que algumas vezes resultaram – ou resultam – em desastre. A minha relação com o fracasso não é nada pacífica, mas estou cada vez mais convencida de que a experiência (e o erro) é fundamental para ultrapassar barreiras.


De qualquer forma, enquanto vamos testando as nossas capacidades e enfrentando as dificuldades, podemos munir-nos de utensílios que facilitem certas empreitadas, recolher informação sobre as técnicas e ver como se aplicam – o youtube e os sítios de culinária com vídeos são excelentes aliados. Toda esta conversa vem a propósito de um lombo recheado... Estava apreensiva em fazê-lo (enrolar e atar, sobretudo), mas, no fim-de-semana, deitei mãos à obra. O rolo ficou catita e queria partilhar convosco a receita, bem como os vídeos que me ajudaram a ter êxito e a executar a empreitada com rapidez:

Vídeo com isntruções para cortar a carne para rechear.
Vídeo com instruções para a rechear, enrolar e atar.

Outra dica. A maioria das cozinheiras e cozinheiros amadores, como eu, testa a cozedura da carne a “olhómetro”. Muitas vezes compramos tantas (in)utilidades para a cozinha e esquecemos o fundamental: um termómetro para medir o grau de cozedura da carne. Com este objecto, que custa entre € 5 a €12, ganhamos em segurança (sabemos quando a carne atingiu a temperatura em que as bactérias foram eliminadas) e em sabor (garantimos que fica no ponto ideal de suculência).



Ingredientes:

1,5 kg de lombo de porco
250 g castanhas
150 g de morcela
(não aumente a quantidade de morcela, caso contrário irá sobrepor-se ao sabor da castanha)
1 cebola
5 dentes de alho esmagados
2 dl de vinho branco
2 colher de chá de massa de malagueta
(se quiser use massa de pimentão, mas aumente a quantidade para 2 colheres de sopa)
5 ou 6 hastes de alecrim
Sal
Água q.b.s
Não pus o lombo a marinar, pois não queria que o sabor dos temperos se sobrepusesse ao do recheio. Caso queiram marinar a carne, é usar os temperos que aqui apresento ou outros da vossa preferência.

Recheio: cozer as castanhas em 2 dl de água (não é preciso sal, pois a seguir vamos juntá-las à morcela que já tem tempero suficiente). Esmagar as castanhas com um pouco da água. O objectivo é fazer um puré que não fique demasiado espesso, mas no qual se sintam pedaços de castanhas. Retirar a tripa da morcela, desfazer o recheio e passá-lo por azeite. Misturar a morcela com o puré de castanhas.

Abra a carne de modo para que fique uma peça rectangular (como no primeiro vídeo acima mencionado). Se quiser saltar esta parte, peça no talho que lhe cortem a carne para rechear. Rechear com a pasta de puré de castanhas e morcela. Enrolar e prender com fio (como no segundo vídeo). Num tabuleiro de ir ao forno, fazer uma cama de cebola e juntar os alhos esmagados, o alecrim, o vinho e um pouco de água. Por cima, colocar o lombo. Barrar com a massa de malagueta (ou de pimentão) e com o sal grosso. Levar ao forno por 1h15/30 (quando a temperatura da carne atingir os 71 graus está pronto). Até a carne ganhar cor, manter o forno a 220 graus, depois baixar para os 200. Vigie o assado regularmente e vá regando a carne com os sucos da cozedura. Se for necessário, junte água para que o molho não seque.

Sugestões de acompanhamento: batatas assadas, puré de batata-doce, arroz árabe, esparregado ou grelos e nabiças salteados.

Borrego guisado com laranja e castanhas

O Inverno é por excelência tempo de assados e guisados. Pratos quentes, aromáticos, que nos dão conforto para resistir ao frio. Sabe bem comê-los com muita calma, acompanhados de um bom vinho tinto e de muito conversa, num daqueles longos almoços de fim-de-semana. E foi mesmo isso que decidi fazer num domingo chuvoso...

Ingredientes:

1 kg de borrego
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
2 dl de Vinho branco
Alecrim
Casca de 1 laranja
1 pau de canela
5 ou 6 grãos de pimenta da Jamaica
Sal q.b.
Água q.b.
Salsa fresca picada
400 castanhas (cozidas ou congeladas)

Limpar bem o borrego e cortá-lo em pedaços. Numa caçarola de fundo grosso, ou num tacho de barro, refogar a cebola e o alho no azeite, até a cebola ficar translúcida. Juntar o borrego e deixar que perca o aspecto cru. Adicionar os temperos, o alecrim, a casca de laranja e o vinho. Deixar cozinhar em lume brando 1:30h a 2h. Mexer de vez em quando e verificar se é preciso juntar água para que o guisado fique com molho. Se usar castanhas cozidas junte-as ao guisado uns momentos antes de apagar o lume, só para que aqueçam. Caso use castanhas cruas, junte-as cerca de 10 minutos antes de finalizar o borrego. Polvilhe o borrego com salsa picada. 

Para dietas com baixo índice glicémico, acompanhar com vegetais. Caso contrário, servir com cuscuz, que poderá aromatizar com raspas de laranja, por exemplo.

Castagnaccio alla Toscana

Estive um bocado indecisa quanto a publicar esta receita... Dei-a a provar a várias pessoas e as opiniões não foram consensuais. Todos gostaram do sabor, mas alguns acharam a textura pesada/compacta, outros, sobretudo, os que gostam de broa castelar, apreciaram este doce típico da Toscânia.

É por isso um “bolo” (na verdade, não é bem um bolo é mais uma broa) indicado para quem gosta de texturas mais substanciais, para quem está habituado à textura dos bolos e pães sem glúten, nem fermento... Uma boa sugestão para acompanhar um chá, numa tarde de Outono, com a chuva a cair lá fora.

Fonte: Sabores Irresistíveis, Gradiva (o título da receita em português é Fogaça de castanhas).

Ingredientes:


75 g de passas
Zest de 1/2 laranja
250 g de farinha de castanha
75 g de açúcar
50 g de nozes (triturei-as)
35 g de pinhões (não usei... já que o preço é um bocado "salgado")
2 colheres de sopa de azeite (uma para a massa, outra para pincelar)
1 chávena de leite
1 chávena de água
5 galhinhos de rosmaninho
Manteiga q.b.


Demolhe as passas de uva durante 30 m em água morna.


Tradicional

Peneire a farinha para uma tigela grande. Misture o sal e o açúcar. A pouco e pouco, junte 1 colher de sopa de azeite, o leite e a água, mexendo sempre até obter uma massa lisa e fluida. Caso fique com grumos, use a batedeira. Acrescentar a noz, as passas bem espremidas, o zest de laranja e as folhinhas do rosmaninho, envolvendo. Unte uma forma com manteiga e verta o preparado, estendendo-o bem (não deve superar os 2 cm de altura - usei uma forma rectangular de 22x28 cm). Pincelar com azeite e colocar pedacinhos de manteiga por cima (tem de ser pedacinhos mesmo pequenos, caso contrário o bolo ficará com as marcas da manteiga). Vai ao forno pré-aquecido a 180 graus cerca de 50 minutos.

Thermomix_bimby

Triturar as nozes pressionando o botão turbo 2 ou 3 vezes (não é preciso ficarem tipo farinha, é uma moagem grossa). Retire do copo e reserve. Junte a farinha com o sal e o açúcar e seleccione 30 seg./velocidade 3. Junte os líquidos (azeite, água e leite) e programe 30 seg/velocidade 4. Juntar as passas, o zest de laranja, as folhinhas de rosmaninho, marcando 1 minuto/velocidade 1/colher inversa. Unte uma forma com manteiga e verta o preparado, estendendo-o bem (não deve superar os 2 cm de altura - usei uma forma rectangular de 22x28 cm). Pincelar com azeite e colocar pedacinhos de manteiga por cima (tem de ser pedacinhos mesmo pequenos, caso contrário o bolo ficará com as marcas da manteiga). Vai ao forno pré-aquecido a 180 graus cerca de 50 minutos.

Neste site, pode ler a história deste doce com uma longa tradição. Os primeiros registos sobre ele datam do ano 500.

Sopa de castanhas e cogumelos

Com o tempo chuvoso e frio sabe sempre bem uma sopa consistente É o caso desta com uma combinação que nunca tinha experimentado, e que adorei. Perfeita para combater a invernia.

Ingredientes:

1 cebola pequena

2 colheres de sopa de manteiga

450 g de castanhas congeladas

300 g de cogumelos brancos

7,5 dl a 1 litro de água

1 caldo biológico de vegetais

5 dl de leite

Sal, pimenta, noz-moscada

Numa panela, derreter a manteiga e refogar a cebola até ficar translúcida. Juntar os cogumelos laminados e salteá-los. Juntar as castanhas e deixar tomar sabor. Verter 7,5 dl de água a ferver. Temperar com o caldo, o sal e a pimenta. Quando as castanhas estiverem cozidas, juntar o leite. Triturar a sopa. Juntar mais água quente, de acordo com a consistência pretendida. Servir polvilhada com noz-moscada. 

Assado de salsichas, abóbora e castanhas

Uma combinação bem outonal, que me surpreendeu pela originalidade e pelo sabor (muito bom!). Até à data, desconhecia que, na cozinha inglesa, a conjugação salsichas (chipolatas)/ castanhas é muito usual. Este assado foi Inspirado numa receita da Olive de Dezembro de 2008.

Ingredientes:

½ cebola
350 g de salsichas frescas de aves ou porco
350 g de abóbora

(pesada sem casca)
200 g de castanhas

(pesadas sem casca/se usarem congeladas, deixem-nas descongelar)
1 raminho de sálvia

(o aroma desta erva é, quanto a mim, essencial nesta receita)
1 cálice de vinho branco (aprox.)
Azeite q.b.
Sal
Massa de malagueta ou 1 ou 2 malaguetas secas, cortadas grosseiramente
Água q.b.

Cortar a abóbora em cubos, as salsichas em pedaços, as castanhas ao meio e a cebola em finas meias luas. Num recipiente de ir ao forno, dispor estes ingredientes, mais as folhas de sálvia. Regar com o azeite e o vinho. Temperar com o sal e as malaguetas. Levar ao forno a assar cerca de 40 minutos. Ir regando com o molho que se vai formado e, se for caso disso, juntar um pouco de água (eu juntei).

Creme de castanhas

Aqui fica outra receita para assinalar o S. Martinho. A Farófia publicou um prato salgado, como consigo ainda ser mais gulosa do que ela, coube-me a sobremesa. É um doce bem agradável, que faz em muito lembrar o leite de creme, mas com um suave sabor de castanhas. A Farófia disse-me que, inclusivamente, já viu uma receita similar, finalizada com açúcar queimado, tal como se faz com o leite de creme.

Ingredientes:

200 g de puré de castanhas
(castanha cozida, descascada e passada no passe-vite)
3,5 dl de leite
200 dl de natas (usei natas espessas)
4 colheres de sopa de açúcar
4 gemas
1 pau de canela
Casca de limão q.b.

Aquecer o leite com as natas, a casca de limão e o pau de canela (não deixar ferver). Entretanto, misturar bem o puré de castanhas, as gemas e o açúcar. Retirar a canela e a casca de limão da mistura de lacticínios. Juntar os dois preparados cuidadosamente para que as gemas não cozam. Levar ao lume, em banho-maria, mexendo sempre até engrossar. Verter em tacinhas, deixar arrefecer um pouco e finalizar como mais gostarem: canela, tirinhas de limão ou açúcar queimado.

Entrecosto com castanhas

Curiosamente, esta receita foi-me passada pelo vendedor do talho do supermercado Suportel no Centro Comercial da Portela (passo a publicidade, esta informação serve apenas para localizar a origem deste prato…), pois é habitual terem já o entrecosto temperado com as castanhas e nós temos a difícil tarefa de colocar no forno…O sr. do talho que não se chateie, mas acrescentei alguns temperos para dar mais sabor e um “toque” pessoal. Mais uma vez, é uma receita simples e rápida!

Ingredientes:
1,5 kg de entrecosto
1 cebola pequena
3 colheres de sopa de massa de pimentão
400 g de castanhas (usei das congeladas)
Azeite q.b
Sal
Pimenta
1 folha de louro
1 dl de vinho branco

O entrecosto deve vir cortado em tiras e depois em pedaços pequenos para tomar mais sabor. Num tabuleiro (se for de barro melhor) coloca-se a cebola cortada aos quadrados pequenos, o azeite, o entrecosto, a massa de pimentão, a folha de louro e tempera-se a gosto. Deixar marinar aproximadamente 30 minutos. Após este tempo junta-se as castanhas, vai ao forno cerca de 40 minutos (até as castanhas ficarem cozidas) e no meio do tempo regamos o entrecosto com o vinho branco.E já está!

Este prato pode ser acompanhado com uma salada simples de alface.