Apesar da carne de porco ser presença assídua nas mesas portuguesas, nunca tinha comido um prato similar ao que aqui vos proponho. Na verdade, em Portugal, habitualmente consumimos a entremeada fatiada grelhada ou frita e, embora já tivesse lido algumas receitas de entremeada inteira assada no forno, quer o método de confecção, quer o tempero (neste caso, de inspiração asiática) são totalmente diferentes do sugerido nesta receita (adaptada da Olive de Janeiro de 2009).
O método de cocção lenta da entremeada foi uma descoberta surpreendente que irei repetir muitas vezes. Primeiro, leva-se a carne ao forno a uma temperatura elevada, para tostar a pele. A seguir, cozinha-se em lume brando entre 1:30 h a 2 h (depende do tamanho da peça).. Deste modo, a gordura vai derretendo lentamente, sendo absorvida pela carne e conferindo-lhe um sabor, suculência e uma tenrura extraordinários.
Não se deixem intimidar pelo tamanho do texto: esta receita é muito fácil de preparar, só exige alguma programação - não dá para fazer à última da hora - e especial atenção às temperaturas do forno.
O método de cocção lenta da entremeada foi uma descoberta surpreendente que irei repetir muitas vezes. Primeiro, leva-se a carne ao forno a uma temperatura elevada, para tostar a pele. A seguir, cozinha-se em lume brando entre 1:30 h a 2 h (depende do tamanho da peça).. Deste modo, a gordura vai derretendo lentamente, sendo absorvida pela carne e conferindo-lhe um sabor, suculência e uma tenrura extraordinários.
Não se deixem intimidar pelo tamanho do texto: esta receita é muito fácil de preparar, só exige alguma programação - não dá para fazer à última da hora - e especial atenção às temperaturas do forno.
Ingredientes:
1 kg de entremeada com courato (usei 2 peças com 500 g cada)
2 anis estrelado
1 colher de sopa de sementes de funcho (atenção: não é o mesmo que erva doce!)
1 colher de sopa de sementes de coentros
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de óleo
1 pouco de sal grosso
Água quente q.b.
1 kg de entremeada com courato (usei 2 peças com 500 g cada)
2 anis estrelado
1 colher de sopa de sementes de funcho (atenção: não é o mesmo que erva doce!)
1 colher de sopa de sementes de coentros
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de óleo
1 pouco de sal grosso
Água quente q.b.
Com uma faca bem afiada, fazer uns cortes na pele do porco (cruzados ou em quadrado, não devem ser muito profundos, mas o suficiente para os temperos penetrarem). Caso não tenha uma faca apropriada, pedir ao talhante que faça os cortes.
No almofariz, esmagar ligeiramente as sementes de funcho, as de coentros e o anis. Juntar o gengibre ralado, o óleo e o molho de soja. Barrar a entremeada com esta pasta e deixá-la a marinar de um dia para o outro (pode fazê-lo apenas com 1 hora de antecedência).
Aquecer o forno a 240 graus cerca de 10 minutos. Colocar a entremeada num tabuleiro (se tiverem daqueles próprios para assar, com uma grelha, tanto melhor…eu fiz num tabuleiro normal) e levar ao forno. Manter a temperatura a 240 graus por 30 minutos ou até que a pele esteja com aspecto crocante. Baixar o forno para 140 graus. Juntar 1 chávena de água a ferver (cuidadosamente, pois o fundo do tabuleiro está muitíssimo quente e tem tendência para respingar). Vigiar a carne ao longo da cozedura e juntar água sempre que achar necessário. A entremeada deverá, de acordo com o tamanho, assar a esta temperatura (140 graus) entre 1:30 a 2h (o objectivo é que fique tenríssima). Serve-se cortada às fatias e acompanhada pelo molho de ameixa.
Molho:
(vagamente inspirado na Olive da Janeiro de 2009)
12 ameixas secas
Óleo q.b.
½ cebola
½ pau de canela
1 anis estrelado
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
4 colheres de sopa de vinagre de malte ou cidra
3 colheres de sopa de água
(será necessário um pouco mais, caso não reste muito molho da entremeada)
3 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro
½ chávena (aproximadamente) do molho da entremeada
3 colheres de sopa de açúcar mascavado escuro
½ chávena (aproximadamente) do molho da entremeada
Enquanto a carne assa, preparar o molho de ameixas. Picar a cebola e frigi-la no óleo até ficar transparente. Juntar o gengibre ralado. Deixar libertar o aroma. Juntar as ameixas cortadas aos pedaços, o vinagre, a água, o açúcar, o anis estrelado e a canela. Cozinhar cerca de 15 minutos, até espessar. Reservar até que a entremeada esteja assada e se possa misturar, devidamente coado, o molho que destilou durante a cocção.
