Cozido à Portuguesa

A pedido de várias famílias (pronto... foi apenas dos meus amigos Andreia e Zé) iniciei a minha odisseia pela cozinha tradicional portuguesa – começando pela receita de um dos pratos do TOP5 Português – o cozido à portuguesa, ficando a promessa de uma boa feijoada à transmontana, polvo à lagareiro,...
Esta receita não é complicada e o resultado final não é muito fotogénico, mas segue a minha sugestão de ingredientes e forma de preparação.

Ingredientes:
1,5 Kg de carne de vaca (para guisar)
800 g de entrecosto
800 g de chispe
Enchidos “a gosto” (usei, 2 farinheiras, 1 chouriço de sangue, 1 chouriço de carne)
6 batatas médias
6 cenouras grandes
1 nabo
400 g de couve lombarda
400 de feijão manteiga cozido

Colocar a carne de vaca numa panela de pressão com água temperada com sal. Deixar cozer 30 minutos após levantar fervura. Noutra panela, colocar as carnes de porco (entrecosto e chispe) a cozer em água temperada com sal durante cerca de 1 hora (ou até estarem cozidas).
Após a carne de vaca estar cozida, retirar da panela de pressão (acrescentar água se necessário) e colocar: as batatas, as cenouras, o nabo, o chouriço de carne, a couve lombarda e as farinheiras (para dar “gosto”) e deixar cozer cerca de 30 minutos.Noutra panela, colocar o chouriço de sangue a cozer.
Retirar 3 chávenas de água de cozer a carne de vaca para fazer 1 chávena de arroz. Colocar a água a ferver numa panela e, após levantar fervura colocar o arroz até cozer (cerca de 20 minutos),
Bom apetite!

Bolachas de funcho

Umas bolachas para estrear – finalmente – os cortadores que a querida Suzana me ofereceu em Janeiro. A receita foi retirada da revista Saberes & Sabores de Março de 2007 e ficou aprovadíssima.

Ingredientes:

250 g de farinha
2 colheres de chá de fermento
1 colher de chá de sementes de funcho
(pode ser substituído por erva-doce)
100 g de açúcar
100 g manteiga
1 ovo pequeno
1 limão

ç

Deitar a farinha, o fermento, o açúcar e as sementes no robô de cozinha (usar o acessório para massas) e misturar bem. Juntar a manteiga bem fria e cortada aos cubos. Usar o robô na função intermitente até obter uma areia grossa. Bater o ovo com a raspa de um limão e 1 colher de sopa de sumo. Misturar à restante massa e ligar o robô até os ingredientes estarem ligados. Moldar a massa em bola, embrulhá-la em película aderente e deixar descansar 30 minutos no frigorífico.

Numa superfície bem polvilhada com farinha, esticar a massa até ficar sensilvemente com 5 mm de espessura e cortar as bolachas. Colocar as bolachas num tabuleiro forrado com papel vegetal e untado com manteiga/margarina (ou então, façam como eu e comprem um tapete de silicone!). Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus cerca de 15 minutos (posicionar o tabuleiro no meio do forno ou um pouco mais acima). Aconselho a que espreitem as bolachas com alguma regularidade, pois no meu forno, que até costuma ser preguiçoso, bastaram 10 minutos.

Nota: se a massa ficar muito pegajosa, vão deitando farinha para conseguirem esticá-la e cortá-la mais facilmente. Eu tive que fazer isso, talvez porque o meu ovo fosse grande.

Info: o funcho e a erva-doce são muitas vezes confundidos, mas não são a mesma coisa. As sementes são parecidas, mas as de erva-doce (anis) são mais pequenas e de sabor mais intenso. O nome botânico do funcho é Foeniculum vulgare mill e o da erva-doce é Pimpinella anisum. Li um artigo científico brasileiro que denominava o funcho de “falsa erva-doce” ou “erva-doce brasileira”.

Cesto de pão recheado com queijo

Esta receita é uma óptima entrada e foi-me passada por uma grande amiga (Xana), que partilha comigo o mesmo gosto pela cozinha. A minha sugestão tem como ingredientes bacon, fiambre e cogumelos, sendo as quantidades calculadas em função do tamanho do pão, e pode ser adaptada conforme o gosto de cada um.

Ingredientes:
1 pão caseiro (comprado de véspera)
200 g de bacon
4 fatias de fiambre
5 cogumelos frescos
50 g de azeitonas, recheadas com pimento vermelho
5 fatias de queijo (tipo flamengo)

Cortar a tampa do pão e retirar o miolo, deixar apenas a côdea. Cortar o bacon, os cogumelos e o fiambre em quadrados pequenos e saltear numa frigideira. Fora do lume, adicionar as azeitonas cortadas aos pedaços pequenos. Forrar o pão com este preparado (um pouco acima de metade) e acabar de encher com o queijo cortado aos quadrados.
Colocar o pão num tabuleiro de ir ao forno com a tampa posta e o miolo à volta (para ficar tostado), retirar do forno quando o miolo do pão estiver torrado e o queijo dentro do cesto derretido. Servir quente.

Sopa de tomate e ovo

Comi esta sopa uma vez na vida, feita pela minha tia B., já lá vão uns 20 anos. Quando me apeteceu fazer uma sopa de tomate, foi a primeira receita que me veio à memória. Não sei porquê...ou melhor, por que, além de muito boa, a sopa da minha tia era feita com uma variedade de tomate que se cultiva nos Açores, mas que aqui nunca consegui encontrar...até há 1 mês, quando apareceram no mercado uns tomates de origem espanhola, denominados RAF, iguaizinhos aos açorianos em aspecto (feiosos) e sabor (doces), embora numa versão mais pequena.

Ingredientes:




650 g de tomate maduro

1 litro de água
1 cebola grande
2 ovos
2 dentes de alho
Coentros picados
Sal
Pimenta
sssss

Limpar os tomates de peles e sementes*. Numa panela, refogar a cebola em azeite até ficar translúcida, sem deixar queimar. Juntar o alho picado e deixar dourar. Adicionar os tomates, grosseiramente cortados. Temperar com sal e deixar apurar uns 5 minutos. Verter a água quente. Juntar uma parte dos coentros picados. Quando levantar fervura, contar uns 15 minutos. Apagar o lume, temperar com pimenta e verificar o sal. Se acharem a sopa ácida, deitem-lhe uma pitada de açúcar. Deixar arrefecer um pouco a sopa. Entretanto, bater bem 2 ovos. Juntar os ovos à sopa, mexendo sempre com um garfo. Levar a sopa ao lume 1 ou 2 minutos para cozinhar os ovos. Finalizar com o resto dos coentros picados.

dd
*Para tirar facilmente a pele dos tomates: verter água a ferver por cima dos tomates, deixar 1 ou 2 minutos, passá-los por água fria e retirar a pele com ajuda de uma faca. Antes de submergir os tomates na água a ferver, há quem dê um corte pouco profundo na pele (em formato de x na extremidade oposta à rama).

O açúcar da caipirinha... portuguesa!

Este post vem a propósito do desafio da Cris para darmos a conhecer açúcares típicos do nosso país ou região. Como já percebi, pelas minhas incursões nos blogues de culinária de expressão portuguesa, o açúcar amarelo, muito utilizado em Portugal, no Brasil é praticamente desconhecido. Então expliquem-me lá porque é que as caipirnhas cá em Portugal são feitas com este açúcar?

Como não sou especialista na matéria, apenas posso dizer que este açúcar tem um sabor forte e é bastante fino, seguem 2 textos sobre o açúcar areado amarelo que retirei dos sites da RAR (o 1.º) e da Sores (o 2.º).

“O açúcar amarelo tem uma cor, sabor e aroma característicos, pois mantém parte dos corantes naturais da cana-de-açúcar (melaço). Sendo um açúcar mais húmido e de fácil dissolução é ideal para massas onde o teor de humidade é importante, como por exemplo, nos doces regionais e tradicionais. Este açúcar confere também um sabor especial ao chá, café e caipirinhas.”

“O açúcar areado amarelo resulta do processo de refinação da rama sem que haja eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor dourada, um paladar agradável e um maior teor de humidade. Por ser mais húmido, é particularmente aconselhável na confecção de massas que necessitem de se apresentar húmidas e com maior durabilidade, como por exemplo bolos de chocolate.”

Aconselho uma visita ao blog da Laila para ficarem a saber mais sobre outras variedades de açúcar.

Muffins de cacau com pepitas de chocolate

Procurava uma receita fácil, rápida e saborosa, fiz uma busca na Internet e encontrei esta que pertence à polémica Nigella Lawson. E, por favor, não me venham lembrar de que a senhora é conhecida como a musa da food porn, pois estes muffins foram feitos para agradar a duas crianças inocentes. Conotações à parte, a receita foi aprovada por miúdos e graúdos.

Ingredientes:

250 g farinha sem fermento

2 colheres de chá de fermento
½ colher de chá de bicarbonato de soda

2 colheres de sopa de cacau

175 g açúcar branco fino (caster sugar)
100 g de pepitas de chocolate*

(a receita original indica 150 g mais um pouco para polvilhar)

250 ml leite

90 ml óleo
1 ovo grande

(se o ovo for pequeno, usem 1 ovo + 1 gema)
1 colher de chá de essência de baunilha

Pré-aquecer o forno a 200 graus. Numa tigela, misturar os ingredientes secos e noutro recipiente combinar os ingredientes líquidos. Juntar as duas misturas e bater bem. Misturar as pepitas de chocolate, reservando algumas para polvilhar. Verter nas formas de muffins (papel ou silicone). Polvilhar com as restantes pepitas de chocolate e levar ao forno cerca de 20 minutos. Dá para cerca de 12 muffins.

d

* Aqui em Portugal não é fácil encontrar pepitas de chocolate: as da Nestlé são gigantes. Usei umas da marca Vahiné, compradas no Corte Inglès (o Continente vende esta marca mas nunca consegui encontrar lá as pepitas).

Vanilla sand cake (e algumas dicas)

Antes da receita deste bolo apetitoso, ideal para acompanhar com chá, só umas coisitas:

1.O bolo é pequeno, por isso o melhor será fazê-lo numa forma com 20/21 cm de diâmetro e com buraco. A forma que usei não foi a mais indicada, embora o efeito final esteja engraçado, a verdade é que o bolo ficou muito baixo.

2. Este bolo tem a particularidade de levar 3 tipos de farinha: farinha com fermento, farinha de arroz e farinha de araruta (que substitui por dose idêntica de amido de milho). Já agora aproveito para pedir-vos outras receitas com farinha de arroz...caso tenham, mandem-me um e-mail.

3. A receita leva “caster sugar”, um açúcar branco fino que dá uma consistência mais leve e aveludada aos doces (ver informação). Este açúcar pode, no entanto, ser substituído pelo normal.

4. E já agora, a propósito de substituições, deixo-vos aqui um e outro links muito úteis.

Fonte: Quick-mix cakes, publicado por The Australian Women´s Weekly. Adoro todos os livros desta editora/revista, não só pelas receitas, mas também pela informação que contêm, apresentando sempre um glossário com informação sobre os ingredientes menos corriqueiros e possíveis substituições.

Ingredientes:

185 g manteiga (cortada aos cubos)
1 colher de chá de essência de baunilha
¾ chávena (165 g) açúcar branco fino
(o tal caster sugar)
3 ovos
½ chávenas (75 g) de farinha com fermento
⅓ chávena (50 g) de amido de milho
(no original, araruta)
⅓ chávena (50 g) de farinha de arroz

Bater todos os ingredientes com a batedeira. Numa primeira fase, usar a velocidade mais baixa para misturá-los. Depois, usar uma velocidade média até a massa ficar completamente homogénea. Verter para uma forma, previamente untada, e levar a forno moderado cerca de 45 minutos. A receita original não refere pré-aquecimento do forno (liguei o meu antes de deitar a massa na forma).

Tarte fria de limão

Esta receita foi retirada do livro cooking desserts, que eu trouxe da minha incursão a Londres e será a primeira de muitas receitas a experimentar. As receitas parecem-me deliciosas e não são complicadas de fazer e estão divididas pelas estações do ano, consoante os ingredientes principais de cada época. Fica aqui uma receita da Primavera e a promessa de mais!

Massa
185 g de farinha
60 g de açúcar
35 g de amêndoas
125 g de manteiga
1 gema

Colocar a farinha, o açúcar, a amêndoa (reduzida a pó) e a manteiga na batedeira até ligar todos os ingredientes. Amassar com as mãos até obter uma bola. Colocar no frigorífico a repousar 30 minutos.
Pré aquecer o forno a 180º e forrar a forma da tarde com a massa, cobrir com papel vegetal e colocar um pouco de feijão ou grão para o papel não levantar. Vai ao forno durante 10 minutos, retirar o papel vegetal e colocar novamente no forno cerca de 10/15 minutos, ou até a massa ficar “corada”. Retirar do forno, deixar arrefecer enquanto se prepara o recheio.

Recheio
1 ½ colher de sopa de raspa de limão
80 ml de sumo de limão
5 ovos
175 g de açúcar
300 ml de natas para bater

Juntar a raspa, sumo de limão, ovos, açúcar e natas numa taça e mexer até ligar. Colocar o recheio sobre a massa e vai ao forno cerca de 45-50 minutos a 140º. Servir bem fria e polvilhar com açúcar em pó.

Ravioli de peixe com molho de manteiga, limão e coentros

Lá ganhei coragem e, finalmente, tirei da caixa a máquina de fazer massa que comprei no Natal passado! Comprei-a precisamente a pensar nos ravioli - o meu prato italiano favorito - uma massa que raramente considero bem feita nos restaurantes, sobretudo no que toca aos recheios, que parecem quase sempre industrializados.

Demorei um bocado a fazê-los, pois ainda não domino a técnica, e falta-me limar algumas arestas quanto à “montagem” e à espessura. Apesar de tudo, tendo em conta que esta foi a minha 1.ª experiência, fiquei muito satisfeita com o resultado.

Fiz cerca de 40 ravioli com esta receita (dá para 5 a 6 pessoas).

Massa:

300 g de farinha sem fermento
3 ovos
Sal

Para fazê-la fui buscar dicas aqui e outras no inspirador Tachos de ensaio da minha querida amiga Marizé, que muito me incentivou a “meter as mãos na massa”, aconselhando-me quanto à compra da máquina.

kk

Amassar os ingredientes à mão ou colocar no robot de cozinha (usei o robot). Se a massa estiver demasiado seca, juntar água, se estiver demasiado pegajosa, juntar farinha. Deixar a massa descansar 1 hora no frigorífico, envolta em película aderente.
Depois cortar a massa em pedaços e passar cada um deles na máquina até ficar uma placa com a espessura desejada (começar com a abertura maior e ir diminuindo). Em cada placa colocar vários montinhos de recheio. Pincelar os espaços entre o recheio com um pouco de água. Cobrir com outra placa de massa e calcar os espaços em volta do recheio. Cortar os ravioli com uma faca ou cortador próprio.
Cozer os ravioli numa quantidade abundante de água a ferver com sal, até ficarem al dente (entre 5 a 8 minutos -depende da espessura da massa).

Recheio:

2 douradas* (cerca de 650 g), cozidas em água com ervas frescas, cebola, alho, alho francês, 1 cenoura, azeite e 1 pouco de vinho branco.

Aproveitar para cozer as douradas, enquanto a massa está no frigorífico a descansar. Deixar arrefecer um pouco e limpá-las de peles e espinhas. Coar e reservar o caldo de peixe: vai ser preciso um pouco para fazer o molho e o restante guardar no congelador, para usar numa sopa, num arroz (ou risoto) de peixe ou de marisco.

*pode usar-se robalo ou sobras de peixe cozido.

Molho:

100/125 g de manteiga (usei meio sal)
6 colheres de sopa de caldo de peixe
Sumo de, pelo menos, ½ limão
Coentros frescos a gosto

Derreter a manteiga com o caldo de peixe, sem deixar escurecer. Apagar o lume e juntar o sumo de limão e os coentros picados.