Caril de Goa

Quando vi esta receita no blogue Conversas à Mesa da minha amiga Fátima, percebi imediatamente que era de comer e chorar por mais. Um caril aromático, denso, com um molho espesso... tal e qual como gosto. Também me chamou a atenção pelo facto de ser feito com carne de vaca, ingrediente que nunca tinha experimentado num caril.

Esta receita de família da Fátima – passada pelo primo dela – merece ser partilhada, pois só vos digo que é tão boa que já a fiz umas cinco ou seis vezes no espaço de 2 meses. 

Ingredientes:

1 kg de carne de vaca (para guisar), cortada em cubinhos

2 cebolas médias

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de azeite (ou óleo de coco)

1 pedaço de tamarindo (fruto ou pasta) – pode substituir por 2 colheres de sopa de sumo de limão e 1 colher de chá de açúcar

1 lata ou frasco de leite de coco (400 ml)

2 colheres de sopa de coco ralado

Coentros frescos picados (opcional)

Especiarias:

1 folha de louro

1 pedaço de gengibre fresco

2 cravinhos

2 colheres de chá de cominhos

1 colher de sopa de colorau

½ colher de chá de açafrão da Índia (curcuma)

1 malagueta fresca ou 2 secas (ou piri-piri a gosto)

1 colher de sopa de pó de madrasta (madras) ou pó de caril

Em azeite (ou óleo de coco), refogar a cebola, o alho picado, o gengibre ralado e o louro, sem deixar queimar. Juntar a carne e saltear. Temperar com o sal, colorau, cravinho, açafrão, cominhos e o pó de madrasta. Deixar saltear mais um pouco. Juntar o tamarindo (ou o sumo de limão + açúcar) e o coco ralado. Adicionar o leite de coco.

Deixar a apurar em lume brando durante cerca de 1 hora (ou mais) até que a carne esteja bem tenra. Ir verificando, pois durante a cozedura vai certamente precisar de juntar um pouco de caldo de carne/legumes ou água quente. Na hora de servir, juntar coentros picados.

Servir com arroz branco, cozido em muita água com pouco sal. Regar o arroz com um pouco de sumo de limão, quando sair do lume. Escorrer o arroz, passando-o por água corrente fria.

Como diz a Fátima, “ um bom acompanhamento para o caril são os chutneys, a fruta e uma cebola cortada em fatias fininhas, temperada com sal grosso e regada com sumo de 1 limão.”

Receitas de chutney:

Chutney de maçã e pimento vermelho

Chutney de figo

Borrego com espinafres (saag gosh)

Estar de dieta não é sinónimo de comer cozidos e grelhados, foi uma conclusão a que os especialistas chegaram e que muito me agrada. Os pratos com molho, desde que feitos sem excesso de gordura, e com gorduras saudáveis como o azeite ou o óleo de coco, são uma boa opção, com a vantagem de serem muito saborosos e saciantes, dando-nos aquele conforto e prazer que procuramos numa refeição... Sim, porque todos nós concordamos que comer é muito mais do que nos alimentarmos, não é verdade?

Esta minha versão do saag gosh é inspirada na que se serve num dos meus restaurantes indianos favoritos, o Caxemira, na baixa.

Ingredientes:

600 gr. de borrego (cortado em cubos)

300 gr. espinafres (já arranjados)
3 tomates pequenos
(frescos, previamente escaldados e sem pele, ou de lata)
1 cebola

2 dentes de alho
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de sementes de coentros
1 colher de sopa de garam masala
1 colher de chá de curcuma
1 colher de chá de cominhos em pó

2 anis-estrelado

4 vagens de cardamomo

2 malaguetas secas

Gengibre (cortei em 6 tiras finas, em vez de ralar, como é habitual, pois sente-se mais o seu sabor)

2 colheres de sopa de óleo de coco (pode usar também ghee ou uma mistura de manteiga com óleo, mas o óleo de coco é a opção mais saudável)
Sal q.b.

Numa caçarola, em lume brando, aquecer o óleo com as sementes de coentros e de mostarda, deixando que elas libertem o aroma. Juntar a cebola picada e os dentes de alho picados e deixá-los ganhar cor, sem queimar. Adicionar as especiarias em pó (garam masala, curcuma e cominhos). Deixar tomar sabor (2 minutos bastam). Juntar o borrego. Quando ganhar cor, adicionar os tomates, o sal, o cardamomo, o gengibre, o anis-estrelado e as malaguetas. Verificar se é necessário adicionar um pouco de água, mas atenção, este prato não fica a boiar em molho, nada disso... os espinafres são efectivamente o molho. Deixar cozinhar uns 25 minutos. Juntar os espinafres. Cozinhar mais 10 minutos.

Como tenho algumas restrições alimentares, preferi acompanhar com grão, mas se preferirem sirvam com arroz. 

Caril de batata com espinafres (saag aloo)

Esta semana, a revista Time Out destaca 10 restaurantes vegetarianos de Lisboa. Existem mais, mas aqueles são apontados como os melhores. Ao aperceber-me da variedade que actualmente existe nesta cidade, lembrei-me dos anos em que a única opção realmente decente para ir comer fora com vegetarianos era levá-los a um restaurante indiano. Aí, as nossas escolhas habituais recaiam sobre o biryani de legumes (arroz basmati com legumes), o paneer saag (aqui está a opção com ervilhas, em vez de espinafres), malai kofta (um género de almôndegas, feitas com queijo paneer e vegetais), este saag aloo (caril de batatas e de espinafres).

Ingredientes:


350 espinafres (já arranjados)
350 g batatas
3 tomates pequenos
(frescos, previamente escaldados e sem pele, ou de lata)
1 cebola
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de sementes de coentros
1 colher de sopa de garam masala
1 colher de chá de curcuma
1 colher de chá de cominhos em pó
2 colheres de sopa de óleo
Sal q.b.

Descascar e cortar as batatas em cubinhos. Numa caçarola, em lume brando, aquecer o óleo com as sementes de coentros e de mostarda, deixando que elas libertem o aroma. Juntar a cebola picada e deixá-la ganhar cor, sem queimar. Adicionar as especiarias em pó (garam masala, curcuma e cominhos). Deixar tomar sabor (2 minutos bastam). Juntar os tomates e quando eles estiverem desfeitos, juntar os espinafres. Verificar se é necessário adicionar um pouco de água, mas atenção, este prato não fica a boiar em molho, nada disso... os espinafres são efectivamente o molho. Entretanto, dar uma fervura às batatas em água com sal (não é para ficarem totalmente cozidas). Quando os espinafres estiverem cozinhados, juntar as batatas e deixá-las ganhar sabor. Verificar o sal.

Servir acompanhado com arroz. Os não vegetarianos podem servir este prato como acompanhamento para grelhados (desde que temperados com simplicidade, para contrabalançar as especiarias do caril).

4 por 6 na rota das especiarias – Mattar Panner e Marmelos cozidos com especiarias

Antes de mais, peço desculpa pelo atraso na publicação do 4 por 6. Devia tê-lo feito na semana passada, de acordo com o prometido, mas não consegui. Mas para me redimir sirvo-vos uma refeição quente e aconchegante, ideal para estes dias frios.

O prato principal que hoje vos sugiro foi-me ensinado por Rakesh Kumar e Neelam Rami e a sua simpática família (oriunda do Panjab), numa alegre e proveitosa aula de culinária indiana, no âmbito da iniciativa TODOS. Fiz apenas 2 alterações à receita original: não usei polpa de tomate, preferi usar tomate pelado, e omiti a pasta de caril, pois acho dispensável e como não é fácil de encontrar... Provavelmente o mais difícil de encontrar serão as sementes de cominhos, se não conseguirem usem cominhos em pó, mas só o juntem à receita ao mesmo tempo que as outras especiarias em pó.

Mattar paneer (ervilhas com queijo)

1 ½ colher sopa óleo

1 ½ colher chá sementes cominhos

1 cebola

2 ou 3 dentes de alho

1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

1 malagueta

5 ou 6 tomates pelados

Sal (sinceramente, acho dispensável...)

2 colheres de chá de garam masala

½ colher de chá de curcuma

5 dl água

600 g de ervilhas

200 g de paneer

Para fazer o paneer, seguir esta receita, aumentando as quantidades de leite para 1,5 l e a de sumo de limão para 1 ½ colher de sopa.

Num tacho, aquecer o óleo e acrescentar as sementes de cominhos, tostando-as ligeiramente para aroma. Juntar a cebola e o alho picados, o gengibre e as malaguetas cortadas em rodelas. Deixar alourar. Acrescentar o tomate picado, o sal, o garam masala e a curcuma (açafrão-da-índia). Cozinhar um pouco e, por fim, acrescentar a água e as ervilhas. Depois de as ervilhas estarem cozidas, junta-se o panir cortado em cubinhos. Servir acompanhado com arroz basmati.

Marmelos cozidos com especiarias

600 g marmelos

Sumo de 1 limão

7 colheres de sopa de açúcar amarelo

1 estrela de anis

1 cravinho

1 pau de canela

4 sementes de cardamomo

1 ½ chávena água

1 dl vinho do Porto

Arranjar os marmelos e cortá-los em fatias grossas, regando com sumo de limão para que não escureçam. Cozê-los na panela de pressão juntamente com as especiarias, a água, o vinho do Porto e 5 colheres de sopa de açúcar. O tempo de cozedura dependerá do grau de maturação dos marmelos... e não se esqueçam de que os 5 minutos são contados a partir do momento em que a panela apita.

Coar o molho da cozedura dos marmelos e levar ao lume com mais 2 colheres de sopa de açúcar, deixar reduzir um pouco. Servir os marmelos com o molho.

Vamos às compras: as especiarias comprei-as no supermercado indiano do centro comercial Martim Moniz, onde são vendidas a preços acessíveis, mas também se encontram à venda no Continente. No Centro Comercial da Portela existe também um supermercado indiano.

Não contabilizei as especiarias, mas são usadas em quantidades que não encarecem substancialmente a receita. De qualquer forma, a margem que deixo é mais do que suficiente, ficámos a € 1,40 do plafond.

Dica de poupança: evitem comprar as especiarias menos comuns (refiro-me ao anis estrelado, sementes de cominhos e cardamomo) em lojas gourmets, pois os preços são um verdadeiro exagero (estão sobretudo a pagar a embalagem).

Paneer (panir)

O paneer é um queijo incontornável na gastronomia indiana, usado para confeccionar vários pratos, Mattar Paneer (ervilhas com queijo), Malai Kofta (uma espécie de almôndegas de vegetais e queijo), Paneer Saag (espinafres com queijo). Só na aula de cozinha indiana em que participei, durante a iniciativa TODOS, percebi o quão fácil é confeccionar este queijo. Contudo, porque sou efectivamente uma desastrada na cozinha - sim, é verdade -, a primeira experiência correu mal. Escorri demasiado o queijo... apertei-o, apertei-o... até que lhe retirei a humidade e ele ficou com uma textura grumosa (até aí tudo bem) e seca (azar). Resultado: quando se cortava esfarelava-se todo e não dava para usar no caril. Fica aqui o alerta para que não façam como eu! Aprendi com o erro e, da segunda vez, ficou com a consistência desejada. Conclusão: é de facto muito fácil e rápido de fazer.

Ingredientes para 100/130 g de paneer:

1 litro de leite gordo

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de água

Levar o leite ao lume e, quando levantar fervura, juntar o sumo de limão misturado com a água. Mexer e deixar o leite talhar. O soro separa-se, fica amarelado e translúcido. Escorrer, colocando um pano de algodão por cima de um coador. Passar água fria para arrefecer o paneer e depois ser mais fácil formar uma trouxa com o tecido e apertar um pouco para ajudar a escorrer a água. Ficará com uma mistura esfarelada tipo requeijão, mas cremoso o suficiente para, quando prensado, resultar numa massa homogénea (fazer o teste formando uma bolinha com um pedaço de queijo). Apertar a trouxa com um nó e deixar repousar com uma panela pesada em cima cerca de 30 minutos. Cortar aos cubos e usar.

Este vídeo explica bem como se faz o paneer.

Vejam também aqui a versão da Agdá, um blogue excelente com muitas receitas indianas, que infelizmente está há uns meses em standby.

 

PS – Hoje deveria publicar o 4 por 6, mas estou atrasada. Considerem esta receita um prólogo, pois o prato principal que apresentarei amanhã no 4 por 6, será obviamente feito com paneer.

 
 

Cake indiano (frango, leite de coco e caril madras)

Como a época festiva que agora termina normalmente se pauta pelas opções gastronómicas mais tradicionais, para “desenjoar” retorno às minhas sugestões de inspiração asiática, no caso, indiana.

Ingredientes:

1 ½ colher de sopa de caril em pó (usei madras... hot)

180 g de farinha
3 ovos
10 cl leite de coco
10 cl de óleo
1 colher de sopa de coco ralado ou de creme de coco
120 g de frango cozinhado (assado, no churrasco ou cozido)
Sal q.b
3 colheres de chá de fermento

Ligar o forno a 180 graus. Untar uma forma de bolo inglês com manteiga e polvilhar com farinha . Numa tigela, misturar os ovos, o óleo e o leite de coco. Misturar a farinha com o caril e adicioná-los à mistura líquida. Juntar o frango desfiado. Temperar com sal. Por fim, incorporar o fermento delicadamente. Verter a massa na forma e colocar imediatamente no forno. Cozer cerca de 50 minutos. Deixar arrefecer antes de desenformar.

Abóbora e espinafres em leite de coco

Depois de ter andado a espreitar durante um mês, numa alternância democrática (?) com o Verão, o Outono definitivamente instalou-se. Para aquecer o corpo e reconfortar a alma, num dia ventoso e frio como o de hoje, um prato indiano vem mesmo a calhar. Na verdade, para mim, qualquer desculpa é boa para saborear uma refeição indiana...hoje lembrei-me desta. A receita é da revista Fresh, edição de Novembro de 2008, e dedico-a a uma (muito) querida amiga, companheira inseparável de lides gastronómicas (M. , obrigada pelo presente!).

Ingredientes:

1 colher de sopa de óleo
1 colher de chá de sementes de mostarda pretas
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 raminho de folhas de caril (usei umas 10 folhinhas secas)
2 malaguetas secas, cortadas em pedacinhos
1 colher de sopa de gengibre ralado
400 g de abóbora, descascada e cortada em cubos
1 lata de leite de coco (400 ml)
150 g de espinafres frescos
1 colher de chá de açúcar
½ colher de sopa de pasta de tamarindo

Aquecer o óleo e juntar as sementes de mostarda. Quando as sementes começarem a estalar, juntar a cebola, o alho, o gengibre, a malagueta, as folhas de caril e o gengibre, deixando fritar por 2-3 minutos. Juntar a abóbora, o sal e o leite de coco. Tapar e deixar cozinhar em lume branco durante 10 a 15 minutos (depende do tamanho dos cubos...). Juntar o açúcar e a pasta de tamarindo e, por fim, os espinafres. Mais 2 ou 3 minutos ao lume e o prato está pronto!

Gajar ka halwa (halva de cenoura)

Esta é uma das minhas sobremesas indianas favoritas, mas é raro encontrá-la na ementa dos restaurantes indianos lisboetas. Um bom incentivo para fazê-la em casa, portanto... O halva costuma ser feito com leite gordo, levando muito tempo ao lume até atingir a consistência desejada. Para agilizar o processo, há quem o faça até com leite condensado. Sem dúvida que me agrada tornar a receita mais rápida, mas a ideia de colocar leite condensado, neste caso particular, pareceu-me tremenda... por isso, decidi usar leite evaporado.

Ingredientes:

450 g de cenoura ralada (ralar no momento)
1 ½ colheres de sopa de manteiga
1 colher de spa de óleo
1 lata de leite evaporado (385 ml)
3 ou 4 colher de sopa açúcar (depende da doçura da cenoura e do gosto de cada um)
4 ou 5 cardamomos (vagem)
Sultanas a gosto
Pistachio a gosto (pode usar-se também amêndoa e/ou caju)

Numa caçarola, estufar a cenoura na mistura de óleo e manteiga, até amolecer um pouco. Juntar o pau de canela e o leite. Cozinhar em lume brando, mexendo sempre, até que a cenoura absorva o leite (entre 20 a 30 minutos). Retirar o pau de canela. Quebrar as vagens de cardamomo e esmagar as sementinhas no almofariz até reduzí-las a pó. Picar grosseiramente os pistáchios e as sultanas. Juntar o açúcar, o cardamomo em pó e os frutos secos ao creme de cenoura. Mexer bem e levar ao lume uns minutos. Pode-se servir a halva numa taça, enformar, como eu fiz, ou colocá-la num tabuleiro, deixá-la arrefecer, e servi-la cortada aos quadrados. Come-se quente ou fria, acompanhada de iogurte ou natas frescas batidas (esta parte, dispenso).

Nota: esta sobremesa, assim como é habitual na culinária indiana, leva ghee (manteiga clarificada). Quem não tiver, pode substituir por manteiga normal misturada com óleo. O óleo vai impedir que a manteiga queime.

Onion bhajis

As onion bhajis são habitualmente servidas como entrada, mas, desta vez, mereceram “honras” de prato principal. Servi-as com o respectivo molho, acompanhadas por arroz basmati aromatizado com cardamomo, caril aromático de feijão frade e salada. A receita foi adaptada do livro The Complete book of Indian Cooking.Será que as minhas onion bhajis estão à altura das do restaurante Caxemira? O que acham as duas meninas que lá almoçaram comigo num dia solarengo de princípios de Abril?

Ingredientes:

1 cebola grande
1 chávena de besan (farinha de grão)
¼ colher de chá de pimenta da caiena
½ colher de chá de cominhos em pó
½ colher de chá de coentros em pó
1 pitada de assa-fétida em pó
4 colheres de sopa de iogurte espesso (usei grego)
¼ chávena de água fria
1 colher de sopa de hortelã ou coentros picados
Sal
Pimenta
Óleo para fritar

Numa tigela, misturar todos os ingredientes secos. Adicionar a hortelã picada. Juntar o iogurte e a água. Misturar muito bem (usei um garfo). Fica um polme espesso, mas se acharem necessário deitem mais um pouquinho de água, mas sem exageros. Por fim, misturar a cebola cortada em finas meias luas. Quando o óleo estiver bem quente, colocar as bhajis na fritadeira com a ajuda de 2 colheres de sopa (como se faz com os pastéis de bacalhau). Não colocar muitas de cada vez para poderem virá-las. Fritar até ficarem douradas. Para o molho é só misturar todos os ingredientes.

Frango com molho de amêndoas

A comida Indiana é, a par da italiana, uma das minhas favoritas. Normalmente, vou todas as semanas a um restaurante indiano, por isso raramente a confecciono em casa. Durante o período natalício, tive que abandonar este meu hábito semanal e, com medo de ser assolada por algum “sindroma de abstinência de especiarias”, fiz esta maravilhosa receita que aprendi com a talentosa Agdá, uma autêntica especialista em spicy food.

Ingredientes:

1 kg de frango (usei 700 g de peito de frango)
1 cebola grande picada
6 dentes de alho esmagado

2 ou 3 colheres de chá de gengibre ralado

2 malaguetas secas picadas

1 folha de louro

1/2 colher de sopa de coentros em pó

1/2 colher de sopa de cominhos em pó

1/2 colher de chá de piripiri
1/4 colher de chá de curcuma em pó

1/2 colher de chá de paprica

1 colher de chá de pimenta, moída na altura

Coentros picados

50 g de amêndoas moídas (sem casca)

1 chávena de natas (usei leite de coco).

Azeite q.b.

Sal a gosto

Numa caçarola, dourar a cebola em azeite, juntar o alho, o gengibre e o louro e deixar libertar os aromas. Adicionar o frango cortado aos pedaços e, quando estiver dourado, as restantes especiarias (coentros, cominhos, piripiri, malagueta, pimenta, curcuma, sal e paprica). Deixar cozinhar uns minutos para libertar o aroma das especiarias e adicionar uma chávena de água quente (2,5 dl). Quando ferver, reduzir o lume e tapar. Deixar o frango cozer, mexendo ocasionalmente. Se necessário, adicionar mais água. No final, juntar as amêndoas moídas e o leite de coco. Levar ao lume só para aquecer. Servir com coentros picados.

Sopa de batata-doce e caril

Para aquecer e animar as hostes nestes meses de invernia, nada melhor do que uma sopinha. Se levar caril, tanto melhor, se o caril for “hot”, então não há frio que resista!

Ingredientes:

500 g de batata-doce
50 g de manteiga
1 cm de gengibre fresco
3 alhos
1 colher de chá de caril (usei hot madras)
3 chávenas de água a ferver
1 ½ cubo de caldo de legumes biológico
1 chávena de leite magro
Pimenta e noz-moscada moídas no momento
Rodelas de lima ou limão para enfeitar

Descascar as batatas e cortá-las aos cubos. Descascar os alhos e picá-los. Descascar o gengibre e ralá-lo (ou picá-lo). Derreter a manteiga, juntar o alho e o gengibre e saltear durante 1 minuto. Deitar o pó de caril e deixar libertar o aroma. Verter a água a ferver e juntar os cubos de caldo de legumes esfarelados. Quando levantar fervura, colocar a batata-doce. Deixar cozinhar em lume brando até a batata cozer (15 a 20 minutos). Triturar a sopa. Temperar com pimenta e noz-moscada. Juntar o leite e levar novamente ao lume até ferver. Servir bem quente, guarnecida de rodelas de lima (ou limão).

Fonte: Boa Mesa – Sopas & Casseroles.