Paneer (panir)

O paneer é um queijo incontornável na gastronomia indiana, usado para confeccionar vários pratos, Mattar Paneer (ervilhas com queijo), Malai Kofta (uma espécie de almôndegas de vegetais e queijo), Paneer Saag (espinafres com queijo). Só na aula de cozinha indiana em que participei, durante a iniciativa TODOS, percebi o quão fácil é confeccionar este queijo. Contudo, porque sou efectivamente uma desastrada na cozinha - sim, é verdade -, a primeira experiência correu mal. Escorri demasiado o queijo... apertei-o, apertei-o... até que lhe retirei a humidade e ele ficou com uma textura grumosa (até aí tudo bem) e seca (azar). Resultado: quando se cortava esfarelava-se todo e não dava para usar no caril. Fica aqui o alerta para que não façam como eu! Aprendi com o erro e, da segunda vez, ficou com a consistência desejada. Conclusão: é de facto muito fácil e rápido de fazer.

Ingredientes para 100/130 g de paneer:

1 litro de leite gordo

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de água

Levar o leite ao lume e, quando levantar fervura, juntar o sumo de limão misturado com a água. Mexer e deixar o leite talhar. O soro separa-se, fica amarelado e translúcido. Escorrer, colocando um pano de algodão por cima de um coador. Passar água fria para arrefecer o paneer e depois ser mais fácil formar uma trouxa com o tecido e apertar um pouco para ajudar a escorrer a água. Ficará com uma mistura esfarelada tipo requeijão, mas cremoso o suficiente para, quando prensado, resultar numa massa homogénea (fazer o teste formando uma bolinha com um pedaço de queijo). Apertar a trouxa com um nó e deixar repousar com uma panela pesada em cima cerca de 30 minutos. Cortar aos cubos e usar.

Este vídeo explica bem como se faz o paneer.

Vejam também aqui a versão da Agdá, um blogue excelente com muitas receitas indianas, que infelizmente está há uns meses em standby.

 

PS – Hoje deveria publicar o 4 por 6, mas estou atrasada. Considerem esta receita um prólogo, pois o prato principal que apresentarei amanhã no 4 por 6, será obviamente feito com paneer.