Peixe em Lisboa: Harmonização com o Chef Paulo Morais

Este ano, no Peixe em Lisboa, voltei a assistir (e a degustar) uma harmonização de vinhos José Maria da Fonseca pelo Paulo Morais. Já no ano passado o tinha feito e foi uma experiência excepcional. Este ano, fiquei novamente rendida. 

Para começar, uma caldeirada em jeito de sopa. O chef apelidou-a de crua, mas o caldo quente acaba por cozinhar as finas fatias de pregado. Acho que a ideia era testar os presentes para ver se eram esquisitinhos ou não. Gostei muito do tempero com um toque asiático (gengibre e molho de soja). Do conjunto só não apreciei as batatas fritas. Para acompanhar, Colecção Privada Domingos Soares Franco, Verdelho 2011. 

O segundo prato, Califórnia maki desconstruídos, era composto por camarão em tempura (o polme levava alga nori tostada); gelatina de alface, abacate e pepino; espuma de arroz e ar de wasabi com sal e sumo de lima. Foram apresentados lado a lado com os rolos Califórnia originais, para facilitar a comparação. O chef achou que íamos gostar mais do original do que da desconstrução, mas pela parte que me toca, enganou-se. O Moscatel Roxo Rosé, que já é um clássico destas harmonizações, foi o par perfeito para este prato.

Seguiu-se um limpa-palato, que foi para mim o momento alto da harmonização: macarons de alga nori, recheados com pasta de fígado de tamboril. Sublime! Não sendo propriamente de inspiração asiática, o contraste do doce/salgado acaba por inevitavelmente remeter para essas paragens. Para acompanhar foi servido um vinho que adoro – Quinta de Camarate Branco. Este vinho tem uma percentagem de açúcar de 30%, devendo ser servido bem fresco. É perfeito para acompanhar sushi, mas é preciso gostar desta doçura pouco comum (acho eu) num vinho não licoroso.

O trio de conservas caseiras de peixe em pão naan foi o prato de que mais gostei: conserva de salmão selvagem do Alaska com miso e mirim; conserva de bacalhau com caril e conserva de cavala com kimchi. Segui as instruções do chef: comi com as mãos, molhei cada pedacinho de pão, primeiro, em molho sweet chili, depois, no pungente kimchi (molho tradicional coreano). Lambi os dedos, beberiquei um vinho tinto Domini, e suspirei de satisfação.

 

No final da refeição, o chef Paulo Morais serviu uma trifle com brownie de chocolate e gengibre cristalizado, morangos e espuma de moscatel. Claro que para acompanhar nada melhor do que um Moscatel de Setúbal. Também da Colecção Privada de Domingos Soares Franco, este vinho de 2006 tem como característica distintiva o facto de ter Armagnac na sua composição.

O chef Paulo Morais e a sua mulher, a chef Anna Lins, são os responsáveis pelos Izakaya e Umai, Se apreciam comida asiática (japonesa, tailandesa, coreana, vietnamita) estes restaurantes são ponto de passagem obrigatório em Lisboa. Aconselho vivamente uma visita: o atendimento é atencioso e a comida é excelente.