Lombo assado recheado com morcela e puré de castanhas

Apesar de achar que até me safo bem na cozinha, existem pratos que tenho receio de fazer. Sou uma cozinheira um tudo ou nada impaciente, característica que me atrapalha quando o cozinhado exige alguma perícia e calma. Daí que enrolar tortas, rechear carne, confeccionar leite-creme ou arroz doce, decorar bolos ou bolachas, fazer pão são tarefas que algumas vezes resultaram – ou resultam – em desastre. A minha relação com o fracasso não é nada pacífica, mas estou cada vez mais convencida de que a experiência (e o erro) é fundamental para ultrapassar barreiras.


De qualquer forma, enquanto vamos testando as nossas capacidades e enfrentando as dificuldades, podemos munir-nos de utensílios que facilitem certas empreitadas, recolher informação sobre as técnicas e ver como se aplicam – o youtube e os sítios de culinária com vídeos são excelentes aliados. Toda esta conversa vem a propósito de um lombo recheado... Estava apreensiva em fazê-lo (enrolar e atar, sobretudo), mas, no fim-de-semana, deitei mãos à obra. O rolo ficou catita e queria partilhar convosco a receita, bem como os vídeos que me ajudaram a ter êxito e a executar a empreitada com rapidez:

Vídeo com isntruções para cortar a carne para rechear.
Vídeo com instruções para a rechear, enrolar e atar.

Outra dica. A maioria das cozinheiras e cozinheiros amadores, como eu, testa a cozedura da carne a “olhómetro”. Muitas vezes compramos tantas (in)utilidades para a cozinha e esquecemos o fundamental: um termómetro para medir o grau de cozedura da carne. Com este objecto, que custa entre € 5 a €12, ganhamos em segurança (sabemos quando a carne atingiu a temperatura em que as bactérias foram eliminadas) e em sabor (garantimos que fica no ponto ideal de suculência).



Ingredientes:

1,5 kg de lombo de porco
250 g castanhas
150 g de morcela
(não aumente a quantidade de morcela, caso contrário irá sobrepor-se ao sabor da castanha)
1 cebola
5 dentes de alho esmagados
2 dl de vinho branco
2 colher de chá de massa de malagueta
(se quiser use massa de pimentão, mas aumente a quantidade para 2 colheres de sopa)
5 ou 6 hastes de alecrim
Sal
Água q.b.s
Não pus o lombo a marinar, pois não queria que o sabor dos temperos se sobrepusesse ao do recheio. Caso queiram marinar a carne, é usar os temperos que aqui apresento ou outros da vossa preferência.

Recheio: cozer as castanhas em 2 dl de água (não é preciso sal, pois a seguir vamos juntá-las à morcela que já tem tempero suficiente). Esmagar as castanhas com um pouco da água. O objectivo é fazer um puré que não fique demasiado espesso, mas no qual se sintam pedaços de castanhas. Retirar a tripa da morcela, desfazer o recheio e passá-lo por azeite. Misturar a morcela com o puré de castanhas.

Abra a carne de modo para que fique uma peça rectangular (como no primeiro vídeo acima mencionado). Se quiser saltar esta parte, peça no talho que lhe cortem a carne para rechear. Rechear com a pasta de puré de castanhas e morcela. Enrolar e prender com fio (como no segundo vídeo). Num tabuleiro de ir ao forno, fazer uma cama de cebola e juntar os alhos esmagados, o alecrim, o vinho e um pouco de água. Por cima, colocar o lombo. Barrar com a massa de malagueta (ou de pimentão) e com o sal grosso. Levar ao forno por 1h15/30 (quando a temperatura da carne atingir os 71 graus está pronto). Até a carne ganhar cor, manter o forno a 220 graus, depois baixar para os 200. Vigie o assado regularmente e vá regando a carne com os sucos da cozedura. Se for necessário, junte água para que o molho não seque.

Sugestões de acompanhamento: batatas assadas, puré de batata-doce, arroz árabe, esparregado ou grelos e nabiças salteados.