29/04/08

Cozido à Portuguesa

A pedido de várias famílias (pronto... foi apenas dos meus amigos Andreia e Zé) iniciei a minha odisseia pela cozinha tradicional portuguesa – começando pela receita de um dos pratos do TOP5 Português – o cozido à portuguesa, ficando a promessa de uma boa feijoada à transmontana, polvo à lagareiro,...
Esta receita não é complicada e o resultado final não é muito fotogénico, mas segue a minha sugestão de ingredientes e forma de preparação.


Ingredientes:
1,5 Kg de carne de vaca (para guisar)
800 g de entrecosto
800 g de chispe
Enchidos “a gosto” (usei, 2 farinheiras, 1 chouriço de sangue, 1 chouriço de carne)
6 batatas médias
6 cenouras grandes
1 nabo
400 g de couve lombarda
400 de feijão manteiga cozido

Colocar a carne de vaca numa panela de pressão com água temperada com sal. Deixar cozer 30 minutos após levantar fervura. Noutra panela, colocar as carnes de porco (entrecosto e chispe) a cozer em água temperada com sal durante cerca de 1 hora (ou até estarem cozidas).
Após a carne de vaca estar cozida, retirar da panela de pressão (acrescentar água se necessário) e colocar: as batatas, as cenouras, o nabo, o chouriço de carne, a couve lombarda e as farinheiras (para dar “gosto”) e deixar cozer cerca de 30 minutos.Noutra panela, colocar o chouriço de sangue a cozer.
Retirar 3 chávenas de água de cozer a carne de vaca para fazer 1 chávena de arroz. Colocar a água a ferver numa panela e, após levantar fervura colocar o arroz até cozer (cerca de 20 minutos),
Bom apetite!

28/04/08

Bolachas de funcho


Umas bolachas para estrear – finalmente – os cortadores que a querida Suzana me ofereceu em Janeiro. A receita foi retirada da revista Saberes & Sabores de Março de 2007 e ficou aprovadíssima.

Ingredientes:

250 g de farinha
2 colheres de chá de fermento
1 colher de chá de sementes de funcho
(pode ser substituído por erva-doce)
100 g de açúcar
100 g manteiga
1 ovo pequeno
1 limão
ç
Deitar a farinha, o fermento, o açúcar e as sementes no robô de cozinha (usar o acessório para massas) e misturar bem. Juntar a manteiga bem fria e cortada aos cubos. Usar o robô na função intermitente até obter uma areia grossa. Bater o ovo com a raspa de um limão e 1 colher de sopa de sumo. Misturar à restante massa e ligar o robô até os ingredientes estarem ligados. Moldar a massa em bola, embrulhá-la em película aderente e deixar descansar 30 minutos no frigorífico.

Numa superfície bem polvilhada com farinha, esticar a massa até ficar sensilvemente com 5 mm de espessura e cortar as bolachas. Colocar as bolachas num tabuleiro forrado com papel vegetal e untado com manteiga/margarina (ou então, façam como eu e comprem um tapete de silicone!). Levar ao forno pré-aquecido a 180 graus cerca de 15 minutos (posicionar o tabuleiro no meio do forno ou um pouco mais acima). Aconselho a que espreitem as bolachas com alguma regularidade, pois no meu forno, que até costuma ser preguiçoso, bastaram 10 minutos.

Nota: se a massa ficar muito pegajosa, vão deitando farinha para conseguirem esticá-la e cortá-la mais facilmente. Eu tive que fazer isso, talvez porque o meu ovo fosse grande.

Info: o funcho e a erva-doce são muitas vezes confundidos, mas não são a mesma coisa. As sementes são parecidas, mas as de erva-doce (anis) são mais pequenas e de sabor mais intenso. O nome botânico do funcho é Foeniculum vulgare mill e o da erva-doce é Pimpinella anisum. Li um artigo científico brasileiro que denominava o funcho de “falsa erva-doce” ou “erva-doce brasileira”.

24/04/08

Cesto de pão recheado com queijo

Esta receita é uma óptima entrada e foi-me passada por uma grande amiga (Xana), que partilha comigo o mesmo gosto pela cozinha. A minha sugestão tem como ingredientes bacon, fiambre e cogumelos, sendo as quantidades calculadas em função do tamanho do pão, e pode ser adaptada conforme o gosto de cada um.

Ingredientes:
1 pão caseiro (comprado de véspera)
200 g de bacon
4 fatias de fiambre
5 cogumelos frescos
50 g de azeitonas, recheadas com pimento vermelho
5 fatias de queijo (tipo flamengo)


Cortar a tampa do pão e retirar o miolo, deixar apenas a côdea. Cortar o bacon, os cogumelos e o fiambre em quadrados pequenos e saltear numa frigideira. Fora do lume, adicionar as azeitonas cortadas aos pedaços pequenos. Forrar o pão com este preparado (um pouco acima de metade) e acabar de encher com o queijo cortado aos quadrados.
Colocar o pão num tabuleiro de ir ao forno com a tampa posta e o miolo à volta (para ficar tostado), retirar do forno quando o miolo do pão estiver torrado e o queijo dentro do cesto derretido. Servir quente.

20/04/08

Sopa de tomate e ovo

Comi esta sopa uma vez na vida, feita pela minha tia B., já lá vão uns 20 anos. Quando me apeteceu fazer uma sopa de tomate, foi a primeira receita que me veio à memória. Não sei porquê...ou melhor, por que, além de muito boa, a sopa da minha tia era feita com uma variedade de tomate que se cultiva nos Açores, mas que aqui nunca consegui encontrar...até há 1 mês, quando apareceram no mercado uns tomates de origem espanhola, denominados RAF, iguaizinhos aos açorianos em aspecto (feiosos) e sabor (doces), embora numa versão mais pequena.





Ingredientes:




650 g de tomate maduro

1 litro de água
1 cebola grande
2 ovos
2 dentes de alho
Coentros picados
Sal
Pimenta
sssss


Limpar os tomates de peles e sementes*. Numa panela, refogar a cebola em azeite até ficar translúcida, sem deixar queimar. Juntar o alho picado e deixar dourar. Adicionar os tomates, grosseiramente cortados. Temperar com sal e deixar apurar uns 5 minutos. Verter a água quente. Juntar uma parte dos coentros picados. Quando levantar fervura, contar uns 15 minutos. Apagar o lume, temperar com pimenta e verificar o sal. Se acharem a sopa ácida, deitem-lhe uma pitada de açúcar. Deixar arrefecer um pouco a sopa. Entretanto, bater bem 2 ovos. Juntar os ovos à sopa, mexendo sempre com um garfo. Levar a sopa ao lume 1 ou 2 minutos para cozinhar os ovos. Finalizar com o resto dos coentros picados.

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*Para tirar facilmente a pele dos tomates: verter água a ferver por cima dos tomates, deixar 1 ou 2 minutos, passá-los por água fria e retirar a pele com ajuda de uma faca. Antes de submergir os tomates na água a ferver, há quem dê um corte pouco profundo na pele (em formato de x na extremidade oposta à rama).

17/04/08

O açúcar da caipirinha... portuguesa!

Este post vem a propósito do desafio da Cris para darmos a conhecer açúcares típicos do nosso país ou região. Como já percebi, pelas minhas incursões nos blogues de culinária de expressão portuguesa, o açúcar amarelo, muito utilizado em Portugal, no Brasil é praticamente desconhecido. Então expliquem-me lá porque é que as caipirnhas cá em Portugal são feitas com este açúcar?

Como não sou especialista na matéria, apenas posso dizer que este açúcar tem um sabor forte e é bastante fino, seguem 2 textos sobre o açúcar areado amarelo que retirei dos sites da RAR (o 1.º) e da Sores (o 2.º).

“O açúcar amarelo tem uma cor, sabor e aroma característicos, pois mantém parte dos corantes naturais da cana-de-açúcar (melaço). Sendo um açúcar mais húmido e de fácil dissolução é ideal para massas onde o teor de humidade é importante, como por exemplo, nos doces regionais e tradicionais. Este açúcar confere também um sabor especial ao chá, café e caipirinhas.”

“O açúcar areado amarelo resulta do processo de refinação da rama sem que haja eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor dourada, um paladar agradável e um maior teor de humidade. Por ser mais húmido, é particularmente aconselhável na confecção de massas que necessitem de se apresentar húmidas e com maior durabilidade, como por exemplo bolos de chocolate.”

Aconselho uma visita ao blog da Laila para ficarem a saber mais sobre outras variedades de açúcar.

14/04/08

Muffins de cacau com pepitas de chocolate

Procurava uma receita fácil, rápida e saborosa, fiz uma busca na Internet e encontrei esta que pertence à polémica Nigella Lawson. E, por favor, não me venham lembrar de que a senhora é conhecida como a musa da food porn, pois estes muffins foram feitos para agradar a duas crianças inocentes. Conotações à parte, a receita foi aprovada por miúdos e graúdos.

Ingredientes:

250 g farinha sem fermento
2 colheres de chá de fermento
½ colher de chá de bicarbonato de soda
2 colheres de sopa de cacau
175 g açúcar branco fino (caster sugar)
100 g de pepitas de chocolate*
(a receita original indica 150 g mais um pouco para polvilhar)
250 ml leite
90 ml óleo
1 ovo grande
(se o ovo for pequeno, usem 1 ovo + 1 gema)
1 colher de chá de essência de baunilha

Pré-aquecer o forno a 200 graus. Numa tigela, misturar os ingredientes secos e noutro recipiente combinar os ingredientes líquidos. Juntar as duas misturas e bater bem. Misturar as pepitas de chocolate, reservando algumas para polvilhar. Verter nas formas de muffins (papel ou silicone). Polvilhar com as restantes pepitas de chocolate e levar ao forno cerca de 20 minutos. Dá para cerca de 12 muffins.
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* Aqui em Portugal não é fácil encontrar pepitas de chocolate: as da Nestlé são gigantes. Usei umas da marca Vahiné, compradas no Corte Inglès (o Continente vende esta marca mas nunca consegui encontrar lá as pepitas).

06/04/08

Vanilla sand cake (e algumas dicas)

Antes da receita deste bolo apetitoso, ideal para acompanhar com chá, só umas coisitas:

1.O bolo é pequeno, por isso o melhor será fazê-lo numa forma com 20/21 cm de diâmetro e com buraco. A forma que usei não foi a mais indicada, embora o efeito final esteja engraçado, a verdade é que o bolo ficou muito baixo.

2. Este bolo tem a particularidade de levar 3 tipos de farinha: farinha com fermento, farinha de arroz e farinha de araruta (que substitui por dose idêntica de amido de milho). Já agora aproveito para pedir-vos outras receitas com farinha de arroz...caso tenham, mandem-me um e-mail.

3. A receita leva “caster sugar”, um açúcar branco fino que dá uma consistência mais leve e aveludada aos doces (ver informação). Este açúcar pode, no entanto, ser substituído pelo normal.

4. E já agora, a propósito de substituições, deixo-vos aqui um e outro links muito úteis.

Fonte: Quick-mix cakes, publicado por The Australian Women´s Weekly. Adoro todos os livros desta editora/revista, não só pelas receitas, mas também pela informação que contêm, apresentando sempre um glossário com informação sobre os ingredientes menos corriqueiros e possíveis substituições.

Ingredientes:

185 g manteiga (cortada aos cubos)
1 colher de chá de essência de baunilha
¾ chávena (165 g) açúcar branco fino
(o tal caster sugar)
3 ovos
½ chávenas (75 g) de farinha com fermento

⅓ chávena (50 g) de amido de milho
(no original, araruta)
⅓ chávena (50 g) de farinha de arroz

Bater todos os ingredientes com a batedeira. Numa primeira fase, usar a velocidade mais baixa para misturá-los. Depois, usar uma velocidade média até a massa ficar completamente homogénea. Verter para uma forma, previamente untada, e levar a forno moderado cerca de 45 minutos. A receita original não refere pré-aquecimento do forno (liguei o meu antes de deitar a massa na forma).

03/04/08

Tarte fria de limão

Esta receita foi retirada do livro cooking desserts, que eu trouxe da minha incursão a Londres e será a primeira de muitas receitas a experimentar. As receitas parecem-me deliciosas e não são complicadas de fazer e estão divididas pelas estações do ano, consoante os ingredientes principais de cada época. Fica aqui uma receita da Primavera e a promessa de mais!

Massa
185 g de farinha
60 g de açúcar
35 g de amêndoas
125 g de manteiga
1 gema

Colocar a farinha, o açúcar, a amêndoa (reduzida a pó) e a manteiga na batedeira até ligar todos os ingredientes. Amassar com as mãos até obter uma bola. Colocar no frigorífico a repousar 30 minutos.
Pré aquecer o forno a 180º e forrar a forma da tarde com a massa, cobrir com papel vegetal e colocar um pouco de feijão ou grão para o papel não levantar. Vai ao forno durante 10 minutos, retirar o papel vegetal e colocar novamente no forno cerca de 10/15 minutos, ou até a massa ficar “corada”. Retirar do forno, deixar arrefecer enquanto se prepara o recheio.


Recheio
1 ½ colher de sopa de raspa de limão
80 ml de sumo de limão
5 ovos
175 g de açúcar
300 ml de natas para bater

Juntar a raspa, sumo de limão, ovos, açúcar e natas numa taça e mexer até ligar. Colocar o recheio sobre a massa e vai ao forno cerca de 45-50 minutos a 140º. Servir bem fria e polvilhar com açúcar em pó.

02/04/08

Ravioli de peixe com molho de manteiga, limão e coentros


Lá ganhei coragem e, finalmente, tirei da caixa a máquina de fazer massa que comprei no Natal passado! Comprei-a precisamente a pensar nos ravioli - o meu prato italiano favorito - uma massa que raramente considero bem feita nos restaurantes, sobretudo no que toca aos recheios, que parecem quase sempre industrializados.

Demorei um bocado a fazê-los, pois ainda não domino a técnica, e falta-me limar algumas arestas quanto à “montagem” e à espessura. Apesar de tudo, tendo em conta que esta foi a minha 1.ª experiência, fiquei muito satisfeita com o resultado.

Fiz cerca de 40 ravioli com esta receita (dá para 5 a 6 pessoas).

Massa:

300 g de farinha sem fermento
3 ovos
Sal

Para fazê-la fui buscar dicas
aqui e outras no inspirador Tachos de ensaio da minha querida amiga Marizé, que muito me incentivou a “meter as mãos na massa”, aconselhando-me quanto à compra da máquina.
kk
Amassar os ingredientes à mão ou colocar no robot de cozinha (usei o robot). Se a massa estiver demasiado seca, juntar água, se estiver demasiado pegajosa, juntar farinha. Deixar a massa descansar 1 hora no frigorífico, envolta em película aderente.
Depois cortar a massa em pedaços e passar cada um deles na máquina até ficar uma placa com a espessura desejada (começar com a abertura maior e ir diminuindo). Em cada placa colocar vários montinhos de recheio. Pincelar os espaços entre o recheio com um pouco de água. Cobrir com outra placa de massa e calcar os espaços em volta do recheio. Cortar os ravioli com uma faca ou cortador próprio.
Cozer os ravioli numa quantidade abundante de água a ferver com sal, até ficarem al dente (entre 5 a 8 minutos -depende da espessura da massa).

Recheio:

2 douradas* (cerca de 650 g), cozidas em água com ervas frescas, cebola, alho, alho francês, 1 cenoura, azeite e 1 pouco de vinho branco.

Aproveitar para cozer as douradas, enquanto a massa está no frigorífico a descansar. Deixar arrefecer um pouco e limpá-las de peles e espinhas. Coar e reservar o caldo de peixe: vai ser preciso um pouco para fazer o molho e o restante guardar no congelador, para usar numa sopa, num arroz (ou risoto) de peixe ou de marisco.

*pode usar-se robalo ou sobras de peixe cozido.

Molho:

100/125 g de manteiga (usei meio sal)
6 colheres de sopa de caldo de peixe
Sumo de, pelo menos, ½ limão
Coentros frescos a gosto

Derreter a manteiga com o caldo de peixe, sem deixar escurecer. Apagar o lume e juntar o sumo de limão e os coentros picados.