16/03/11

Baba Ganoush

Baba Ganoush (pasta beringela fumada)

Não sou especialista em comida do Médio Oriente, nem indiana, nem tailandesa, nem mesmo tradicional portuguesa, mas gosto muito de saborear estas gastronomias, e é como apreciadora que me posiciono. Nesse sentido, muitas vezes me questiono se estarei a atraiçoar alguma tradição gastronómica, alterando aqui ou ali algum ingrediente, transformando ligeiramente uma receita. Esta conversa tive-a há pouco tempo com a Mariana a respeito do hummus (fazer com ou sem iogurte). E, no Verão passado, lembro-me de a ter com a Manuela, a propósito de comida indiana (usar ghee ou substituir por uma mistura de óleo e manteiga).

Não sou de purismos, pois acho que podemos adaptar ao nosso gosto receitas tradicionais, desde que não estraguemos o “espírito” da coisa... Mas para fazê-lo não será importante saber como é feito originalmente? Mudar com algum conhecimento na matéria? Afinal, para criar uma pintura abstracta é importante dominar as técnicas da pintura clássica, para “desconstruir” é preciso saber como é “construído”. Na verdade, até a criatividade – a priori território da absoluta liberdade – acaba por obedecer a algumas regras. E vocês? Acham que existe algum limite no que toca a recriação de receitas tradicionais? O caldo verde do Nigel Slater será “mesmo” caldo verde (discussão que ontem teve lugar no Facebook do Caos na Cozinha)? Este baba ganoush será mesmo legítimo?

Ingredientes:

Beringela (cerca de 200 g)

2 colheres de sopa de tahini
1 dente de alho
Sumo de 1/2 limão
Cominhos em pó
Piripiri
Sal
Salsa picada

Para enfeitar:
Azeite
Sumac ou pimentão-doce (facultativo - isto já é "traição")

O sabor fumado da beringela é mais acentuado se a fizer no churrasco ou se a grelhar no bico do fogão (como fazemos os pimentos assados). No caso de ter placa, terá de recorrer ao forno, preferencialmente usando a função grill.

Grelhar a beringela (cortei a minha em 4 pedaços) no bico do fogão, até que a polpa fique mole e a casca preta e encarquilhada. Deixar arrefecer e retirar a casca. Se a polpa tiver pedaços demasiado queimados, retire-os.


A pasta pode ser preparada no robô de cozinha ou com a varinha mágica, mas há quem defenda que isso é traição e que deverá ser tudo misturado manualmente (com um garfo, por exemplo). Deitei todos os ingredientes (com excepção do azeite e do sumac) na Bimby velocidade 5 até obter uma pasta. Verifique os temperos e o sumo de limão. Coloque no recipiente de servir e, por cima, regue com um pouco de azeite e polvilhe com sumac ou pimentão.

17 comentários:

  1. Querida pipoka
    Este não sei , porque não conheço a original, mas penso exactamente como tu. Há que conhecer o original e só depois alterar ou não. Tenho constatado que muitas das vezes quem se opõe a esta ideia é acérrimo defensor da preservação da cozinha tradicional portuguesa. Culturas e costumes diferentes, há que respeitar.
    Um beijo

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  2. Esqueci de escrever que há 2 dias fiz uma receita muito parecida para o jantar, vou publicar no fim de semana, (não é plágio, ok?). Tirei de um livro turco, é assim que eles as cozinham e adorei.

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  3. Amiga, se é traição, se é verdadeiro ou não, não sei, o que sei é que deve ficar delicioso e a foto está linda!
    Um beijinho

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  4. Se tivermos como ponto de partida uma referência à receita tradicional, tudo é admissível. Desde que bom, o que me parece o caso. :)
    Por vezes a dificuldade é perceber no meio de todas as variações, alterações e até mesmo deturpações que se vão criando, onde é que está a receita que segue a tradição.
    Beijinhos

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  5. Com tudo o que já se disse - e com que concordo - acho que o essencial é não chamar "clássico" ou dizer que é a receita original. De resto, acho que o céu (da boca!) é o limite e que devemos adaptar as receitas às nossas preferências, ao nosso gosto ou até mesmo à nossa despensa. Conhecendo minimamente a receita original (se é que há muitas verdadeiramente originais - aposto que hummus e baba ganoush também há tantos como cozinheiras portuguesas e caldos verdes), todas as variações são permitidas.

    Beijo grande *
    mariana

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  6. Uma discussão interessante.Eu acho que se conhecermos a receita original, podemos alterar, não vejo problema nenhum.Agora todas as recceitas têm uma versão original que vai passando de geração em geração essa será a receita tradicional.Aquela que vamos seguir, mas que por algum motivo a alteramos nos seus ingredientes mas sem deixar de ser por exemplo o caldo verde.

    Mesmo que essa receita não seja a original, o essencial ela deve ter.Mas que deve ser deliciosa lá isso deve.

    Bjs

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  7. Pipoka, não vais acreditar, mas fiz uma receita semelhante no domingo passado, grelhei a beringela no grelhador, porque tenho placa, e o resultado? Foi tudo para o lixo porque não gostei do sabor! Não usei alho cru porque tive medo que ficasse muito intenso e usei menos tahini, e esmaguei com um garfo. Vou-te dizer, que não aconselho. Quando voltar a tentar vou usar a varinha mágica!
    Não sei se foi dos fios com que ficou, se foi do sabor propriamente dito que me fez desgostar...
    Procurei por várias receitas e todas elas tinham as tuas quantidades. Uns punham o sumo de 1 limão (!!!) o que achei demais.
    Quanto à tua pergunta, das duas formas, adaptar e testar o original.Ficam sempre duferentes!

    A tua foto está o máximo!!!

    Bj

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  8. É preciso desconstruir, descontrair e usufruir... mas isso sou eu que digo e cada opinião vale o que vale e só come quem quer. Eu quero :)

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  9. Minhas queridas obrigada pela participação neste pequeno debate. De facto, convém sempre saber como se faz tradicionalmente. Depois, é como a Ameixa diz: descontrair e usufruir.

    @Anette, nem toda a gente gosta do sabor intenso da tahini. De facto, há que testar e adaptar ao nosso gosto. Quanto ao sabor, nem toda a gente aprecia o fumado. De qualquer forma, acho que a pasta ganha ao ser feita com alguma antecedência, para que os sabores se misturem. Experimenta outra vez! Parece-me que tb tiveste azar com a beringela, a minha não era nada fibrosa.

    bjs

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  10. Pipoka acho que as nossas experiências degustativas ao longo dos anos nos permitem ir transformando e enriquecendo os cozinhados. Se sabemos que a combinação de y com x dá um excelente resultado é meio caminho andado para mentalmente saborearmos a junção de um w e até de um z e a concretizarmos num prato. E isso é o que me cativa na cozinha. A cozinha tradicional portuguesa (como a de outros países) é por si um marco e tudo o que se lhe acrescentar pode trazer-lhe ainda mais valor. : )
    beijocas

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  11. Obrigada Pipokinha!

    Gosto do fumado e também não foi do tahini porque provei um pouco antes de misturar, isto porque o primeiro tahini que comprei era amargo...
    Vou experimentar de novo com a tua receita.

    Bj

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  12. Admiro e respeito as tradições...coisa de povo educado!mas paladar não tem dono e a cada um convém alterações conforme seus gostos pessoais...se assim não o pudesse ser,novas receitas jamais seriam criadas!
    Suas fotos são lindas,receitas deliciosas e conversa inteligente...bjs.
    Cristina

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  13. Pipoka,
    Eu considero importante saber como se faz o original, sem com isso me sentir obrigada a segui-lo à risca. "Portuguêsmente" falando há que chamar os bois pelos nomes, no que diz respeito ao caldo verde do Nigel Slater eu não concordo que se dê o nome de caldo verde, a um caldo de couves que não são migadas, no entanto aquela sopa é típicamente portuguesa, a minha avó fazia uma exactamente com aquele aspecto, mas não lhe chamava caldo verde.
    Mas quando pegamos numa receita, temos sempre a opção de a seguir à risca ou de a recriar, se optarmos pela primeira opção ela tem um nome, se formos pela segunda e fizermos grandes alterações não devemos, no meu entender, dar-lhe o nome original.
    Seja como for, eu sou da mesma opinião de um célebre cozinheiro espanhol: Cozinha é liberdade!
    Bjs

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  14. Margarida,
    Tens toda a razão! Aliás quando estivemos no Algarve contigo provamos comida tradicional no sentido clássico e comida tradicional reinventada, ambas maravilhosas.

    Cristina,

    Obrigada pelo comentário, concordo consigo "o paladar não tem dono". É tão raro receber neste tipo de debate as participações de leitores "anónimos" (que na verdade são o nosso público mais importante). O elogio deixou-me comovida ;-)

    Moira,
    Exacto! Cozinha é liberdade!

    beijos a todas

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  15. Olá! Vivo no Médio Oriente (algures!)há quase 5 anos, e o hummus tradicional é feito SEM iogurte, com tehina, grão de bico, especiarias e azeite. Contudo, há restaurantes em que se substitui a tehina por iogurte, em especial restaurantes libaneses. Prefiro a versão mais "tradicional", pessoalmente. Beijinhos

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    1. Sara,

      Muito obrigadoa pelo seu comentário e pela sua informação. Eu costumo fazer uma falsa versão, pois uso 1 pouco de tahini e 1 pouco de iogurte (para não pôr demasiado tahini, pois amarga demais ;-)).

      beijocas

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